日本经营者、顾客与政府形成的三角关系

张智琦+焦阳

日本的NHK电视台曾经于1992年拍过一部纪录片——《世界的饮食与文明》，摄制组走遍全球，记录下各种食物的起源和人类对食物的各种利用方法，堪称是“舌尖上的世界”。食物支撑着人类的生存，人类对食物最基本的要求就是安全。不安全的食物不仅会对人类的健康产生威胁，也会在社会中产生恐慌。日本也是一个美食大国，许多人对日式料理情有独钟。

据说，早在1592年万历朝鲜之役（日本将其称为“文禄之役”）中，丰臣秀吉带领的军队在路过盛产河豚的地方——下关（现山口县下关市）时，许多士兵因食用河豚不慎而死，险些溃不成军，丰臣秀吉不得已下达“禁止食用河豚令”。如今日本的河豚料理需要专门的人来处理，保证顾客在食用时的生命安全。日本社会对食品的重视可见一斑。

重视食品、尤其是食品安全在日本早已是一件约定俗成的事情。首先是食品加工或贩卖场所的卫生环境，不仅是从业者，顾客们对卫生问题也非常在意，如果商家做得不好常常会当面指出。因此，想要在业界生存下去，从业者必须以自律作为最大的前提。

在7-11、罗森Lawson等有熟食贩卖的便利店的员工区内放着随时清洁双手的消毒液，店员在上班及接触食品等前必须消毒。而且便利店对服装等也有规定，保证店员不会为顾客带去卫生方面的担忧。

这些便利店对过期食品的处理方式也是值得称道的。每家便利店的店长都会做好一张详细的时间表，规定好每个时间要做什么工作。首先为了防止顾客买到过期的食品，对明确标示生产时间与过期时间的饭团等产品，在过期时间的两小时前店员就会将商品撤下。如果拿着即将过期的饭团去收银台，扫条码时会失败，因此无法结账，这样很好地避免顾客买到临期或过期商品。而对于关东煮等没有标示生产时间的商品，在进行贩卖时要记录好制作时间和废弃时间，在废弃时间前没有售出的商品均会作废。对于炸鸡块这类保质期很短的食物，也会在废弃时间后作废。尽管炸鸡块在保温箱中放6个小时也不一定会坏掉，但由于味道会产生变化，所以也会废弃。店员每天都会检查食物原料的保质期，临期食品将会被丢弃。

值得一提的是，便利店的所有废弃食物在被扔掉时会由店员做好记录，并进行下一步处理——回收或是被当作可燃垃圾。回收的废弃食物会被专人送至加工厂加工为肥料等，或送给和便利店有供货契约的农户来灌溉未来的食材。虽然回收处理的成本巨大，但回收工作将食物作为商品的价值发挥到了最大。这样做不仅是对于食品卫生的尊重，也是对于环境卫生的尊重。

餐馆对于卫生的要求则更为严格。一位多年前曾在日本餐厅打工的学生说，他在后厨工作时每月都必须接受便检，防止疾病通过食品传染给顾客。平时对清洁的要求自不必说，处理食材之前必须洗手，服装稍有污渍就要更换。当顾客对食品提出意见时，必须以顾客为重。一次食品安全事故，足以使餐厅关门大吉，因此从业者要想在业界发展下去，不敢有丝毫马虎。

此外还有来自政府的监管。在饮食方面，日本的法制建设起步很早。日本关于食品卫生行政的起点是在1873年由司法省发布的《对伪造饮食物及腐败食物的贩售者的通知》。在1947年，日本政府正式颁布《食品卫生法》，期间多次修改并沿用至今。此外还有在2003年颁布的《食品卫生基准法》，它也是在内阁中设立食品安全委员会的依据。

设立食品安全委员会的根本原因是2001年疯牛病的爆发，不仅使日本人不敢食用牛肉、许多牛肉料理店关门，也使其他国家禁止对日本牛肉的进口。此外，检验、隔离及屠杀处理牛也投入了许多费用，造成了不小的经济损失。因此，日本借鉴了欧盟的欧洲食品安全局，在本国设立了食品安全委员会来负责食品安全风险评估，并承担检查等其他多项职责。

食品安全委员会任命了数百名遍布全国的食品卫生监督员，这些监督员可以对饮食店等进行无事先通知的突击检查。他们是属于国家检疫所或地方保健所的公务员，工作内容为进行食品检查或食物中毒的调查、监督食品制造企业或饮食店并进行指导与教育。想要成为食品安全监督员并不容易，首先需要满足一些条件，例如必须身为医生、牙医、药剂师或兽医，或是在大学、专科学校学习医学相关专业或畜产学、水产学和农艺化学等并且已毕业的人等等。食品安全监督员必须在拥有专业相关知识的前提下，才能更好地为民众服务。

《食品卫生法》和《食品卫生基准法》的不同之处，通过两部法律的制定目的便可一目了然。《食品卫生法》的目的很简单，为了在日本防止由于饮食而发生危害。《食品卫生基准法》更进一步，它的第一条明确规定这部法律是为了推进关于食品安全保障的综合政策，且内容涉及国家、公共团体和食品从业者的职责和消费者的作用等等。并且，《食品卫生基准法》明确规定了国家和公共团体的义务。首先，国家有制定与实施关于确保食品安全性的政策的义务，而地方公共团体应确保食品的安全性并适当分担国家的工作，制定并实施适用于其地方公共团体的区域的自然、经济、社会等诸多条件的地方法规。此外，法律中还规定，国家与公共团体要进行食品安全、营养、饮食习惯、食品废弃物再利用等方面的调查研究与公共宣传，也要及时向公众提供与食品安全相关的正确信息。国家与地方团体两者相辅相成，将法律从纸张应用到国民生活之中。

来自经营者、顾客和政府的严谨做法都是为了保证食品的安全，最基本的要求就是不能让消费者的健康受到损害，更不能使消费者死亡。但是食品安全事故还是无法完全避免。观察新闻可知，日本近年来发生的食品中毒事件大多是由食物中的病毒或细菌引发。这是由于一些从业者缺乏“自律”意识，没有严格检查员工的健康状况、或是没有检查食物的保质期、或是没有将食材按照要求处理好等等。

也有些食品中毒事件的产生原因是由于食物中混入了化学物质，但是此类事件很难定性为意外的食物中毒事件或有人蓄意为之。例如曾震惊日本全国的“和歌山毒咖喱事件”，起初被当地卫生所认为是食物中毒事件，后来科学警察研究所在呕吐物中化验出含有剧毒的亚砷酸，最后事件被定性为故意杀人案件，嫌疑人林真须美在经历了近10年的审判后，于2009年被判处死刑，并成为日本二战后第11个女性死刑犯。

经营者、顾客与政府在食品卫生保护中形成的三角关系现在虽称不上是铁三角，但是相信随着人口素质的提升和法律法规的健全，这个三角会变得更加稳固。endprint