常切食物巧用刀

宋春丽

天天做饭用到刀，怎样用好刀，切不同的东西，有不一样的方法，窍门如下。

1.巧切肥肉 可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。

2.巧切羊肉 羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

3.巧切牛肉 牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

4.巧切鱼肉 鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。

5.巧切猪肝 猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。

6.巧切蛋糕 切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。

7.巧切大面包 要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。

8.巧切粘食品 切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。

9.巧切面 用加过温的刀切面或面包，非常好切。

10.巧功蛋类 先将刀在开水中烫热，再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，蛋不会碎。

11.切肉找纹路（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）。

12.巧用缝衣线 切皮蛋、果冻、皮冻不用刀用缝衣线划开。这样可以使切面平滑不碎。

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养刀小技巧

在切原料时，特别是在切咸味（如咸菜、海带等）、带有黏性（如山药、莲藕等）或者酸性（如番茄、泡菜等）食材时，黏附在刀面上的物质容易使刀身氧化、锈蚀。所以，用完刀后可将其放在沸水中煮3分钟左右，拿出用清洁抹布擦掉水分和污物，然后摆放在刀架上或者干燥处。

菜刀若长时间不用，可刷上一层食用油，用抹布擦拭一遍（不要太用力，也不要再清洗），放于干燥处，这样做可以有效防止菜刀生锈。此外，用切开的洋葱用力擦拭刀面、用淘米水浸泡或用软木塞擦拭，也有去除刀锈的效果。

用钝的菜刀放在盐水中泡20分钟，然后再磨，边磨边浇盐水，可延长菜刀的使用寿命。