高职餐饮服务与管理课程课内实训体系改革探讨

摘 要：高职餐饮服务与管理课程是酒店管理专业的一门核心职业能力课程，其实训环节的教学一直是一个教学难点。目前高职餐饮服务与管理课程课内实训教学的根本问题在于偏重中餐宴会摆台，因此导致学生在学校所学的餐饮技能不能适应当今餐饮企业发展的需要，越来越多的酒店重视西餐。有鉴于此，作者提出了高职餐饮服务与管理课程的课内实训体系的模式，以期解决传统模式的弊端，提高高职餐饮实训效果。

关键词：餐饮；西餐；课内实训教学；高职

近几年来，实践教学越来越被大学重视，尤其是对于我们高职院校来说，实践教学的比例和条件已经成为被评价和考核学校的重要指标之一。纯粹的理论教学或实践教学少、单一会使学生缺少动手能力，等到了工作单位，也很难直接上岗。

1 高职餐饮服务与管理课程课内实训的重要性

高职课程的课内实训教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过循序渐进的实训，培养有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的技术型人才。餐饮服务与管理课程课内实训是教学体系的核心，通过实训使学生了解、熟悉并掌握餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。

通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等；要求学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。

2 高职餐饮服务与管理课程课内实训存在的问题

2.1 课内实训内容重点偏向中餐，导致西餐实训不够

随着人们生活水平的提高、跟国际的接轨越来越密切，西餐不再是高消费，逐渐进入了人们的日常生活。在原有的实训计划中，西餐只是一个摆台的简单认识，西餐服务也缺少锻炼，学生对整个服务过程也不是很清晰。

2.2 学生主动性不够，教师管理力度不够

课内实训场地比较大，学生分组进行操作，每一小组的一名学生进行操作，其他学生在边上等待。等待的时候，有些学生会玩手机、聊天，而此时的教师因为需要轮流指导每一桌在操作的学生表现，监督力度不够。

2.3 与竞赛、考证结合不够密切

现在每年都要组织学生参加省高职高专和国家行业大赛，同时每一届的学生都要参加餐厅服务员的考证，课内实训与这两者的结合度不够，不能更好的为大赛和考证服务。

3 高职餐饮服务与管理课程课内实训体系改革的指导思想

课程课内实训体系的构建原则是以理论知识加课内实训为构架，形成有技能特色的课内实训体系。课程课内实训体系改革，涉及实训课程内容的整合、重组和实训教学方法的变革，其目的是与行业需求接轨，与就业结合。项目教学组织方式与实训为一体的课程教学模式。确定以项目任务为主线，构建项目技能模块，将项目教学法引入实训教学中。结合具体教学实践，说明项目教学法的实施过程，并指出实施项目教学法应注意的问题。实训课程体系与职业资格或专业技术认证相一致的策略。建立与岗位或专业核心能力相关的专业技术或职业资格等级证书认证服务的课程，体现专业技能与证书的一致性，真正提升学生的就业竞争力。

4 高职餐饮服务与管理课程课内实训体系改革的措施

4.1 增加课内实训课时

注重课内实践教学有利于理论与实践紧密结合。课内实践教学与理论教学有着不可分割的紧密联系它对全面提高学生的综合素质，培养学生的实践能力有着理论教学无法替代的作用。在教学过程中应积极引导学生参加实践活动，把学习到的理论知识与参加各种实践有机结合起来。这样，学生掌握的知识和技能，才比较完善和全面，才能把所学知识转化为各种能力。实践教学的学科设定应该符合培养专业性技术人才的要求，在教学设计中应注重理论与实践协调一致。实践教学环节在教学计划中的时间分配要符合培养目标的要求，内容要革新，要创造良好的条件使学生较早地参加社会活动，为以后的就业打下坚实的基础。

增加课内实训课时，高职教育越来越重视技能的训练，通过课内实训环节的设计与实施，有利于培养学生学习的能力，思辨的能力，陈述、调研、分析、辩论、组织和创新的能力，提高学生对所学知识的理解和应用，达到学以致用的效果。原来的课内实训比率较少，学生还是以理论知识教授为主，这样的模式已经越来越不适合高职教育的发展，高职学生应该有走出校门就有能就业的能力，能迅速融入岗位的能力，这就需要学生在校内就掌握大量的技能，而这就需要增加课内实训的比例。

4.2 增加西餐服务、西餐摆台的课时

目前西餐业正以强大的生命力进入中国餐饮市场，进入大众生活。这一进步与日益提高的中国人们消费需求相吻合。西餐市场快速形成的主要原因有以下几点：一是随着人们生活水平的提高使人们的消费观念发生了变化，有一部分人追求更异样的东西、更特殊的文化、更高档的享受，于是，西餐消费群出现了；二是随着评价工资的提高和支付能力的增加，促进了需求的多样化；三是由于中国的经济发展以及旅游的深入开发，吸引了越来越多的国外人士来中国经商或旅游，从而增加了西餐的需求；最后越来越多的出国留学、工作的人员，在发现国内强大的商机以及生活条件的提高后，纷纷回国工作、生活，而他们在国外的生活习惯又促成了西餐市场的发展。从以上几个方面，可以看出，西餐业的兴起是整个社会改革开放的结果，因此只要改革开放不停步，西餐业的发展就会不断地深入。改革开放不断地扩大、不断地深入，必将会带来西餐业的大发展，它将把中国西餐业引进一个新的发展阶段。

有了市场，整个西餐行业兴起就加快了步伐。由于历史的原因，目前西餐服务存在着一些问题，如迎宾过程、点菜过程、餐中服务过程、买单中，都喜欢用中餐的方式来服务。除了这些常见的问题，其实在现实服务中，还有很多的细节没有注意，这些都严重影响西餐厅顾客的就餐情绪。要找出解决问题的办法，及时纠正存在的问题，提高西餐服务的质量就有待于在课内实践中解决。而原来的课内实训体系，对于西餐服务教学的太少，不符合现在行业的需求。

4.3 提高学生学习主动性、加强教师现场监管力度

课堂安排细节化，每一堂课的内容和时间安排都清楚有序、紧凑合理。实行分组教学和监督。教师的语言凝练、生动，不说废话、不随意拓展讲解，注重课堂内容的充实性。教师示范与学生练习安排井然有序，时间合理分配。另外，教师要有良好的操作示范。实训教师的实际操作技能功底深厚，操作娴熟、美观。教师的示范要达到一定的效果：提高学生兴趣，培养学生良好的操作习惯。同时要严格控制学生的练习环节，要求学生严肃认真、刻苦努力。同时要做好实训指导书，实训指导书不但可以作为实训课堂教学的教材，还可以成为学生自学和练习的参考书。因此，实训指导的细节化、标准化尤为重要。要注重对餐饮服务操作技能的细节的阐述和表达，要有一定的专业深度和可操作性。这是实训教学延展的重要条件。

4.4 严格科学的考核制度，结合竞赛、考证标准

实训课程的考核是实训课程效果得以保障的最终屏障，严格考核制度、科学的考核方法、标准的考核内容是餐饮实训教学得以拓展的保证。只有严格考核，才能保证绝大多数学生的操作技能水平。

考试的标准结合浙江省高职高专院校技能大赛暨全国职业院校技能大赛选拔赛、全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛以及餐厅服务员中级证书，这样既有利于选拔竞赛的苗子，又有利于跟行业接轨。

作者简介

宋丹莉（1979-），女，硕士，讲师，研究方向：酒店服务与管理。