牛 奶

赵一帆

常言道：把简单的事变复杂，浪费；把复杂的事变简单，贡献。

关于牛奶的是非成败，实在是被说得太多了。牛产奶，人喝奶，原本如此简单却频出状况，在各种奶类产品及奶制品高度丰富市场的大背景下，特别是几次“涉奶安全事件”之后，很多人都或多或少地有些发蒙，甚至对牛奶越来越感到陌生和不安。不得不承认，随着时代的发展，喝牛奶确实变得复杂了。人们不禁会问：我们真的了解牛奶吗？日前，记者联系走访了相关机构、奶牛养殖场及奶产品生产企业，尝试将牛奶的本来面目作一番全景展现，而牛奶这事，还是要先从奶牛说起。

奶牛的起源

在中国奶牛协会，记者了解到，相传最早出现在我国的奶牛是400多年前由欧洲早期传教士和殖民者在东南亚引种杂交后流入云南边境的“舶来品”。我们通常提及的奶牛即“荷斯坦牛”，原产于荷兰北部的西弗里斯省及北荷兰省，其后代分布到荷兰全国乃至法国北部以及德国的荷斯坦省。在我国，荷斯坦牛的起源已不可考，比较主流的说法是清朝末期随英法殖民者一起登陆的，也有动物学家对其头骨进行了研究，认为是欧洲原牛后裔，这个结论至少佐证了奶牛的外来之说。荷斯坦牛在国内曾普遍被称为“中国黑白花牛”，是与我国的黄牛杂交，并经过了长期的选育而形成的一个品种，也是我国唯一的奶牛品种。

中国荷斯坦牛多属于乳用型，具有明显的乳用型牛的外貌特征，具有全身清瘦、棱角突出、体格大而肉不多、后躯较前躯发达、中躯相对发达、皮下脂肪不发达、全身轮廓明显、头小、颈宽等特点。

悲惨一生的奶牛

在中国农业机械化科学研究院农机试验站，站长杨瑞学带记者参观了站内的良种奶牛养殖基地并介绍了奶牛的养殖流程：“每头奶牛在成长到15～18个月龄，或体重达到350～400公斤时，即通过人工受精的方式使其受孕。奶牛的孕期为10个月左右，也就是在25～28月龄时诞下第一胎牛犊后即开始自然产奶。”据杨站长介绍，在母牛分娩后的2～3个月后，就可以考虑让其再次受孕，而这期间是一直都在产奶的。直到孕期的最后2个月，为了保证母牛及胚胎的营养供给，通常就会人为地停止采集牛奶，所以奶牛的产奶周期通常为10个月。奶牛的一生就这样从出生到怀孕、生产、产奶、再怀孕、持续产奶、再生产、不断持续产奶中度过，直到奶产量不足每天30公斤的要求时，就会被淘汰屠宰。“有些奶牛养殖户及牛奶生产企业会在人工受精环节进行干预，使雌性牛犊的出生率达到95%以上，也会通过激素注射而非受孕的方式，达到让奶牛全年产奶的目的。”杨站长补充说道。

“奶牛的寿命一般在十一二年左右，通常每头每天可产奶30～60公斤。”说起站内良种奶牛养殖基地饲养的460余头奶牛时，杨瑞学如数家珍：“我们的奶牛品种经过多年选育，多为平脊梁、宽脖子、大乳房的体型，且具有产奶量高、奶质好、产奶周期长等特点。”

据了解，目前奶牛的饲养方式总体分为三类：放牧式饲养、栓系式饲养、散栏饲养，养殖基地的模式是国际广泛采用的散栏饲养，又称散放饲养。在饲料方面，奶牛的饲料种类可分为粗饲料、青绿饲料、青贮饲料、能量饲料、蛋白质饲料、槽渣类饲料、矿物饲料等几大类。其中以羊草、苜蓿草、青贮玉米、糠麸、饼粕类比较常用。其中，青贮饲料在经过乳酸菌发酵后，具发酵香味，质地柔软，最大限度保持了饲料中大部分营养物质，消化率高，适口性好。“对于较高产的‘明星奶牛’，我们也会定期为其‘开小灶’，配制营养更加丰富全面的精饲料；初生牛犊及泌乳期中的牛，我们也会根据需要适当调整菜谱。大部分的饲料来源，如羊草、苜蓿草、胡萝卜，都是基地内自种的，且施以牛粪肥，保证无化肥及催长剂，这一切都是保证牛奶品质的关键。”杨站长说道：“很多牛奶生产企业都没有自己的牧场和奶牛，他们的原奶大都是向养殖户或奶农收购，再经过严格的检验检疫程序，以保证收购到满足质量要求的原奶。其实，奶牛的饲养成本还是很高的，从牛犊出生开始，直到至少25个月龄产下第一胎之前，奶牛是不产生任何收益的，平均每天的成本也要在100元上下，这就是一些大规模牛奶生产企业鞭长莫及之处。”

牛奶的采集与保存

在谈及牛奶的采集与保存问题时，杨站长表示，挤奶的全程封闭是非常重要的。通过全自动挤奶设备，可保证挤奶过程中原奶没有任何裸露环节，杜绝了散户养牛者人工挤奶造成细菌污染原奶的可能，更可以减少奶牛乳房炎症的感染发病几率，确保奶品真正“无抗”。由于挤奶车间的环境消毒要求，记者只能透过玻璃窗一探究竟。奶牛们进入车间后，即被自动化设备引导至一个个挤奶工位上，工作人员在为奶牛进行乳头擦拭消毒后，将其套入真空挤奶器中。据工作人员介绍，每头奶牛1天挤奶3次，每次约10分钟，挤奶结束后，挤奶器会自动脱落，鲜奶通过密闭管道直接流进储奶罐里，奶牛也被设备自动引导出挤奶车间，完成整个挤奶过程。记者了解到，在采集、运输、加工等多个环节，牛奶与外界环境接触越多，安全危险系数越大。奶牛的正常体温范围为37.5℃～39.1℃之间，在储奶罐中，牛奶会被快速冷却并保持在4℃左右，此温度可以最大限度抑制细菌的繁殖，防止牛奶变质。之后，牛奶就会被运送到生产线上进行下一步加工，最终变成包装精美的商品。“奶牛很聪明，也很通人性，由于每天的挤奶时间都是相对固定的，牠们总会按时来挤奶车间门口排队，既安静又讲秩序。其实奶牛和人一样，奶水多了就会胀奶，挤出来就舒服了。”一位工作人员这样告诉记者。

▲现代化的挤奶车间确保全程封闭

牛奶产品的分类

研究发现，人类早在1.2万年前就开始驯养牛作为家畜，而食用牛奶的历史却只追溯到6000多年前的新石器时代，其中最主要的原因就是人类祖先无法消化牛奶，喝了牛奶就会生病，甚至就是在今天，非洲及亚洲的很多人仍然因为遗传基因问题无法消化牛奶，即所谓的“乳糖不耐症”，导致腹胀腹泻症状时常出现，但总体来看，随着不断地繁衍生息，人体消化系统还是逐渐适应了牛奶，而自从“学会”了喝牛奶起，人们便开始不再满足于普通意义上的“以奶果腹”，而是开始追求牛奶的品质、口味及不同的食用方法。作为人类最古老的天然饮品，牛奶及其衍生品早已走进了生活的方方面面。在位于河北省三河市的某知名奶制品生产企业，技术人员向记者介绍了牛奶产品的分类。

据了解，生鲜牛奶中仍然含有大量细菌，必须经过消毒才能饮用。目前比较常见的消毒方法是“巴氏杀菌法”，因其由法国微生物学家路易·巴斯德发明而得名。是指对生鲜牛奶采用低温（一般为72℃～85℃，保持15秒左右）消毒加工而成的牛奶。巴氏杀菌既能够达到安全饮用标准，又能最大限度地保留生鲜牛奶的营养和风味，通常采用玻璃瓶、塑料袋或纸盒等包装形式。但“巴氏杀菌法”并不能杀死全部细菌，更不能杀灭细菌芽孢，因此要求在2℃～6℃的环境下保存，并且只能保存2～7天，否则芽孢恢复生长繁殖后就会令牛奶很快变质。

一些发达国家的非发酵液态奶基本上都是巴氏杀菌奶，人们日常饮用的也都是这种奶。而在国内，巴氏杀菌奶的销量却很小，平时人们喝的大都是纯牛奶，即超高温灭菌奶（也称常温奶、UHT奶）。这种奶是通过超高温度（135℃～140℃）下保持数秒（一般为3～4秒），随后进行无菌包装，以达到理想的灭菌效果。这种方式能灭杀牛奶中的所有微生物，其优点是保存期长，一般可达30天以上，有的甚至长达8个月，增加了货架时间，也方便物流、购买及饮用。但牛奶经过超高温灭菌后，维生素C的损失较大，而且对牛奶口感和风味有较大影响，甚至因为乳糖的焦化而有焦糊味，为此，厂家往往通过添加香精加以弥补，因此，常温奶对牛奶的质量要求并不高。

▲经巴氏杀菌处理的鲜牛奶保质期相对很短

▲经超高温杀菌后，纯牛奶的保质期比较长

事实上，国内的常温奶曾经大部分是所谓“复原奶”（又称还原奶、复原乳），其原料不是生鲜牛奶，而是用脱脂奶粉或炼乳加上黄油和水，制成与生鲜牛奶中水、固体物比例相当的牛奶。“国家对复原奶有明确要求，必须在包装上进行标注，但大部分产品都做不到。与其喝复原奶，还真不如自己买奶粉喝，花牛奶的钱喝奶粉，但凡有些常识的消费者都不会选择复原奶。”这位技术人员着实对复原奶没什么好感。

牛奶该如何选

采访中，记者还问及了人们普遍关心的牛奶“均质”问题。“所谓的‘均质’，就是把牛奶中的脂肪球变小，使其充分分解在牛奶中，防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。”这位技术人员继续说道：“牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养，这些物质有的溶解在水中，有的则分散在水中，形成相对稳定的状态。牛奶煮沸后黏度降低，在冷却过程中，诸如脂肪等营养物质就会浮于表面，在液面上形成一层薄膜，俗称‘奶皮’。在生产消毒牛奶时，通过‘均质’被打碎变小的脂肪微粒会均匀地分散游离在奶中，所以就不大会上浮。因此，不能一味地说奶皮厚就是奶好，奶皮薄就不好，在现代化工艺的前提下，奶皮厚只能说明牛奶的加工工艺还不完善。”

在谈及不适合饮用牛奶的人群如何选购奶制品时，技术人员表示可以饮用酸奶。“酸奶在发酵过程中，乳糖被乳酸菌分解掉了，就不会出现消化不了的问题。”

在采访的最后，这位技术人员告诉记者，牛奶作为一种天然食品，基本的原则是越接近生鲜，添加剂和加工环节越少越好。如果一定要给市场上的牛奶分出个“三六九等”，建议首选是用生鲜奶生产的鲜奶、酸奶，其次是奶粉、常温奶，再其次是花色奶，如早餐奶、巧克力奶、果味奶等，然后是含乳饮料，最后是工业奶粉，这种奶粉通常用于糕点及糖果制作等。