不同品种信阳毛尖茶的品质和化学成分比较研究

刘玉霞等

摘要：对信阳群体种、白毫早、龙井43、福鼎大白茶、乌牛早、迎霜和安吉白茶7个茶树品种制成的信阳毛尖茶的感官品质和主要化学成分进行了初步研究。结果表明，乌牛早和信阳群体种的感官品质最好，龙井43最差，这可能与制茶工艺有关；茶多酚和咖啡碱在龙井43中质量分数较高，氨基酸和叶绿素在福鼎大白茶中质量分数较高。

关键词：绿茶；信阳毛尖茶；品种；品质；化学成分

中图分类号：TS272.5+1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）16-3817-03

Abstract： The major changes of sensory quality，tea polyphenols， caffeine and amino acids and other chemical compositions in Xinyangmaojian tea in seven species including Xinyangqunti， Baihaozao，Longjing 43， Fudingdabai tea， Wuniuzao， Yingshuang and Anjibai tea were studied. The results showed that. the sensory quality of Wuniu was the best and Longjing 43 was the worst. This may be the result of tea making technique. The levels of contents of tea polyphenols and caffeine in Longjing 43 were the highest. Contents of amino acid and chlorophyll in Fudingdabai tea were high.

Key words： green tea； Xinyangmaojian tea；variety；quality；chemical components

信阳毛尖茶是我国传统名茶之一，产于河南省信阳市2个区、6个县，以“细、圆、紧、直、多白毫、香高、味浓、色绿”的独特风格而饮誉中外。茶叶品质和内含的化学成分关系密切，笔者曾对信阳毛尖茶化学成分的研究进行了综述[1]和分析[2]，也对春季不同时期信阳毛尖茶的主要化学成分以及感官品质的变化进行了初步研究[3]，不同品种制作的信阳毛尖的品质与化学成分未见报道，现对信阳茶区7个茶树品种的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、叶绿素等化学成分及感官品质进行初步研究，为以后的良种选育和引种提供参考。

1 材料与方法

1.1 信阳毛尖茶样

由河南省光山县净居寺茶场提供。基本上是一芽一叶，选取信阳群体种、白毫早、龙井43、福鼎大白茶、乌牛早、迎霜和安吉白茶7个在信阳市广泛种植的茶树品种，茶样加工工艺为“鲜叶摊放—杀青（采用滚筒杀青机）—揉捻（采用揉捻机）—理条（采用往复振动式理条机）—初烘（手工炭笼烘干）—复烘（手工炭笼烘干）”。

1.2 茶叶感官审评

采用茶叶3 g、水150 mL、水温100 ℃、冲泡5 min的方法，品质总分按外形30%、内质70%（滋味25%，香气25%，汤色10%，叶底10%）加权平均计算[4]。

1.3 化学成分测定方法

水浸出物：参照GB/T 8305—2002 茶 水浸出物测定[5]。茶多酚：参照GB/T 8313—2002 茶 茶多酚测定，采用酒石酸亚铁比色法[5]。氨基酸：参照GB/T 8314—2002茶 游离氨基酸总量测定，采用茚三酮比色法[5]，标准曲线按文献[6]制作。咖啡碱：参照GB/T 8312—2002 茶 咖啡碱测定，采用紫外分光光度法[5]。叶绿素：采用混合液萃取法，按文献[2]的方法测定。

2 结果与分析

2.1 不同品种信阳毛尖茶的感官品质比较

2.1.1 外形 茶叶外形是评价茶叶品质的一个重要因素，外形包括条索、色泽、净度和整碎，由表1可知，7个品种的茶叶总体上条索较松。白毫多少与品种有关，福鼎大白茶和白毫早两个品种白毫较多。信阳群体种和龙井43色泽深绿，安吉白茶色泽嫩绿稍黄，其他品种色泽基本上翠绿。

2.1.2 内质 一般来说，感官审评品质应以湿评内质为主要依据。滋味是构成绿茶品质的主要因素，在各种能溶于茶汤的成分中，味感最强烈的是茶多酚，氨基酸和咖啡碱次之。试验结果表明（表1），不同品种中茶多酚、氨基酸和咖啡碱的质量分数不同，从而茶汤滋味不同，信阳群体种和乌牛早滋味较鲜爽；龙井43表现烟味，福鼎大白茶表现高火味，这主要与制茶工艺有关。因此，茶叶内质影响因素比较复杂，除了与茶树品种有关外，还受到加工、贮藏等多种因素的影响，在此不作深入探讨。

2.2 不同品种信阳毛尖茶的化学成分比较

2.2.1 茶多酚质量分数的比较结果 茶多酚是茶叶中的重要化学成分，与茶叶品质有密切的关系，茶多酚主要呈苦涩味，但其组成中还兼有酸、甜、爽口味觉的物质。茶多酚在茶汤中的质量分数最高，是茶汤滋味浓度和汤色的决定因素[7]，是绿茶的重要品质成分；但它又是绿茶苦涩味形成的主要物质。它的质量分数如果过高，则绿茶就具有明显的苦涩味。因此，对绿茶品质要求来说，茶多酚质量分数必须控制在一个适当的范围之内，在20%～25%时绿茶品质较佳[8]。陆锦时等[9]的研究表明，绿茶品种茶多酚质量分数与绿茶品质的相关系数达0.88。由表2可知，没有茶多酚质量分数在20%以下的品种，福鼎大白茶和安吉白茶的茶多酚质量分数分别为21.01%和23.87%，因此，二者滋味不是太苦涩，还比较鲜爽，根据生产实践结果，福鼎大白茶品种制得的信阳毛尖茶味淡且鲜爽，而在感官审评中福鼎大白茶有高火味，完全是由制茶因素造成的。7个信阳毛尖品种中，茶多酚的质量分数从21.01%到32.47%，茶树品种不同，茶多酚质量分数差异较大，依次为龙井43﹥信阳群体种﹥迎霜﹥白毫早﹥乌牛早﹥安吉白茶﹥福鼎大白茶。

2.2.2 咖啡碱质量分数的比较结果 咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，是影响茶叶品质的一个重要因素，虽然其本身味苦，但是与多酚类及其氧化产物形成络合物以后便具有一种鲜爽滋味。研究表明，咖啡碱的质量分数低于4.5%时，与绿茶品质呈显著正相关[10]。由表2可知，龙井43咖啡碱质量分数最高，福鼎大白茶和安吉白茶咖啡碱质量分数最低，不同品种间咖啡碱质量分数差异较大，龙井43、白毫早、信阳群体种3个品种咖啡碱质量分数较高，与其余4个品种有差异。

2.2.3 氨基酸质量分数的比较结果 氨基酸是茶叶中的主要物质，是构成茶汤鲜爽滋味的主体成分，某些氨基酸如谷氨酸、苯丙氨酸也具有一定的芳香。很多研究结果表明，绿茶中氨基酸的质量分数与品质成显著的正相关，氨基酸质量分数高，绿茶品质好。由表2可知，福鼎大白茶氨基酸质量分数最高（5.55%），其次，安吉白茶氨基酸质量分数较高（4.54%），迎霜氨基酸质量分数最低（2.77%），信阳群体种、白毫早和乌牛早的氨基酸质量分数差异不大。因此，在感官审评中，福鼎大白茶较鲜爽，而迎霜尚鲜爽。

2.2.4 水浸出物质量分数的比较结果 茶叶中能溶于热水的可溶性物质统称为水浸出物，质量分数一般为30%～47%[11]。其质量分数在一定程度上反映了内含成分的多寡，反映茶汤的厚薄和浓淡，与茶叶品质成正相关。由表2可知，7个茶树品种的信阳毛尖茶中，龙井43的水浸出物质量分数最高（47.45%），安吉白茶水浸出物质量分数最低（42.72%）。不同品种间水浸出物质量分数差异较大，因此，茶汤浓淡不一。

2.2.5 叶绿素质量分数的比较结果 叶绿素是构成干茶色泽、叶底色泽的主要物质。叶绿素a质量分数约为叶绿素b质量分数的2～3倍。一般来说，不同的茶树品种相同嫩度的芽叶中的叶绿素总量有差异，并且叶绿素a、叶绿素b的质量分数以及叶绿素a/叶绿素b的比值也不相同。由表3可知，福鼎大白茶叶绿素总量较高（1.975 mg/g），安吉白茶叶绿素总量较低（1.257 mg/g），其他品种叶绿素总量有差异，因此，在感官审评中，福鼎大白茶色泽翠绿，安吉白茶嫩绿稍黄。

3 讨论

3.1 内含化学成分（茶多酚、咖啡碱和氨基酸）质量分数变化对茶叶滋味的影响

茶多酚、氨基酸和咖啡碱是茶叶中3个最重要的滋味物质，其质量分数的变化对茶叶的品质有重要影响。茶多酚与氨基酸是两类截然不同的滋味物质，许多研究表明，酚氨比（茶多酚质量分数与氨基酸质量分数的比值）可以较好地反映绿茶的滋味品质。一般情况下，只有茶多酚、氨基酸二者的质量分数都高而酚氨比低时，味感才浓而鲜爽，这时绿茶品质较优；若二者质量分数高，酚氨比也高，则味浓而涩；若二者质量分数低，酚氨比高，则味淡涩；若茶多酚质量分数低，氨基酸质量分数高，酚氨比低，则味淡而鲜爽；若茶多酚质量分数高，氨基酸质量分数低，酚氨比高，则味浓而苦涩[4]。咖啡碱虽然是一种苦味物质，但它与茶多酚、氨基酸等形成的络合物却是一种鲜爽物质，由此可见，它对绿茶滋味品质的形成既有积极的作用，也有消极影响，在一定的质量分数范围内，咖啡碱与茶多酚、氨基酸等的络合物起着主导作用，当超过一定限度后，将导致苦味显露。本研究结果表明，福鼎大白茶茶多酚质量分数低，氨基酸质量分数高，酚氨比低，则味淡而鲜爽，生产实践结果表明，福鼎大白茶的滋味确实是味淡而鲜爽，而在本研究的感官审评中，福鼎大白茶有高火味，这与制茶工艺因素有关；在试验中安吉白茶茶多酚质量分数低（23.87%）、氨基酸质量分数高（4.54%）、酚氨比低，因此安吉白茶滋味也是鲜爽的，与本试验的感官审评结果相符；此外，信阳群体种和乌牛早茶多酚和氨基酸质量分数都高而酚氨比低，因此，二者的滋味都是浓且鲜爽。在试验中迎霜的茶多酚质量分数高（32.06%），氨基酸质量分数低（2.77%），酚氨比高，则味浓而苦涩，与感官审评结果也比较一致。因此，茶叶中的内含化学成分与茶叶品质密切相关。

3.2 叶绿素总量的变化对茶叶色泽的影响

叶绿素主要影响茶叶干茶色泽及叶底色泽。茶鲜叶中的叶绿素约占茶叶干重的0.3%～0.8%。叶绿素总量依品种、季节、成熟度的不同差异较大。本研究结果表明，福鼎大白茶和龙井43叶绿素总量较高，因此，干茶色泽深，汤色黄绿；安吉白茶叶绿素总量最低，因此，干茶色泽嫩绿稍黄，汤色绿且明亮；信阳群体种和白毫早叶绿素总量仅次于福鼎大白茶和龙井43，因此二者干茶色泽绿润，汤色嫩绿尚明亮；乌牛早和迎霜叶绿素总量仅次于信阳群体种和白毫早，因此干茶色泽翠绿，汤色嫩绿且明亮。在本试验中叶绿素总量与茶叶感官审评结果均一致。

参考文献：

[1] 郭桂义，张盛贵，袁 丁.信阳毛尖茶与我国著名绿茶的化学成分比较[J].河南农业科学，1994（10）：13-15.

[2] 郭桂义，孙慕芳，倪宝春，等.信阳毛尖茶品质成分的初步研究[J].食品科技，2009，34（12）：48-50.

[3] 郭桂义，胡 强，刘 黎，等.信阳毛尖茶春季不同时期化学成分与品质的变化[J].河南农业科学，2007（12）：48-50.

[4] 陆松侯，施兆鹏.茶叶审评与检验[M].第三版.北京：中国农业出版社，2001.

[5] 中国标准出版社第一编辑室.茶叶标准汇编[M].第二版.北京：中国标准出版社，2005.

[6] 汪东风，卢福娣.茶叶生物化学基础实验及研究技术[M].北京：科学技术文献出版社，1997.

[7] 程启坤，阮宇成，王月根，等.绿茶滋味化学鉴定法[J].茶叶科学，1985，5（1）：7-17.

[8] 阮宇成，王月根.绿茶滋味醇、鲜、浓的生化基础[J].茶叶通报，1987，15（4）：1-3.

[9] 陆锦时，魏芳华，李春华.茶树品种主要化学成分与品质关系的研究[J].西南农业学报，1994，7（S1）：1-5.

[10] 王晓萍，吴 洵.炒青绿茶的生化组分和微量元素综合评价[J].茶叶科学，1991，11（1）：46-48.

[11] 王泽农.中国农业百科全书——茶业卷[M].北京：农业出版社，1988.

（责任编辑 田宇曦）

2.2.2 咖啡碱质量分数的比较结果 咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，是影响茶叶品质的一个重要因素，虽然其本身味苦，但是与多酚类及其氧化产物形成络合物以后便具有一种鲜爽滋味。研究表明，咖啡碱的质量分数低于4.5%时，与绿茶品质呈显著正相关[10]。由表2可知，龙井43咖啡碱质量分数最高，福鼎大白茶和安吉白茶咖啡碱质量分数最低，不同品种间咖啡碱质量分数差异较大，龙井43、白毫早、信阳群体种3个品种咖啡碱质量分数较高，与其余4个品种有差异。

2.2.3 氨基酸质量分数的比较结果 氨基酸是茶叶中的主要物质，是构成茶汤鲜爽滋味的主体成分，某些氨基酸如谷氨酸、苯丙氨酸也具有一定的芳香。很多研究结果表明，绿茶中氨基酸的质量分数与品质成显著的正相关，氨基酸质量分数高，绿茶品质好。由表2可知，福鼎大白茶氨基酸质量分数最高（5.55%），其次，安吉白茶氨基酸质量分数较高（4.54%），迎霜氨基酸质量分数最低（2.77%），信阳群体种、白毫早和乌牛早的氨基酸质量分数差异不大。因此，在感官审评中，福鼎大白茶较鲜爽，而迎霜尚鲜爽。

2.2.4 水浸出物质量分数的比较结果 茶叶中能溶于热水的可溶性物质统称为水浸出物，质量分数一般为30%～47%[11]。其质量分数在一定程度上反映了内含成分的多寡，反映茶汤的厚薄和浓淡，与茶叶品质成正相关。由表2可知，7个茶树品种的信阳毛尖茶中，龙井43的水浸出物质量分数最高（47.45%），安吉白茶水浸出物质量分数最低（42.72%）。不同品种间水浸出物质量分数差异较大，因此，茶汤浓淡不一。

2.2.5 叶绿素质量分数的比较结果 叶绿素是构成干茶色泽、叶底色泽的主要物质。叶绿素a质量分数约为叶绿素b质量分数的2～3倍。一般来说，不同的茶树品种相同嫩度的芽叶中的叶绿素总量有差异，并且叶绿素a、叶绿素b的质量分数以及叶绿素a/叶绿素b的比值也不相同。由表3可知，福鼎大白茶叶绿素总量较高（1.975 mg/g），安吉白茶叶绿素总量较低（1.257 mg/g），其他品种叶绿素总量有差异，因此，在感官审评中，福鼎大白茶色泽翠绿，安吉白茶嫩绿稍黄。

3 讨论

3.1 内含化学成分（茶多酚、咖啡碱和氨基酸）质量分数变化对茶叶滋味的影响

茶多酚、氨基酸和咖啡碱是茶叶中3个最重要的滋味物质，其质量分数的变化对茶叶的品质有重要影响。茶多酚与氨基酸是两类截然不同的滋味物质，许多研究表明，酚氨比（茶多酚质量分数与氨基酸质量分数的比值）可以较好地反映绿茶的滋味品质。一般情况下，只有茶多酚、氨基酸二者的质量分数都高而酚氨比低时，味感才浓而鲜爽，这时绿茶品质较优；若二者质量分数高，酚氨比也高，则味浓而涩；若二者质量分数低，酚氨比高，则味淡涩；若茶多酚质量分数低，氨基酸质量分数高，酚氨比低，则味淡而鲜爽；若茶多酚质量分数高，氨基酸质量分数低，酚氨比高，则味浓而苦涩[4]。咖啡碱虽然是一种苦味物质，但它与茶多酚、氨基酸等形成的络合物却是一种鲜爽物质，由此可见，它对绿茶滋味品质的形成既有积极的作用，也有消极影响，在一定的质量分数范围内，咖啡碱与茶多酚、氨基酸等的络合物起着主导作用，当超过一定限度后，将导致苦味显露。本研究结果表明，福鼎大白茶茶多酚质量分数低，氨基酸质量分数高，酚氨比低，则味淡而鲜爽，生产实践结果表明，福鼎大白茶的滋味确实是味淡而鲜爽，而在本研究的感官审评中，福鼎大白茶有高火味，这与制茶工艺因素有关；在试验中安吉白茶茶多酚质量分数低（23.87%）、氨基酸质量分数高（4.54%）、酚氨比低，因此安吉白茶滋味也是鲜爽的，与本试验的感官审评结果相符；此外，信阳群体种和乌牛早茶多酚和氨基酸质量分数都高而酚氨比低，因此，二者的滋味都是浓且鲜爽。在试验中迎霜的茶多酚质量分数高（32.06%），氨基酸质量分数低（2.77%），酚氨比高，则味浓而苦涩，与感官审评结果也比较一致。因此，茶叶中的内含化学成分与茶叶品质密切相关。

3.2 叶绿素总量的变化对茶叶色泽的影响

叶绿素主要影响茶叶干茶色泽及叶底色泽。茶鲜叶中的叶绿素约占茶叶干重的0.3%～0.8%。叶绿素总量依品种、季节、成熟度的不同差异较大。本研究结果表明，福鼎大白茶和龙井43叶绿素总量较高，因此，干茶色泽深，汤色黄绿；安吉白茶叶绿素总量最低，因此，干茶色泽嫩绿稍黄，汤色绿且明亮；信阳群体种和白毫早叶绿素总量仅次于福鼎大白茶和龙井43，因此二者干茶色泽绿润，汤色嫩绿尚明亮；乌牛早和迎霜叶绿素总量仅次于信阳群体种和白毫早，因此干茶色泽翠绿，汤色嫩绿且明亮。在本试验中叶绿素总量与茶叶感官审评结果均一致。

参考文献：

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[2] 郭桂义，孙慕芳，倪宝春，等.信阳毛尖茶品质成分的初步研究[J].食品科技，2009，34（12）：48-50.

[3] 郭桂义，胡 强，刘 黎，等.信阳毛尖茶春季不同时期化学成分与品质的变化[J].河南农业科学，2007（12）：48-50.

[4] 陆松侯，施兆鹏.茶叶审评与检验[M].第三版.北京：中国农业出版社，2001.

[5] 中国标准出版社第一编辑室.茶叶标准汇编[M].第二版.北京：中国标准出版社，2005.

[6] 汪东风，卢福娣.茶叶生物化学基础实验及研究技术[M].北京：科学技术文献出版社，1997.

[7] 程启坤，阮宇成，王月根，等.绿茶滋味化学鉴定法[J].茶叶科学，1985，5（1）：7-17.

[8] 阮宇成，王月根.绿茶滋味醇、鲜、浓的生化基础[J].茶叶通报，1987，15（4）：1-3.

[9] 陆锦时，魏芳华，李春华.茶树品种主要化学成分与品质关系的研究[J].西南农业学报，1994，7（S1）：1-5.

[10] 王晓萍，吴 洵.炒青绿茶的生化组分和微量元素综合评价[J].茶叶科学，1991，11（1）：46-48.

[11] 王泽农.中国农业百科全书——茶业卷[M].北京：农业出版社，1988.

（责任编辑 田宇曦）

2.2.2 咖啡碱质量分数的比较结果 咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，是影响茶叶品质的一个重要因素，虽然其本身味苦，但是与多酚类及其氧化产物形成络合物以后便具有一种鲜爽滋味。研究表明，咖啡碱的质量分数低于4.5%时，与绿茶品质呈显著正相关[10]。由表2可知，龙井43咖啡碱质量分数最高，福鼎大白茶和安吉白茶咖啡碱质量分数最低，不同品种间咖啡碱质量分数差异较大，龙井43、白毫早、信阳群体种3个品种咖啡碱质量分数较高，与其余4个品种有差异。

2.2.3 氨基酸质量分数的比较结果 氨基酸是茶叶中的主要物质，是构成茶汤鲜爽滋味的主体成分，某些氨基酸如谷氨酸、苯丙氨酸也具有一定的芳香。很多研究结果表明，绿茶中氨基酸的质量分数与品质成显著的正相关，氨基酸质量分数高，绿茶品质好。由表2可知，福鼎大白茶氨基酸质量分数最高（5.55%），其次，安吉白茶氨基酸质量分数较高（4.54%），迎霜氨基酸质量分数最低（2.77%），信阳群体种、白毫早和乌牛早的氨基酸质量分数差异不大。因此，在感官审评中，福鼎大白茶较鲜爽，而迎霜尚鲜爽。

2.2.4 水浸出物质量分数的比较结果 茶叶中能溶于热水的可溶性物质统称为水浸出物，质量分数一般为30%～47%[11]。其质量分数在一定程度上反映了内含成分的多寡，反映茶汤的厚薄和浓淡，与茶叶品质成正相关。由表2可知，7个茶树品种的信阳毛尖茶中，龙井43的水浸出物质量分数最高（47.45%），安吉白茶水浸出物质量分数最低（42.72%）。不同品种间水浸出物质量分数差异较大，因此，茶汤浓淡不一。

2.2.5 叶绿素质量分数的比较结果 叶绿素是构成干茶色泽、叶底色泽的主要物质。叶绿素a质量分数约为叶绿素b质量分数的2～3倍。一般来说，不同的茶树品种相同嫩度的芽叶中的叶绿素总量有差异，并且叶绿素a、叶绿素b的质量分数以及叶绿素a/叶绿素b的比值也不相同。由表3可知，福鼎大白茶叶绿素总量较高（1.975 mg/g），安吉白茶叶绿素总量较低（1.257 mg/g），其他品种叶绿素总量有差异，因此，在感官审评中，福鼎大白茶色泽翠绿，安吉白茶嫩绿稍黄。

3 讨论

3.1 内含化学成分（茶多酚、咖啡碱和氨基酸）质量分数变化对茶叶滋味的影响

茶多酚、氨基酸和咖啡碱是茶叶中3个最重要的滋味物质，其质量分数的变化对茶叶的品质有重要影响。茶多酚与氨基酸是两类截然不同的滋味物质，许多研究表明，酚氨比（茶多酚质量分数与氨基酸质量分数的比值）可以较好地反映绿茶的滋味品质。一般情况下，只有茶多酚、氨基酸二者的质量分数都高而酚氨比低时，味感才浓而鲜爽，这时绿茶品质较优；若二者质量分数高，酚氨比也高，则味浓而涩；若二者质量分数低，酚氨比高，则味淡涩；若茶多酚质量分数低，氨基酸质量分数高，酚氨比低，则味淡而鲜爽；若茶多酚质量分数高，氨基酸质量分数低，酚氨比高，则味浓而苦涩[4]。咖啡碱虽然是一种苦味物质，但它与茶多酚、氨基酸等形成的络合物却是一种鲜爽物质，由此可见，它对绿茶滋味品质的形成既有积极的作用，也有消极影响，在一定的质量分数范围内，咖啡碱与茶多酚、氨基酸等的络合物起着主导作用，当超过一定限度后，将导致苦味显露。本研究结果表明，福鼎大白茶茶多酚质量分数低，氨基酸质量分数高，酚氨比低，则味淡而鲜爽，生产实践结果表明，福鼎大白茶的滋味确实是味淡而鲜爽，而在本研究的感官审评中，福鼎大白茶有高火味，这与制茶工艺因素有关；在试验中安吉白茶茶多酚质量分数低（23.87%）、氨基酸质量分数高（4.54%）、酚氨比低，因此安吉白茶滋味也是鲜爽的，与本试验的感官审评结果相符；此外，信阳群体种和乌牛早茶多酚和氨基酸质量分数都高而酚氨比低，因此，二者的滋味都是浓且鲜爽。在试验中迎霜的茶多酚质量分数高（32.06%），氨基酸质量分数低（2.77%），酚氨比高，则味浓而苦涩，与感官审评结果也比较一致。因此，茶叶中的内含化学成分与茶叶品质密切相关。

3.2 叶绿素总量的变化对茶叶色泽的影响

叶绿素主要影响茶叶干茶色泽及叶底色泽。茶鲜叶中的叶绿素约占茶叶干重的0.3%～0.8%。叶绿素总量依品种、季节、成熟度的不同差异较大。本研究结果表明，福鼎大白茶和龙井43叶绿素总量较高，因此，干茶色泽深，汤色黄绿；安吉白茶叶绿素总量最低，因此，干茶色泽嫩绿稍黄，汤色绿且明亮；信阳群体种和白毫早叶绿素总量仅次于福鼎大白茶和龙井43，因此二者干茶色泽绿润，汤色嫩绿尚明亮；乌牛早和迎霜叶绿素总量仅次于信阳群体种和白毫早，因此干茶色泽翠绿，汤色嫩绿且明亮。在本试验中叶绿素总量与茶叶感官审评结果均一致。

参考文献：

[1] 郭桂义，张盛贵，袁 丁.信阳毛尖茶与我国著名绿茶的化学成分比较[J].河南农业科学，1994（10）：13-15.

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[4] 陆松侯，施兆鹏.茶叶审评与检验[M].第三版.北京：中国农业出版社，2001.

[5] 中国标准出版社第一编辑室.茶叶标准汇编[M].第二版.北京：中国标准出版社，2005.

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[7] 程启坤，阮宇成，王月根，等.绿茶滋味化学鉴定法[J].茶叶科学，1985，5（1）：7-17.

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[9] 陆锦时，魏芳华，李春华.茶树品种主要化学成分与品质关系的研究[J].西南农业学报，1994，7（S1）：1-5.

[10] 王晓萍，吴 洵.炒青绿茶的生化组分和微量元素综合评价[J].茶叶科学，1991，11（1）：46-48.

[11] 王泽农.中国农业百科全书——茶业卷[M].北京：农业出版社，1988.

（责任编辑 田宇曦）