加强食堂管理做好后勤保障

姜爱侠

(皖北卫生职业学院,安徽宿州 234000)

加强食堂管理做好后勤保障

姜爱侠

(皖北卫生职业学院,安徽宿州 234000)

学校后勤保障在学校工作中具有重要地位,俗话说:“兵马未动,粮草先行”。加强管理,满足师生的膳食、饮水、住宿、洗浴等基本生活,是学校后勤工作的主要内容,其中加强食堂管理是后勤保障的重中之重。

食堂 管理 食品卫生

后勤管理工作的内容比较庞杂,但主要是为师生的基本生活条件提供保障问题。后勤管理包括了膳食科、基建科、校医院等多个科室,涉及到提供膳食、茶水、洗浴及商品供应等。其中,食堂管理与食品卫生是后勒管理的重要内容,具有极其重要地位,因为它直接关系到食品的安全,以及师生的健康。根据卫生监督局的要求,认真贯彻执行食品卫生法,进一步严格规范食品卫生管理工作,让教职工与学生吃上卫生、价廉、安全的饭菜是后勤管理的核心内容。

1 严格把关,重视饮食卫生安全

为了保证食品的安全卫生,保证饮食卫生质量,杜绝一切隐患发生,必须严格执行食品卫生法,认真落实饮食卫生安全条例,制定食品安全计划。工作中做到把好“五关”即:严格进货渠道关、物品进库验收关、操作程序规范关、饮食卫生安全关、食品存放储存关。凡是发现进货渠道不符合规定、食品不新鲜等一律不许使用,并处以经济处罚。在全员参与,全员监督的条件下,要有专人分工负责,责任到人,定期检查,详实记录。在食品采购中,坚持做市场调查,到食品摊位现场查看,掌握食品的质量。当食材进校后要检查食材的新鲜度,在验收过程中,对不合格的食品坚决退货,防止不合格的食材进入食堂,对食材的厂家、生产日期、保质期进行严格的登记;保持操作场所清洁卫生,对食品加工设备、加工工具,以及每一种餐具都进行严格检查,合格后才能使用;在价格上,定期去市场进行物价调查,保证价格公道,防止卖方乱涨价,控制成本,为学校节约资金。在食物储存上,严格做到生熟分开,避免交叉污染。切实做好食堂的消毒工作,坚持做到餐具的“一洗、二冲、三消毒”,工作台做到随用随清,每周对厨房进行一次大清扫,并坚持开展每周卫生大检查,发现卫生问题及时进行解决。对食堂工作人员进行合理分工,明确职责,各司其职,保证工作正常运转。餐具消毒落实到人,并每天进行检查与记录。只有重视食品卫生,严格把关,才能保证食品安全。

2 加强培训,提高食堂人员对食品卫生重要性的认识

为提高食堂人员对食品卫生重要性的认识,总务处每年请预防教研组的营养与膳食指导老师给食堂工作人员讲授食品卫生安全知识,提高他们对食品卫生安全重要性的认识。具体内容包括食品加工场所卫生与要求、营养学的基本知识、膳食加工的基本流程卫生、膳食工作人员的个人卫生问题、常见的食物中毒及其预防问题等。通过培训,食堂工作人员对食品卫生安全认识到位,工作积极性提高,各项工作顺利开展[1]。保证食堂环境卫生清洁,要求食堂天花板、地面、桌椅、墙壁、灶台、蒸箱等环境保持清洁,保证做到无明显的烟尘。厨房卫生环境改观了,食品卫生才有保障;同样的,良好的进餐环境,也给就餐的师生带来愉悦的心情。

3 增加花色品种,让师生有更多的选择

首先了解师生的饮食习惯,参考师生的饮食习惯,有计划地制订每日菜谱,让厨师开动脑筋,多在花色品种上下动夫,防止食品种类单调乏味,尽可能地保证大多数就餐人员的满意,师生喜欢的菜品,大量供应;时令蔬菜每天要得到保证;全面利用菜品,减少菜品的浪费,降低菜品成本。例如,加工炖萝卜时,萝卜皮和萝卜叶可以用来做咸菜的原料;由于炒白菜很多人都不太喜欢吃,但做成泡菜后学生就格外喜欢;泡菜除了凉拌的吃法之外,还可以回锅加热吃;芹菜加工时,除吃茎干之外,叶子部分不要弃之不用,可用来做凉拌菜与做成蒸菜,会受到师生的欢迎。食堂一日三餐,每餐除米饭、馒头外,另增加包子、饼、花卷,早点可增加油条、豆浆,像小菜、汤、粥 、饺子、馄饨、面条、面皮天天要有供应。食堂的菜品丰富,成本降低,同时价格也会降低,真正做到了价廉物美,师生乐于接受,就餐人员不断增加,由原来不足半数学生在校食堂就餐,现就餐人数已增加到百分之八十以上,得到了绝大多数师生的认可,学生对食堂有了较高的满意度[2]。

4 强化个人卫生管理,确保食品卫生安全

从大量的调查及食物中毒案例来看,食堂工作人员不良的个人卫生意识是食品安全的重要隐患。为此,在卫生管理方面,坚持每周召开工作例会,做到警钟长鸣,增强职工的忧患意识,尽可能地把隐患消除在萌芽状态;要求每一位职工在个人卫生方面必须做到:勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换洗工作服、勤洗澡,不留长发,不留胡子,开工先洗手,并要求不得直接用手拿食品出售,坚持使用食品夹;去除不良的卫生习惯,如掏耳朵、挖鼻孔等,防止对食品污染。禁止一边收票或收钱币,一边出售饭菜的做法,全部实行划卡销售,避免钱票对食品的污染。加工及出售食品时不准吸烟,同时要求要带口罩,以防面向食品说话、咳嗽等污染食品,确保食品卫生安全。

5 结语

认真贯彻《食品卫生法》,把依法加强食品卫生管理和各项生活综合服务管理工作作为总务管理的重要内容,列入管理日程。食堂管理是学校后勤管理的重要组成部分,是一项长期、细致、艰苦的工作,只有认真、踏实地做好工作,才能避免食物中毒发生,维护师生的健康,让广大师生吃上放心的饭,喝上安全的水,为学校的教育教学保驾护航。

[1]高广辉.乡镇学校食堂现状与监管模式探讨[J].青岛医药卫生,2010(6):441-442.

[2]陈好,杨楠,孙翠敏.高校食堂现状分析[J].卷宗,2014(2):254-254.

姜爱侠(1974—),女,山东单县人,本科,高级实验师,研究方向:教育教学管理。