HACCP在月子餐生产中的应用

彭珩 燕宪涛 黄武营

目前月子餐市场发展快速，但月子餐生产的标准化以及安全保障等问题仍有待完善。该文将HACCP管理系统应用于月子餐的生产过程中，对月子餐生产过程中的危害因素进行了分析，确定其关键控制点、关键限值，并采取了相应的纠正措施，将危害因素降低到最低限度，从而达到保证月子餐的安全。

1. 月子餐发展概况

月子餐的历史。最早出现坐月子的概念是出现在西汉的《礼记内则》，在《礼记内则》中称为“月内”，在我国，传统的思想认为坐月子是产后必须的仪式性行为，产后妇女身体较为虚弱，需要一个月（甚至是四十天）养护才可以身体恢复，所以称为“坐月子”。在月子期间需卧床休息，调养好身体，促使身体尽快恢复。

现代的月子餐概念是台湾传过来的，台湾庄淑旂博士运用食物的营养与烹调等相关知识，结合中西医，得出坐月子理论。从此便有了月子餐的概念。

月子餐的现状。目前，月子餐在台湾已经相当成熟，根据《联合早报》报道，台湾地区有数十家专业月子餐，内地月子餐的发展速度也较快，特别是在一些经济较为发达的城市，例如北京、上海、广州等。

月子餐的发展。随着人民生活水平的提高以及人们对科学坐月子越来越重视，产妇对自身的产后健康和形体恢复的重视，以及对婴儿健康等问题的重视，传统的月嫂服务已不能满足市场的高要求，这已是人民健康问题上迫切需要解决的问题之一。而新型的月子餐正是通过科学的营养搭配方法，为广大产妇提供专业和特色的服务来赢取广大产妇的信任，是人们极其盼望的产业，市场潜力巨大。

2. HACCP体系概述

HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法。应用HACCP原理，建立HACCP体系并实施HACCP计划是一种简便、合理而且先进的食品安全管理手段，它通过对食品生产过程的危害因素进行分析，确定关键控制点以及关键限值，预防食品本身以及在加工贮藏过程中可能出现的危害的产生，从而最大限度地消除和减少影响消费者健康的食品安全危害。HACCP原理主要有七个部分构成：危害分析与预防控制措施、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点监视、纠正和纠正措施、验证程序以及记录保持程序[1]。

3. HACCP在月子餐生产中的应用

目前月子餐市场发展快速，但存在很多问题需要完善，例如月子餐质量参差不齐、配方随意更改、安全保障程度不高等。笔者将HACCP管理系统应用于月子餐的生产过程中，对月子餐的安全卫生问题进行了探讨。

组成HACCP小组。月子餐的HACCP小组成员除了专业人员之外，还应该包括质控人员、生产管理人员、厨师长、营养师、工程维修人员等，因为这些直接从事日常加工活动的人员，他们更熟悉操作过程的变化和限度，一旦发现问题也更容易处理[2]。例如品控员熟悉生产过程中可能产生的危害，并能进行专业的分析监控，因此适合担任HACCP体系里的主要负责人；生产管理人员或厨师熟悉生产工艺流程，能组织生产加工人员履行HACCP计划的各项要求；营养师与厨师长熟悉菜肴配方、加工标准及质量要求，可以负责HACCP体系中CCP的关键限值的制定；送餐或销售人员可担任月子餐的包装或运输过程的监控者等。

月子餐产品描述。月子餐是以产妇的健康、产后恢复以及婴儿的生长发育为目的，根据产妇产后营养需求，向产妇提供安全卫生、营养且色、香、味俱佳的餐点。其中安全卫生是必要条件，原料、设备（包括餐具）、厨房或车间环境、人员、加工贮藏及运输过程中的可能产生的危害都是影响月子餐安全的因素。

月子餐预期用途。科学合理的月子餐能促进产妇的健康、产后恢复以及婴儿的生长发育。目前市场上出现的月子餐大多是根据产妇在每个阶段的生理特点、以及不同个体的期望而设计的。例如基础月子餐是将月子期间分为四个阶段，根据每个阶段的基本特点设计，以期达到最基本的营养需求以及保健作用；另外根据不同产妇的特点需求设计功能性的月子餐，例如催乳月子餐、产后虚弱调理月子餐、产后补血月子餐、产后补铁月子餐、产后补蛋白质月子餐、产后补维生素月子餐、排除恶露月子餐、清肠通便月子餐、活血化瘀月子餐等。

月子餐生产工艺流程。食谱设计——原料采购及验收——贮存——初加工——烹饪——包装——运输供应

危害分析与预防控制。危害分析是根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的潜在显著性[2]。危害分析非常重要，只有通过详细的危害分析，找出可能发生的潜在危害，才能对潜在危害进行预防控制，只有对潜在危害进行预防控制，才能达到安全生产的目标。月子餐生产过程中的危害因素包括四个方面：生物性危害（如细菌、寄生虫等）、化学性危害（如亚硝酸盐、农药残留等）、物理性危害（如金属碎片、玻璃等）、其他危害（如食谱设计出错、原料的成熟度等）。具体危害分析及预防措施见表1。

确定关键控制点。运用“CCP判断树”来确定月子餐生产过程中的CCP。主要通过四个问题来判断，问题1：是否有控制措施。回答是则进入第二题，回答否则需重新考虑控制措施。问题2：该步骤是否是否可以将危害消除或者降低至可接受水平。回答是则为关键控制点CCP，回答否则进入下一题。问题3：危害产生的污染是否会超过可接受水平或增加到不可接受水平。回答是则进入下一题，回答否则表明不是CCP。问题4：后续步骤是否能消除危害或者将其降低至可接受水平。回答是则不是CCP，回答否则是CCP[1]。

纠正与纠正措施。纠正与纠正措施是指当关键控制点上关键限值发生偏离时，采取的措施。月子餐企业在制定HACCP时应当针对每个关键控制点和必要过程制定纠正和纠正措施，具体措施见表3。

验证程序。验证程序被用来确定HACCP体系是否按照计划运作、计划是否需要修改。验证包括审核（由政府验证机构或第三方执行）和内审（由企业HACCP小组成员执行）。其中主要验证内容包括：CCP点的验证、核查各种相关记录的验证、以及最终产品的微生物和化学检验等[3]。

记录保持程序。准确的记录保持是一个好的HACCP体系的重要组成部分。应包括HACCP计划和支持性文件、监视记录、纠正和纠正措施记录以及验证记录等。

HACCP在月子餐生产中的应用可以直接指导月子餐公司或月子会所生产安全营养的月子餐，但这是一项长期而复杂的工程，需要设计者和月子餐生产公司或月子会所共同参与和努力。

（作者单位：韩山师范学院地理与旅游管理系）