基于6T质量管理理念促进现代餐饮企业厨房管理质量提升

朱文明

摘要：随着六T管理的不断深入，由于对于新兴的管理模式还不够熟悉，以及管理经验还不够丰富，在实施六T管理的过程中企业不可避免的出现了一定的现象和问题，特别是餐饮企业的厨房管理中也出现了不少问题。如何发现这些问题并解决好这些解决问题便成了本文所要研讨的重点。

关键词：餐饮企业；6T管理

现代餐饮企业越来越意识到产品质量管理的重要性，而对于现代餐饮企业的产品质量而言，如何提升现代企业厨房质量管理，已经被很多企业采用。而6T的质量管理方法出现也体现出当前企业为了健康稳定的持续发展，打造良好的企业形象和品牌，纷纷引进了六T管理，并成立了六T管理实务督导小组的初衷了。

随着六T管理的不断深入，由于对于新兴的管理模式还不够熟悉，以及管理经验还不够丰富，在实施六T管理的过程中企业不可避免的出现了一定的现象和问题，特别是餐饮企业的厨房管理中也出现了不少问题。如何发现这些问题并解决好这些解决问题便成了本文所要研讨的重点。

在现代餐饮质量管理中，六T管理已经逐渐成为了管理中的一项新的重要管理模式。六T简称“六T实务”，这又是在“五常”的基础上结合饮食业特点和相关法规要求设计出来的。六T是指六个天天要做到的内容，即：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。在企业实施六T管理后，廚房得到了可喜的改观，物品都堆放的井井有条，冰箱里也整整齐齐，整个厨房到处都干干净净。但随着时间的流逝，也出现了很多意料之外的问题，这些问题主要表现在以下几个方面，如何突破这些问题的束缚就是本文探讨的重点。

一、实行六T管理后成本不降反升的问题

由于六T管理初期，为了便于规范管理，酒楼采购了数目较多的储藏箱，储藏盒，和各种存储用品，以及大量的卫生用具，标签用品等。而这些用品和用具是有损耗的，这就对厨房的成本控制带来了影响。还有，经过一段时间的六T管理后，再次测算厨房运营成本，厨房的成本也没有下降。不仅原来厨房的成本没有下降反而又新增加入了规范六T管理的新增成本，这就造成了厨房的成本相比以前不降反升。这与实行六T管理理论所要达到的效果有很大的差距。而成本上升的问题到底出现在哪里呢？这变成了厨房管理的现实问题。应该有效的管理却没有起到应有的效果。整个厨房在六T管理下虽然干净整洁了很多，但成本的提高却是不可避免的现实问题，因为成本下降也是六T管理成功的一个很重要的标志。

二、实行六T管理后工作效率降低的问题

在开始实施六T管理的初期，酒楼也调查研究了很多餐饮业成功的六T管理的模式和经验，使用了当时较为经典的厨房用具用品摆放结构框架，以及厨房冰箱内的摆放模式。施行后效果比较明显。走进厨房一眼看去，真是整整齐齐，干干净净。但是经过一段时间后，便发现了一个新问题，那就是在生意高峰时，厨房在出菜的速度和以前相比有所下降，而且，如果在那个时候走进厨房，你会看到原来整齐堆放的储藏箱都放的乱七八糟的。同时，如果打开冰箱，你也会发现同样的问题。员工都说工作比以前更繁琐了，认为六T管理就表面上好看，其实并不实用。他们认为，一个优秀的厨师不可能不知道他负责的东西放在哪里，原来用品用具放的虽然不好看，但是拿起来顺手。现在虽然好看了，但是把叠在一起的储藏盒般开，拿东西，再把储藏盒归位的这个过程实在太费时间，在生意繁忙的时段肯定会影响工作的速度，为了加快出菜速度，让厨师能最快的的拿到要用的东西，于是乎就出现了刚才提及的一幕。这又是我们厨房实行六T管理后发现的一个棘手的问题。员工们比以前忙了，但是工作效率却下降了。

三、实行六T管理后管理尺度与方法的问题

在唐乾宫酒楼实行六T管理半年后，厨房的基层管理人员发现，员工流失率比前几年大大的提高了，这是为什么呢？是不是和实行六T管理有关呢？经过深入基层员工调查显示，那些流失的员工大多数离职的原因和实行六T管理有关。在这些人中，大多数人认为实行六T管理后，对员工的要求比以前的更高了，员工们的工作强度也增大了。同样是一样的收入，他们没有必要在一个生意那么好并且管理又那么严格的企业工作。于是，无奈之下，有些部门主管放松了管理，做起了表面文章，督导来检查了放慢出菜速度突击清理整洁，不来检查就得过且过。这种做法暂时缓解了员工流失的问题。但是，表面的六T管理还是六T管理吗？这种所谓的六T管理又有什么价值！后来这个主管受到了严厉的处罚。但是，在施行六T管理的过程中如何管理员工始终是个严峻的问题，管理严了员工要跑，管理松了纪律性差，容易出事，实在是很棘手。

相信通过对上述问题的分析我们也可以看出，只要餐饮企业在厨房质量管理时针对质量完成人实行灵活的管理并加强管理人员的自我监督与完善，同时配合厨房管理者结合厨房的实际情况设立六T管理的最终目标，最后建立起一套培养企业的六T文化并加强培训质量管理人员和具体质量实行人，从上至下建立起一套完善的6T管理理念，这样，企业的质量效应也会逐步提升起来。

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