浅谈优化高校食堂安全管理的策略

卞宝虎

摘 要：高校食堂的食品安全问题近年来已为社会的关注热点，频频出现的学生饭菜中毒事件发人深省。面对这些问题，学校要加强对食堂的管理，增强对食堂卫生的检查，给师生一个安全放心的用餐环境。

关键词：安全问题；统一管理；卫生

随着各大高校招生的不断扩张，食堂的安全问题也逐渐成为维护校园安全的重要环节。如果高校食堂经常出现食品中毒或卫生质量差等问题，不仅直接影响学校的声誉和地位，还会严重危害到学生的身心健康，所以形成科学有效的食堂管理策略是必要的。

一、严格把关食堂经营合伙人

高校食堂一般采取承包制管理模式，所以很容易出现安全隐患。因为对于承包者来说，最主要的目的就是赚钱，特别是承包期限快结束的时候，就会出现工作不负责任的现象。因此学校在与承包者合作的时候，要提高承包的要求。承包者最好要对食堂经营有一定的经验，对工作认真负责。学校可以对承包者进行一段时间的考核，通过考核的才能继续签订合同承包食堂。考察期间，教师和学生的评价、卫生状况等都要列入考核的范圍，特别是卫生状况这一最重要的考察指标。

严格把关高校食堂的承包者，选择推荐品牌、责任心强、工作努力的承包者，有助于学校更好地对食堂的工作进行协商和管理。

二、完善员工管理策略

除了对经营者的挑选进行管理外，对于食堂的员工也要进行适度的管理。因为承包者在承包之后往往不会注重对员工素质的培养，而是比较随意地招工，只看重经营利润。但问题往往就是来源于食堂的员工：食堂员工的工资和待遇都处于中下水平，容易丧失工作热情，工作的时候敷衍了事。例如，不注重卫生问题，洗手频率低、不清洁卫生死角等现象频繁发生。而且如果食堂的工作待遇达不到工作者的要求，大多数员工都不会选择长期地工作下去，这样也不便于食堂的长期发展。

针对这些现象，学校要与经营者做好协商，进行系统性的员工管理制度。首先，在招聘员工的时候要严格把关，要严格按照法律法规来执行雇佣行为，尽量雇佣勤劳肯干、有专业技术的员工。其次，对于刚雇佣的员工要进行一系列的工作培训，带领员工熟悉食堂的环境，讲解工作时要注意的问题并举行卫生安全的讲座。除了对入职初期的员工进行管理外，平时也要不定期检查员工的工作质量和素质，对员工进行考查。最后，要提高员工的工资和福利待遇，采用奖励的方式来激发员工的工作热情。例如，每月选出一、两名工作认真的员工给予现金奖励或物质奖励，或者给员工购买医疗保险，时常赠送一些电影票或购物券等，以便丰富员工的娱乐生活。总之，对食堂员工要采取合理的管理、适当的关爱，让他们融入工作环境中，成为维护食堂安全健康环境的一分子。

三、统一管理食物资源

保证食物原材料的新鲜健康是保证食堂安全的重要一环，由于社会上出现了越来越多的有毒食品，如毒大米、毒馒头、毒豆芽、地沟油等，让食品安全的管理变得越来越重要。如果学校不对食堂食品的来源进行统一管理，就容易出现管理上的漏洞，让劣质的食品进入食堂，从而产生危害师生安全的严重后果。对此，学校要成立一个采购食品的检查小组，派专人对食品的来源进行考察和监督。首先，检查小组要收集和确认一些安全的进货渠道以供食堂员工进行采购，不仅要定期对供应厂和市场进行监督，还要监管食堂员工有没有私自从其他渠道采购货品。其次，检查小组还要不定时检查厨房的食品情况和留样情况，确保每日的饭菜都是新鲜健康的。

如果在检查过程中发现有违规、违法现象，比如过期食品仍然使用在饭菜中、从不法渠道采购货源、购买私宰肉等现象，一定要严格处理，杜绝这种现象再次发生的可能性，把监管落到实处。

四、加强卫生检查力度

为了防止病从口入现象的发生，食堂的卫生状况是食堂监管最重要的一环。因此，学校要制订食堂卫生的清洁制度。例如，要保持食堂的通风环境和充足的光照，下午和晚上用餐人少的时候要打扫环境，减少阴暗潮湿的现象；而且员工要及时对食堂用具进行清洁和消毒，特别是厨房用具和师生用餐的碗筷一定要进行清洁和消毒等；对于厨房或盛菜的地方要清理干净，不要留下菜汁、肉汁、汤汁、酱油等污渍。另外，要加强对食堂卫生的检查力度，学校的领导每周要到食堂进行一次以上的巡查；而平时检查小组要不定时地对食堂的环境卫生进行抽查，小到员工个人的卫生状况、大到厨房的清洁和食堂地板的卫生状况都要进行检查。要确保学校食堂的每一处清洁都做好，这样才能保证食堂提供的就餐环境和食品质量是值得信赖并且经得起检验。

学校食堂管理制度的完善和卫生质量的提高是学校管理中不可忽视的一部分，因为只有做好了后勤保障工作，才能够为学生提供良好的学习环境和生活环境。为此，我们各大高校需不断地探索食堂的管理模式，结合自己学校的实际情况，提高食堂经营者和员工的综合素质，提高食堂工作人员的工作热情，营造良好的就餐环境，提高师生的生活质量。

参考文献：

[1]黄敏.国家卫生标准在监督执法过程中存在的问题与对策[J].中国卫生监督杂志，2010.

[2]李震清.高校餐饮企业调查分析与对策研究[D].西南交通大学，2011.

[3]郭晨晖.高校食堂学生满意度研究[D].西南交通大学， 2012.

编辑 王梦玉