速冻食品存在的卫生问题及控制措施

吴楠　肖志刚

摘 要：速冻食品最早起源于美国，随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，速冻食品行业也有了长足的发展，获得了更加广阔的消费人群。速冻食品对于温度的要求极其严格，为了保证速冻食品的质量，在生产、运输、贮存、销售等环节需要严格控制温度。文章对速冻食品的特点进行了介绍，分析了速冻食品存在的主要问题和相应的控制措施，从而提高速冻食品的卫生安全。

关键词：速冻食品；卫生问题；控制措施

1 速冻食品的特点

1.1 卫生质优

经过低温速冻处理的食品，不仅可以对微生物的活动进行有效的抑制，确保食品的安全性，而且能夠在很大程度上保持食品原有的色泽和风味，使营养成分不易流失。速冻食品在加工过程中的每道工序，对于卫生条件都有严格的要求，所以，通常来说速冻食品基本都符合食用卫生标准。

1.2 食用方便

速冻食品的产生，可以满足人们食用非应季、非本地区食品的需求。速冻食品都是成品或半成品，因此，食用时无需加工，仅仅通过简单解冻就可以加热烹调，节省了做饭的时间，使人们从繁重的家务劳动中解脱出来。对于忙碌的广大上班族来说，速冻食品正好迎合其生活快节奏的特点。此外，速冻食品也成为了中小学生中午用餐的必需品，更为喜欢其他民族食品的消费者提供了方便美味的食品。

1.3 营养新鲜

根据不同消费者对营养的需求，在进行速冻调理食品配料的时候，可以对食物的结构加以改进，对脂肪、盐、热量、胆固醇的含量进行适当的控制。通过低温快速冻结的方式，食品的细胞内外快速达到冰结晶温度，并且形成许多针状结晶冰，针状结晶冰非常细小。通常慢速冻结会导致冻结膨胀、机械损伤、脱水损害等问题的出现，采用了快速冻结，就可以很好地解决这个问题。速冻食品解冻后，之前形成的极小型的冰结晶可以变成水，恢复到原来的细胞组织中，因此速冻食品的可逆性非常强。食品是有机体，而有机体的液汁处于非饱和的状态，进行快速冷冻时，首先是自由水在冰点以下发生冻结，接着非饱和的有机溶液随着温度的下降而不断地浓缩，并以低共熔混合物的形式存在，冻结十分均匀，所以快速冷冻并没有破坏食品的细胞组织，防止食品营养的流失。

1.4 冻藏期长

在-18℃以下，食品内的微生物停止生长和繁殖，低温冻藏抑制了酶的活性，因此其催化作用几乎可以忽略不计，没有了酶的催化作用，食品的生物化学反应也降低到非常慢的速度，甚至是反应基本上停止。通常经过速冻方式冷藏的蔬菜在-18℃低温库中可以保存12～18个月，进而实现长期的贮藏保鲜的目的，其保鲜的程度和时间是其他蔬菜保鲜方法遥不可及的。

2 速冻食品存在的主要问题

2.1 生产过程中的问题

速冻食品的生产过程应该是把食品放在温度范围是-30～-40℃的装置中，通过最大的冰晶生成带的作用，通常在30分钟之内就可以让食品中心的温度从-1℃降到-5℃，并且形成直径小于100μm的冰晶。一些大型的企业因为资金比较雄厚，有能力采用专业的高科技生产线来进行速冻生产，因此大型企业生产的产品质量过关。目前，很多小企业和手工作坊也投入到了速冻产品的生产中，然而因为规模小、资金薄弱或者由于过分追求利润，使用普通冰柜进行生产，在冻结的速度和温度上无法满足速冻食品的要求，并不具备合格生产的条件。因此，由这些企业或作坊加工出来的食品产生的冰晶数量少、体积大、分布不均，营养价值大大降低，不能达到卫生的要求，一旦流入市场，将给人们的健康带来威胁。

2.2 贮存、运输、销售过程中的问题

速冻食品生产出来后到食用前的每一个环节都要对其温度进行控制，保持在-18℃以下，温度波动不超过2℃。所谓的“冷链”运转，就是保证食品在贮存、运输、销售的过程中，温度都必须达到《速冻预包装面米食品卫生标准》中规定的标准，否则速冻食品的质量就无法保证。严格控制每一个环节的温度，使食品中水分的流失降到最低，微生物的繁殖受到抑制，生物酶活性降低。只有这样，才能使食品的营养不流失，保持其原有的风味。然而为了销售的方便，很多超市的速冻食品采用开柜经营，冷藏柜也不配备温度显示器，不能够实时对温度进行监测，没能销售完的食品仍然留在开放式冷藏柜，不进入冷库保存，导致食品温度不能保持在-18℃以下，缩短了保质期并且非常容易变质。此外，在运输过程中不使用专用的冷藏车，导致食品解冻产生粘连，产品的外观和质量得不到保障。

2.3 散装散卖中过程中的“二次污染”问题

现在，很多速冻食品都是采用散装散卖的方式进行销售，虽然便于消费者挑选，然而却存在着很多弊端，即所说的“二次污染”问题。散卖的速冻食品不能确保其温度保持在-18℃以下，温度易升高、变化幅度大，从而导致水分蒸发、油脂酸败、微生物繁殖。此外，有些超市没有专门放置售货工具的位置，消费者使用后随手扔在食品上造成对于食品的污染，还有一些消费者根本就不使用售货工具，导致食品的“二次污染”。

2.4 速冻食品的标签标识问题

散卖速冻食品一般只在价格牌上标注商品的品名、价格和产地，对其生产日期和保质期却不进行标注，在向冷藏柜中添加食品时，也是随时到货随时添加，这样不同生产日期的产品就混在了一起，无法辨别哪些产品已经到了保质期，更有甚者，有些商家直接把过期的袋装产品拆除包装袋后，作为散装食品进行销售，直接损害了消费者的权益，威胁了消费者的健康。

3 控制措施

3.1 政府监督

各食品监督检验部门要从源头抓起，对生产厂家的生产设备、生产工艺、环境条件、人员健康状况、产品质量等进行严格的监督检验，从根本上杜绝劣质食品进入市场。

3.2 进货途径

商家在进行对供货商的选择时，要选择正规的、生产质量有保障的供货商，严格执行食品市场准入制度和合格证制度，严把食品的验收关，对产品的包装和外观都要进行仔细的检查，查验产品的标签标识，不合格产品不允许进入商场。

3.3 运输过程

用于运输的车辆，应该具有温度显示，冷藏条件良好，温度必须保持在18℃，此外还不能忽视温度波动的问题。运输过程中，防止速冻食品接触到有毒、有害物质，防止受到日晒、雨淋，装卸时也要注意避免造成包装的损坏。

3.4 贮存环境

速冻食品要贮存在-18℃以下的冷库中，库内环境要卫生、整洁，米面制品和海产品等不得混放。

3.5 销售条件

销售场所的冷藏设备必须运行良好，达到要求的冷藏条件。用于显示实时温度的温度计必须定期进行检定。散装速冻食品不可以直接暴露在空气中，应该采用食品专用的防尘材料进行遮盖，并且设立标志或者警示语，提醒消费者不要用手触摸散装食品。配备专用销售工具，设立专门存放工具的位置。对于商品的分拣和包装，应该由专人负责。作为消费者，在购物时可以最后选购速冻食品，以防消费者在继续购物期间食品离开冷柜过久，导致温度上升，在对食品进行贮存或食用时也应该参照说明书的要求进行操作。

4 结束语

随着居民饮食结构的变化，生活节奏的加快，速冻食品因其方便、保鲜、营养损失少受到了消费者的欢迎。为了适应消费者不断提高的饮食要求，速冻食品的品种也越来越繁多，食品的安全问题越来越被人们重视，随着生产企业的规范和国家标准的实施，速冻食品将具有更加广阔的市场和更强的竞争力。

参考文献

[1]徐娟娟.速冻食品的安全与质量控制[J].农业工程技术·农产品加工，2008（5）.

[2]张剑，凌天珊.速冻食品质量控制方法[J].保鲜与加工，2005，5（1）.

[3]陆勤丰.速冻食品的质量控制[J].粮油食品科技，2000，8（6）.

*通讯作者，导师信息：肖志刚（1972-），男，汉族，黑龙江庆安人，教授，博士生导师，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白，单位：东北农业大学食品学院。