寻味丹霞山

杨忠明

五月，粤北丹霞山，火红的野杜鹃花刚刚褪色，崖壁上让人惊艳的是野百合那白色恋人般的晶莹剔透。初夏，迎来了连日暴雨，山溪水涨鱼儿跳，竹丛羽禽欢声叫。游客来此，登险峰、涉山涧、寻古道、探村寨、泛舟锦江，烹茶观景，饿了，不要忘记品尝一下丹霞山一带的农家美味。旅游，我最喜欢考察当地的农贸市场，看一看美食食材，山珍、野菜、蔬果、溪鱼，还有那黑毛蠢猪头、农家臭豆腐，农民捎来的是舌尖上的美食信息。

丹霞山地区多山多水，从江西、湖南流经的两条江合为三江并流的城市，江河鱼鲜丰富。广东人喜欢吃的河鱼溪鱼，烧法有干煎、油炸、火烤、焗烧、白煮。溪鱼鱼肉鲜嫩，来自山里无污染水中，有一股山野的气息和甘甜之味，食之难忘，这是农家乐鱼鲜之首。入夜，丹霞山朋友请客，宴席上，一盆豆豉清蒸“野生白鲩鱼”上桌。我仔细一看那鱼的造型，分明是一条做西湖醋鱼用的普通草鱼。不过，这里沿用粤式厨师手法，原味清蒸，略浇些生抽，葱条色绿，鱼目弹眼落睛，鱼身青灰亮丽，色彩不错；一尝，鲜口满嘴，鱼肉细结滑爽，鲜中略略带些岭南山区特有的野性和底气。在韶关三江口，几个老人在斜风细雨中钓鱼，奇怪，怎么只见鱼钩不见鱼饵？一根尼龙线上绑着几个大鱼钩，这是滚钩法钩鱼，野生草鱼、鲢鱼、鲶鱼有时会钩上。江上空气清新，还有喜出望外的美味渔获，韶关人真开心啊！

丹霞山锦江、浈江产溪鱼，那是长不大的小小穿条鱼。冰冷山溪水里的溪鱼甚鲜，暴腌过的干煎溪鱼味道极佳，过酒嚼食超好吃。这些小鱼觅取溪里没有污染的浮游生物和野草野花，颇得山水之灵气，氨基酸、卵磷脂和微量元素含量非常多，食之令人聪明伶俐，脑筋像鱼一样灵活机动转弯快。

这里的土产店里都是香菇和笋干，我选购了几包“丹霞山花菇”。它与我们常见的香菇不同，从前冬天生长的野生菇类更是难得，花菇肉厚，受气温变化影响，菌伞顶部开裂，菇纹暴开白色如花开。冬天天气越冷，特别是下雪天，长在树干上的菇质量越好，肉特别厚，炖肉烧鸡炒素味鲜有嚼劲。

客家酿豆腐也吸引了众多食客，农民教我做法：豆腐切小块，油炸片刻，沥干；放入调有八角、五香、辣椒等佐料的肉汤中用温火慢煨，装碗，撒上些胡椒粉、葱花，一款别有风味的豆腐就做成了。

丹霞山里美食多，什么酸笋炒鸭、野艾糯米糍、油水鸡、香辣鱼汤、火山粉葛扣肉、长坝沙田柚、三华李果、张溪香芋、乐昌马蹄、各式凉果、马坝油粘米、白毛茶、银杏茶、翁源缩骨鲫鱼、南雄腊鸭等，不胜枚举。螺蛳，江南寻常物，丹霞地区亦有“山坑螺”，体积小巧尖长，呈圆锥形。先将螺蛳放入清水浸净，然后钳去尖部的螺尾，爆炒时，还要配齐青椒、姜、葱等佐料，这样才能有独到的鲜爽味。我看见农民天不亮就到山坑小溪里捉山坑螺，他们告诉我：“现在你们吃的山坑螺螺肉还不肥美，要等到深秋枫叶红了的时候再来品尝，那个爆炒山坑螺啊，味道好得无法形容，就一个‘鲜字！别处是吃不到的。”去年秋天，有几个上海老饕放弃阳澄湖大闸蟹，特地飞来广州换乘火车来这里点名吃丹霞山“爆炒山坑螺”。他们说，吃得太过瘾啦，明年秋天一定再来，吃吃螺蛳、看看山，赏赏红叶、透透气，渳渳（沪语，意为“品味，小口少量喝”）老酒、打打牌，此乃人生一乐！我在一处山坑里看见一位老人带着个小囡在那里捕鱼摸螺蛳，老者说，一个下午只弄到一斤多，还有十几条机灵乖巧的小鱼儿，哈哈，一家人晚饭的荤菜有着落啦！endprint