维也纳中央咖啡馆

贾建新

维也纳的清晨是在研磨咖啡豆和冲煮各式咖啡的浓郁香味中苏醒的。从外交公寓步行至大使馆，也就25分钟的行程，要路过两条行驶着有轨电车的大街和四条单向行车的小巷，还要路过散落在这六条大街小巷里的近十家咖啡馆和蛋糕店。暮春或者初秋时节，当带着丝丝甜意的暖风从咖啡馆的门缝里飘出时，沁人心扉的咖啡香味时常诱惑得我寸步难行。是谁在维也纳开设了第一家咖啡馆？ 对此，维也纳人也是众说纷纭。有人说是1683年破土耳其人围城有功的波兰人乔治·科尔什茨基（Georg Kolschitzky），也有人说是亚美尼亚人约翰· 德奥达托（Johannes Deodato）在1685年开设的。反正土耳其人当年留下的战利品，在维也纳得到发扬光大，成为奥地利哈布斯堡皇家宴会上的最后一道饮品，也成为维也纳人日常生活中不可缺少的杯中物，以至于维也纳人提到“维也纳三宝”时，也总把咖啡放在音乐和圆舞曲的前面。因此，维也纳人自豪地说，“音乐之都”维也纳能成为世界名城的真正原因不仅在于空气里飘浮着虚拟虚幻的音乐旋律，而且也在于弥漫着实实在在的咖啡浓香。

中央咖啡馆的轶事

在维也纳众多的咖啡馆中，最出名的要算坐落在市中心绅士大街14号的中央咖啡馆 Café Central了。奥地利许多政府部门也坐落在这条街上。中央咖啡馆除了咖啡以及糕点味道地道外，还因那里轶事旧闻多。

1860年，中央咖啡馆在这座以建筑师费尔斯特（Heinrich von Ferstel）命名的费尔斯特宫大楼的底层开业。二战末期中央咖啡馆停业。1975年，曾经是银行和股票交易所的费尔斯特宫翻修一新，位于大楼底层的中央咖啡馆重新营业。早在十九世纪八十年代，中央咖啡馆就成为奥地利著名诗人、剧作家、艺术家、音乐家、外交官、知识阶层喜欢聚集的地方。有人不无夸张地说，这里是奥地利许多诗歌、剧本、小说和重要学术著作的摇篮。

走进中央咖啡馆，抬眼就能看见奥地利作家彼得·阿尔腾贝格（Peter Altenberg）的塑像，他坐在椅子上，两眼看着进进出出的咖啡客做茫然思索状。在中央咖啡馆的轶事中，他并非最出名，但却是这家咖啡馆的最忠实的顾客。1859年出生的阿尔腾贝格曾在距此不远的维也纳大学先后学习法律和医学，但他一心想当作家，未能完成学业。34岁前他天天来此勤奋写作，但作品一直是屡写屡退。有一天他在报纸上看到一则新闻，突来灵感，随手在一张便笺上写诗数行。一位在中央咖啡馆小憩的文坛巨匠看到该诗后，大为赞赏，立即推荐发表。阿尔腾贝格巧遇“伯乐”后，便时来运转，成为奥地利文坛上一颗饱经沧桑的新星。在《咖啡馆的诗歌》中，阿尔腾贝格写道：

他终生践行此道，笔耕不辍，后来连自己的通信地址都改为中央咖啡馆。维也纳人揶揄说，阿尔腾贝格与中央咖啡馆的关系是“我不在家，就在咖啡馆；不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”。后来，此话广为流传，成为全世界所有咖啡馆的无形广告。

中央咖啡馆的旧闻

中央咖啡馆的鼎盛时期是在第一次世界大战爆发前。那时不但许多文人骚客喜欢聚集在温暖舒适、充满文化气息的中央咖啡馆里阅读书报、找寻灵感、潜心创作，而且还有许多热血革命者也喜欢聚集在这里讨论时局、激荡思想、寻觅出路。

从1907年秋到1914年秋，俄国革命家列昂· 托洛斯基化名“布隆施泰因”流亡在维也纳。他每日来这座被戏称为“国际象棋大学”的中央咖啡馆下棋、喝咖啡。托洛斯基好像与世无争，其实是在抓紧时间总结1905年的革命经验，同时也在收集情报、分析局势、探讨欧美列强的政治底牌，为他认为即将到来的第二次革命作理论准备。十月革命成功后，他潜回莫斯科，创建红军，任总司令，威震天下。

1908年到1912年，俄国革命者越飞流亡维也纳。在中央咖啡馆里，他与托洛斯基一起研究革命理论，一同编辑《真理报》。越飞家境富有，是《真理报》经费的主要资助者之一。越飞在十月革命后任苏维埃政府外交部副部长，1923年1月26日，他在上海与孙中山长谈后，发表了著名的《孙文越飞联合宣言》。由此，国民党确立了“联俄、联共、扶助农工”的方针，改变了中国国民党的命运、中国共产党的命运、中华民族的命运。

1912年底到1913年初，斯大林也在维也纳漂流了两三个月。他的漂流时间虽短却基本完成了最重要的理论著作《马克思主义和民族问题》。斯大林按照列宁的指点来到维也纳研究民族问题，但苦于不会德语，无法利用原始材料和有关重要著作。布哈林按照列宁的指示，帮助斯大林阅读有关文献，甚至在文章逻辑、结构上提出意见。或许，布、斯二人就在中央咖啡馆，你现在坐着喝咖啡的圆桌边，详细讨论过这部重要的理论著述呢。

1909年到1913年，希特勒也在维也纳漂流了近5年。他靠替人画画、打零工、睡地铺、施粥棚讨食为生。同时，他拼命读书、思考，观察奥地利各政党的理论思想、政治路线和方针策略，摸索出自己的一套歪理邪说。据说，他卖画得到钱也喜欢到中央咖啡馆喝一杯。在那里，他邂逅过托洛斯基吗？1913年，斯大林、托洛斯基、布哈林、希特勒和打短工的铁托都在维也纳漂流，他们可曾在街上擦肩而过？可曾在中央咖啡馆同桌共饮？不得而知。

现如今翻天覆地的革命已时过境迁，叱咤风云的政客也如流星划过天际一样消失得无影无踪，但维也纳中央咖啡馆的生意依然红红火火，慕名前来喝咖啡的客人依然络绎不绝，不管里面多么拥挤，客人依然还是想坐多久就可以坐多久。这就是维也纳中央咖啡馆百年不变的传统。

中央咖啡馆的今天

今天，当你步入古色古香的中央咖啡馆大厅，马上就会有身穿黑白两色制服、打着整齐领结的侍者迎面过来，把你带到预订的座位上，并递上当天的报纸，然后呈上烫金的小羊羔皮咖啡价目夹，请你挑选最爱喝的咖啡。在这种悠闲的气氛中，端一杯咖啡在手，细细品尝，顿觉心清气爽，精神焕发。

在维也纳工作久了，或许会有这样的认知：青出于蓝而胜于蓝的维也纳咖啡文化确实博大精深。在每年一度的维也纳咖啡制作大赛中，我亲眼看见维也纳咖啡师傅们的真功夫。他们首先把来自不同产地的生咖啡豆用木炭炉烘焙成熟咖啡豆，然后再按照各自的秘方进行混搭，随后用手摇咖啡磨把它磨成咖啡末，用木勺舀出直接压入咖啡机，通过高温蒸汽或滚水的冲煮，滴漏成咖啡原汁。咖啡师傅根据不同的配方把热牛奶、掼奶油、肉桂、砂糖、冰糖、巧克力粉、各种名酒兑入咖啡原汁，转眼间一杯杯散发出浓香的咖啡就做好了。在大赛中夺冠的咖啡师傅能调制出40多种不同花色、不同口味的维也纳咖啡。

面对如此丰富多彩和口味繁多的维也纳咖啡，别说来自远东的中国人，就连说同样语言的德国人也常常是一头雾水不知所措。而且维也纳人还非常讲究什么季节，喝什么咖啡。他们中间更多人喜欢 “一个人坐在咖啡馆里，喝咖啡”。这件看上去无所谓的事，却能勾起他们潜意识中认为最值得赞美的事。因为维也纳人所追求和迷恋的正是这种在独饮中才能顿悟的“物我两忘”的意境。

干练的侍者也是中央咖啡馆的一道风景线，他们不仅眼明手快，而且还非常善于察言观色。当客人第一次来到中央咖啡馆品尝咖啡时，他们会向你推荐奥地利旅游手册上介绍最多的“维也纳奶油咖啡” （英文：Viennese），而当地人则把这种咖啡称为“艾因斯班拿咖啡”（德文：Einsp?nner ）。据说，以前皇家马车夫们爱喝这种咖啡。滚烫的咖啡装在有把手的陶瓷杯里，上面覆盖着一层能保温的厚奶油。马车夫们一手举着咖啡杯，另一只手握着缰绳，边驾车边喝，所以也有人把这种咖啡直译为“单头马车咖啡”。在中央咖啡馆的调配间里，经验丰富的咖啡师傅首先在预热的咖啡杯底部撒上薄薄一层砂糖或细冰糖，接着向杯中倒入滚烫而且偏浓的黑咖啡，然后在咖啡表层均匀布上两勺冷的新鲜奶油，最后在雪白的奶油表层撒上色彩缤纷的巧克力七彩米，一杯看上去非常诱人的“艾因斯班拿咖啡” 就做好了。品尝经典的“艾因斯班拿咖啡”最大的乐趣在于不去搅拌咖啡，而是享受杯中三段式的快感：首先是冰凉的奶油，柔滑爽口；然后是浓香的咖啡，润滑却微苦；最后是甜滑的底糖，即溶未溶的关键时刻，给你带来“三滑”的享受与欢乐。此外，喝“艾因斯班拿咖啡”还讲究用上好的陶瓷杯来盛，冬天杯壁厚好保温，夏天端在手里沉甸甸的，有厚实感。

在中央咖啡馆，如你是常客，经验丰富的侍者多半会给你送来当地人爱喝的“美郎琪咖啡”，也就是维也纳牛奶咖啡。据说1683年咖啡传入后，维也纳人还只会按照土耳其的方式烹煮咖啡。这种咖啡很难下咽，既黑又苦还带渣子。为了适应维也纳人爱吃甜的习惯，咖啡师傅尝试着往黑咖啡里面加糖，加牛奶。经过长时间的摸索，他们终于调试出一种浓淡适中，口味香甜的咖啡，取了个好听的法兰西名字叫“美郎琪”（Melange）。在中央咖啡馆里，咖啡师傅把刚煮出来的黑咖啡倒入事先温好的热杯中，再兑入热牛奶（各占50%），然后再加上打出泡沫的奶油花，点缀一些巧克力粉，就可送给客人品尝了。咖啡馆的桌子上放有白糖、砂糖和冰糖，以及不含糖分的糖精片，客人可以根据个人口味自己添加。据说，奥匈帝国的皇帝弗朗茨·约瑟夫和皇后茜茜公主也特别爱喝美郎琪咖啡，至今在中央咖啡馆的大厅里还悬挂着他们伉俪的大幅画像。

维也纳咖啡馆有条不成文的规矩：凡客人进店喝咖啡，店里都要免费送客人一杯清水。你在中央咖啡馆刚坐下，侍者就会送来一杯清水。咖啡师傅解释说，客人在品尝咖啡前喝一些水可以避免在饮用咖啡时口舌发苦，从而得到更好的口感。据说，送这杯免费水还有一个不言而喻的妙用：客人喝完一杯水，侍者马上会过来为他加满，而喝了第二杯水的客人也就不好意思不去点些甜品了。侍者当然也希望客人能多多品尝咖啡馆里烘制的各种甜点和蛋糕。一杯咖啡、一份甜点、一杯清水已成为在维也纳泡咖啡馆的标准消费，其花销一般不会超过6至8个欧元。当然，如果你觉得咖啡馆侍者的服务非常到位，买单时多给侍者2欧元小费也是理所当然的。

走出中央咖啡馆，常常是维也纳华灯初上之际，看着满街灯红酒绿的橱窗，看着满街熙熙攘攘的人群，脑海里又不禁浮现出奥地利作家伯尔嘉（Polgar）的一句名言：“中央咖啡馆是一家与众不同的咖啡馆，它是一种世界观，而这种世界观最为深刻的内涵是：不观世界，还有什么可观的呢？