三种魔芋食品的制作

刘茜茜

1.魔芋粉丝

（1）工艺流程。魔芋精粉→膨化→精炼→制丝→固化定型→扎结→封装→杀菌→成品。

（2）操作要点。①膨化。在常温下将魔芋精粉与水按1∶28～30的比例在不锈钢膨化搅拌罐中混合配制，以每分钟20～30转的速度搅拌，混合液的温度控制在20℃左右，搅拌的混合液不随搅拌器转动时停止搅拌，然后将膨化混合液在罐中静置膨化1.5～2小时，形成稳定的悬浮液。②精炼。用不锈钢料泵将膨化后的悬浮液以每分钟60升的送料量送入，并在送液的同时以每分钟0.5升的送料量加入2%的碳酸钙澄清溶液，以每分钟400转的速度进行搅拌混合均匀。③制丝。精炼的魔芋凝胶通过不锈钢制丝器以丝状挤入90℃左右的流动热水中形成不可凝胶丝。④粉丝的固化。粉丝通过流动热水定型后进入碳酸钙稀碱液的贮槽内浸泡固化18～20小时，并保持固化液中的钙离子浓度。⑤喷淋处理。将固化后的粉丝捞出，用温水配制一定量的柠檬酸溶液，并在溶液中加人少许焦亚硫酸钠，将pH调至5，喷淋粉丝。⑥扎结。用手工方式将粉丝打成丝结，并装入无毒复合塑料袋或塑料盒中。⑦称量、封口与杀菌。将粉丝称量后封口，用90℃的热水杀菌15～20分钟，并迅速冷却至38℃以下。

2.魔芋片罐头

（1）工艺流程。芋精粉→膨化→加热成形→预煮→漂洗→称量装罐→加盐水→密封→杀菌→冷却→成品。

（2）操作要点。①膨化。在常温下将优质魔芋精粉、大米粉、水按1∶1.5∶40～50的比例在不锈钢膨化搅拌罐中配制混合搅拌1～1.5小时，每分钟25～30转，使其精粉充分膨化形成稳定混合悬浮液。②加热成形。将混合液送入夹层锅中缓慢加热并进行搅拌，加热温度为50～70℃，当加热至物料烫手而又不粘手时停止加热和搅拌。然后静置30分钟使其收敛。③分块预煮。用不锈钢刀将凝固的魔芋糕划分成20厘米的小块，放入配以0.1%的纯碱沸水中煮至无夹心后捞出。④漂洗。将捞出的魔芋糕块放入流动的凉水中充分漂洗清除碱液。⑤切片。将经过漂洗的魔芋块分解成2厘米×3厘米×0.5厘米的片块，并将片块放入清水中进行漂洗。⑥沸煮与漂洗。将魔芋片块放入0.05%的柠檬酸溶液中沸煮5分钟后，放人流动的清洁水中漂洗掉残留的酸液。⑦装罐与封口。将漂洗后的芋片滤干水分，将芋片与盐水溶液按2.6∶1的比例计量装人已消毒的空罐瓶中趁热密封并抽真空。⑧杀菌。将罐头瓶放入杀菌锅中杀菌并迅速冷却至38℃以下。擦干表面水，入库包装。

3.魔芋面条

（1）工艺流程。魔芋精粉→膨胀→（加入面粉、水、盐）混合搅拌→辊坯→轧切→干燥→切短→称量包装→成品。

（2）操作要点。①配料。魔芋精粉0.3～0.5千克，面粉100千克，食盐2千克。②魔芋精粉的膨胀。将魔芋精粉中加入50～80倍的水进行搅拌至魔芋精粉颗粒晶粒消失。③和面坯。将配料充分混合后放人搅拌和面机中，以每分钟7～8转的转速搅拌20～30分钟揉制成面团后，静置熟化10分钟。④辊坯、轧切。将熟化好的面坯送入压坯机中压成3～4毫米厚度的坯，再经过3～4次碾压成为1.2～1.5毫米厚的薄片后，切片机切成2～4毫米宽的面条。⑤干燥。将压制的湿面条通过干燥机干燥或自然干燥至含水率为13%～14.5%。⑥切短称量包装。将干面条切成210～220毫米长的短节，称量后包装入库。endprint