百年沉浮东兴楼

■本刊记者 赵一帆

美食，特别是那些历经百年而魅力如故的美食，总与一座城市的文化传统与历史积淀紧密相连。在北京的众多美食老字号中，“八大楼”的名头可谓无人不知。其中，东兴楼以其正宗又极富特色的鲁菜被誉为“八大楼”之首。从清朝末年开张到享誉京城的金牌酒楼，从无奈停业到上世纪80年代重张后再度的门庭若市，百年东兴楼经历了很多不为人知的沉浮往事。

虽是“楼” 却无楼

就在八国联军撤出京城后不久，清光绪二十八年（1902）春，在东安门大街路北，一家名为“东兴居”的鲁菜饭庄开业了。由于西临紫禁城东华门和南北池子，东临王府井，地处繁华却又相对幽静，加之菜品用料讲究，口味正宗，饭庄开业没多久就吸引了不少达官贵人及巨商富贾慕名而来。

东兴居有两个东家，一个姓刘，一个姓何。传说刘家是在宫里给某位“大人物”梳头的，绰号“梳刘”，其实却是讹传。刘家确实是有人在宫里当差，但不是“梳刘”，而是负责管理书籍档案的“书刘”。刘家在京城有很多买卖：当铺、银号、绸缎庄、轿子铺、香料店等，按如今的话讲，就是典型的“土豪”家族。而另一位何姓东家也不简单，据说是放印子钱的大财主。“放印子钱”即旧社会的高利贷。债主放出钱后，根据借贷时间预先算好了利息，借贷人须按日摊还，债主则每天派人上门催要。交了钱之后，在折子上盖个印记，表示当天的利息已经还清，一来二去，人们就称之为“放印子钱”了。据说在当年，这两位“不差钱”的东家都看到了在东华门附近开饭庄的“商机”，随后一拍即合，由刘家出资白银2万两，何家出资白银1万两，东兴居就这样开了起来。

由于生意不错，原有的经营面积很快就难以满足逐渐增多的食客需求，两位东家一商量，没别的办法，扩建！干脆在原地翻盖个两层的酒楼，“东兴居”也改成“东兴楼”得了。当时连木料、石材都是按照两层小楼的用量备好了，但明眼人还是发现了问题，并暗地里提醒两位东家：朝廷早有规定，东华门、西华门三里左近，不准建楼，以免有窥视宫内之嫌，盖楼这事万万使不得。“您也不瞅瞅这周围住的都是谁？您想干嘛？难道是想把王公贵族都比下去，连带着把皇上也比下去吗？”话一挑明，两位东家都被吓得不轻，赶紧让工匠停了工。小楼盖不成，一堆盖房的材料就糟蹋了，为了将就这些材料，改建后的东兴楼房屋都建得比较高。著名书法家“长白钟兰”撰写的“东兴楼”匾额挂于门端，金光闪闪的大字颇为庄重气派。后来，东兴楼又逐渐改扩建，加盖平房，最终成了“三进两跨”的大四合院格局。这便是当年东兴楼是“楼”却无楼的由来。

聚人心 保质量

虽然扩建的事差点让两位东家捅了马蜂窝，但在挑选东兴楼掌柜及经营管理上，还真是遇到了贵人。他们请邵英臣、安树塘为“领东掌柜”，这个职位相当于如今的餐厅总经理。因邵英臣年事已高，东兴楼实际上都是由安树塘全权掌管。安树塘出身官宦，做事精明强干，深谙经营之道，却又为人和善，忠厚敦诚。他对两位东家说：“吉时开业，东兴楼占了‘天时’；地近皇宫，既通繁华街道，又得清静幽雅，文武上朝，必经此地，东兴楼占了‘地利’；可天时不如地利，地利又不如人和。这‘人和’二字，请二位东家放心，就看小弟我的吧。”

安树塘兢兢业业，将心思全用在东兴楼的经营管理上。每天清晨他第一个来到店里，恭候师傅、伙计；晚上，一定要等大家都忙完，向各位一一拱手，又道了辛苦，才肯离去。逢年过节，他不等别人上门问安，先要到各位师傅家去拜访。平时，他和店里的人吃一样的饭菜，从不特殊。为了增加凝聚力，安树塘自创了一套严格的晋升制度。在全店140多名师傅伙计中，其级别较高的30多名管理人员都给了“人力股”。学徒工一进门不但每天管饭，每月还有零花钱拿，比一般饭馆的待遇要强得多。当时有句顺口溜是这样说的：“吃着东兴楼，娶个媳妇不发愁。”安树塘行得正，做得端，赢得了全店上下的尊敬和信服。

曾几何时，京城的大饭庄如东兴楼、福寿堂、福全馆等，都是清廷大官僚上下朝时歇脚休息的去处，这些大饭庄的主顾，也以达官贵胄、文人墨客、政客名伶、商界巨贾为主，人们皆以在东兴楼请客为荣。当年，北京的饭庄分两大类，一种是包办大型宴会，一次能摆几十桌酒席，备有堂会（请戏班来唱戏）用的戏楼；一种主要是应时小卖，菜肴多样，顾客随要随做，兼办小型宴会。而东兴楼则设有两个厨房，兼有饭庄和饭馆的两种职能，这样既能保持风味特色，又能满足不同需要，从而加强了在同行业之间的竞争能力。

安树塘也经常将“竞争力”挂在嘴边：“店要好，菜先好；菜要好，料先好；做菜一分一毫不能凑合。”后来他的经营之道，被概括为“选料精、制作细、质量高、服务好”，成为东兴楼创出声誉的四大要诀。单说选料精这三个字，东兴楼所有山珍海味菜肴的主料，如燕窝、银耳、鱼翅、海参等，不少出自御膳房。高级原料都是掌柜看了小、大样才决定是否进货。东兴楼的采购员都是识货的内行，就是一般的原料，也对其品种、产地、性能特点了如指掌，必须选购“头水”（质量最好）的。

对老北京民俗颇有研究的著名相声表演艺术家孟凡贵，在其著作《馋人说吃》中写到：东兴楼的菜非常讲究，首先进货就讲究。过去在旧社会，餐饮业进货都赊账，一年三节结账，上谁那儿进货，到了五月节都得给人家结一次账，到了八月节结一次，春节再结一次。有很多经营原料的商家如果本钱小，压不起这个钱，那好料就进不来。您比如燕窝、鱼翅这些比较贵的东西，他得先看看哪家要，这家能不能给他钱，给钱才能进货。而东兴楼有个特点，进料绝不凑合，专用好料，哪家的燕窝好进哪家的，并且是当面结账，一手拿货一手交钱，绝不赊欠，很有信誉。这些供货的商家有什么好东西，都卖给东兴楼了。那些吃主知道了，要想吃好东西就去东兴楼。一来二去，东兴楼就成了“八大楼”之首了。

高档次 细管理

当年，能坐在东兴楼里吃顿饭，那简直就如同与皇帝做邻居。因为离紫禁城近得恨不得一抬头就能看见皇帝家里的大院门，而住在东兴楼周围的也都是些皇亲国戚、王公贵族，位于如此黄金地段的东兴楼，自然也把自己往高档次上“打扮”，加上两位东家在财力上的支持，东兴楼的餐具全都用的是银勺、银碗、象牙筷子，桌椅板凳则用紫檀花梨，十分讲究。不过，与这些中规中矩的配套设施相比，东兴楼的店堂布置在当时绝对算得上是独具创新、与时俱进，与世界同步。二十世纪初，西方的时髦玩意儿开始陆续涌进京城，沙发便是其中之一，就连反对变法的慈禧老佛爷都觉得这西方的玩意儿做得有意思，喜欢追赶时髦的王公贵族们更是不甘落后。东兴楼的沙发正好迎合了这些顾客们的心理，着实为东兴楼的生意增色不少。

东兴楼的装修好、餐具器皿贵重，做掌柜的安树塘心里却总是不踏实，东西若是丢一件，这顿饭可就亏大了。于是他想出了个主意，在店里专门安排了一个不用端茶倒水的“茶房”。这茶房有个名字，叫“撂高儿”，它所处的位置很特殊，是在饭馆视线最好的地方，能够看清饭馆里的动静。它的作用有点像今天保安人员的值班室，负责整个饭馆的财物安全工作。美其名曰是防小偷来偷客人，实际上主要还是怕客人拿走饭馆里的贵重物品，真可谓煞费苦心。

另外，安树塘很谦虚，京城里哪家饭庄的哪道菜做得好，他就派人去学。当时北京有一家春华楼，黄花鱼做得好，东兴楼就去学；有一个店据说干炸丸子做得有特点，东兴楼也派人去学，还把人家那儿的厨师请到东兴楼来献艺。东兴楼博采众长，菜也越做越讲究，单说炒菜的师傅，便分为头火、二火、三火、四火等。高级菜肴必由头火师傅掌勺，即便是末火做汤的师傅，也得有十年以上的技术经验。

安树塘在东兴楼一干就是35年。当初刘、何二位东家共投资3万两白银，而东兴楼一年的纯利就达四五万两，30多年来，因安树塘经营有方，东兴楼门前车马不绝，生意做得风生水起。

东兴落 萃华升

1937年，安树塘在弥留之际，将其子安耀东托付给了身边的众人。怎奈安耀东虽在东兴楼学过徒，但却不务正业、游手好闲，更没有父亲的管理才能。掌了实权后，他一反父亲在世时的经营管理作风，当起了纨绔子弟：拉包车的、养花的、养鸟的、训鸽子的、养蝈蝈的，伺候他的人无数；东兴楼还有专人给他做饭炒菜，稍不可口就大发雷霆。一些老师傅、老伙计看不惯，安耀东就指桑骂槐，逼他们走。二掌柜吕洪涛和堂头马寿山被其挤走之后，安耀东立马把他小老婆的两个哥哥安排进了东兴楼及其分号福星楼里。不仅如此，安耀东花钱如流水，又买房又盖礼堂，甚至还染上了鸦片瘾，不多几年，竟把闻名遐迩的东兴楼折腾得七零八落。众人无不唏嘘：“庙虽是那个庙，却不是那个神了。”

1941年，安耀东请郝天宝做了东兴楼二掌柜，没想到郝天宝联合东家勾结日本宪兵，把安耀东扣押起来，自己当上了大掌柜。郝天宝比起安耀东更是有过之而无不及，整天只知搂钱，不干正事。后来安耀东回来，又联合东家想整郝天宝，郝却闻风逃跑了。东兴楼的职工如履薄冰、人人自危，老伙计们更是死的死，走的走。据知情者回忆，东兴楼衰败得很快，主要就是因为内部管理层明争暗斗，闹得人心惶惶，不可收拾，而并非生意上的萧条冷落。1944年9月，东家声称清理内部，清点财产后，东兴楼借机停业。

在那段灰暗的日子里，京城有一家位于八面槽（今灯市口西街至东安门大街）的名曰“萃华楼”的鲁菜馆悄然营业，并在很短的时间里声名鹊起。如今，很多北京人都认为萃华楼是“八大楼”之一，其实算是，也算不是。之所以这样说，是因为萃华楼的东家正是被安耀东逼走的二掌柜吕洪涛和堂头马寿山。二人与师兄栾鲤庭一起另起炉灶，几经周折租下八面槽的一间铺面房。萃华楼上至领东、掌灶，下至账房、堂倌，几乎都出自东兴楼的原班人马，经营的菜品也是原汁原味的鲁菜，完全保存了东兴楼的精髓，所以说萃华楼就是“第二个东兴楼”毫不为过。

1981年，正值恢复“中华老字号”之时，东城区饮食公司为弘扬传统文化，经过慎重考虑，决定复开东兴楼。随之从萃华楼请来了厨师、冷荤、面点、服务等一批技术人员，为东兴楼的开业做足了各项前期准备工作。萃华楼在继承东兴楼衣钵的41年后，“反哺”东兴楼，在民间传为一段佳话。1983年8月，沉睡了40年的东兴楼在东直门内大街的新址重新开业，将当年镌有“东兴楼”三个大字的鎏金牌匾再次挂了起来。重生的东兴楼由萃华楼特级厨师臧维多掌灶并带徒传艺，各种传统名菜也逐步得到了恢复与传承。