地方特色鸡加工

周翠英 张洪路

鸡是中华传统美食。传统医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。与猪肉等红肉相比，作为白肉的鸡肉具有“高蛋白、低脂肪、低热量”的营养特点。每100克鸡肉含有19.3克的优质蛋白，远高于猪肉的13.2克；而脂肪只有9.7克，不到猪肉37克的1/3；热量也只有167千卡，不到猪肉395千卡的一半。近些年来，鸡肉成了我国消费者餐桌上常见的食品。我国地方特色鸡产品历史悠久，有的已列为国宴菜谱。加工地方特色鸡是一项很有前景的致富门路。

一、广东白切靓鸡

产品特点：制作简单，刚熟不烂，不加配料，原汁原味。

1.选鸡 鸡的羽毛要富于光泽，鸡眼要炯炯有神，鸡冠要红润，鸡脚要小，鸡腿要短，鸡胸骨要硬中带软，鸡屁股要丰满、干净，不能有残液，也就是说，靓鸡必须健康、“有前有后”，让人看一眼都觉得赏心悦目。 广东人传统上比较喜欢挑选“二黄头” ，也就是初产蛋的鸡，这样的鸡体形较为丰满，肉质纤维紧密，有鸡味，有口感。

2.宰鸡与烫水 宰鸡一定要用刀口细小的刀，而且放血要清。 烫鸡的水要根据季节不同而进行相应调整。 否则，水温高了，鸡油便会溢出，从而影响皮色与光亮。如果水温过低，又会导致“鸡皮疙瘩”。热天烫鸡水温60～65℃，冷天烫鸡水温以68～70℃为宜。鸡毛要从鸡头一路向鸡尾褪，不然会破坏其皮质。

3.火候掌握 火候把握得好不好，将决定一只白切鸡口感的关键步骤。广东人吃鸡，一般以刚熟为最好，这样的鸡质比较嫩滑，而且鸡肉含汁。 掌握火候的经验是：浸白切鸡的水温最好是控制在93～95℃之间，让它保持“虾眼水”（冒出来的水泡像虾眼那么大）的状态，并以连贯的动作，将鸡在水中一沉一提总共6次，每次间隔1分钟左右，以保证鸡的内外温度一致。当鸡腿发胀，呈现薄膜的光泽时，就表明有九成熟了，此时再浸30秒，吊起、干水，并迅速放入冷开水盆中2～3分钟，然后捞起并吊干水分。一款白切鸡便大功告成。这时在白切鸡外面用生油扫一遍，其外观会大不一样。

二、苏北板鸡

产品特点：形态美观，腊香浓郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口，是江苏苏北地区最有特色的禽制品之一。

1.辅料配置 按100公斤白条鸡计算，大茴香90克，小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁各80克，丁香70克，陈皮100克，桂皮60克，生姜、黄酒各1000克，葱200克，白糖2000克，食盐6500克，硝酸盐5克，葡萄糖15克，维生素C25克。

2.选鸡宰杀 要求鸡健康、丰满肥嫩，重量1～1.5公斤。采用切断三管法宰杀。鸡宰杀后，趁鸡身尚热，放入60～70℃的热水浸烫褪毛。漂洗干净，将鸡舌弃去。割下两翅、两爪和下颌。翅在第二关节处割断，爪在大腿与小腿关节处切断，下颌从嘴向后切至宰杀口。

3.开膛清脏 将去五件后的鸡腹部朝上放在操作台上，双手按压腹部的左侧，使内脏向右移动。持刀切开腹部和沿胸骨左侧切开胸部，一直切断锁骨为止。打开胸腹腔拉出肠、胃、肝、心，用食指在四周勾破筋膜，挖出肺，清除腔内的筋膜和肾脏。将取出内脏后的鸡，用清洁冷水洗净残留的破碎内脏和血液，浸泡于冷洁水中3～4小时，捞出控干水。

4.入缸腌制 食盐先烘炒至发黄，按每100公斤盐加200～300克大茴香，翻拌均匀后起锅冷却研细备用。取全部辛料，放入盛有25公斤浸鸡体水的夹层锅中，加热煮沸保持30分钟，用勺撇血液和杂质。用双层纱布滤去渣、滤液放入腌卤缸。把配方中的食盐、酒、白糖、葱等调味料一起加入，搅溶、混匀冷却后即为腌制液。用备好的食盐在鸡体表面反复搓擦。然后将食盐塞入颈部肤内和腿及关节周围，反复搓匀，余下的食盐放入体腔内。将鸡叠入腌缸，腌制8～12小时。经以上处理过的鸡，控干体腔内血水后再叠入腌卤缸，加入腌制液将鸡浸没。用压盖将其压入腌制液液面下，腌制4～8小时即可。

5.整形与晾干 将腌制好的鸡在40℃温水中漂洗干净后，平铺于木板上，背朝上进行定形。拉紧皮肤，弯好头颈，展平鸡体，待表面干爽后，用麻绳穿过胸骨部位结牢，挂在晾架上，晾干表皮水分即可。每只鸡保持6～8厘米距离，以免相互粘连。

6.烘焙包装 待鸡表层水分晾干后，移入烘房烘焙，烘房温度控制在58～65℃，要求温度平衡，初期较高而后逐渐降低。要求烘房内各处温度均匀一致，若存在温差则需经常调换挂杆位置。烘焙结束，从烘房移入无菌室进行真空包装。

三、上海生酱鸡

产品特点：色泽棕黑油亮，汁浓味厚，腊香浓郁。

1.原料配方 鸡100只， 食盐5公斤，白糖500克，五香粉50克，酱油10公斤，硝酸钠适量。

2.选料 选择健康无病的鲜活鸡，要求个体大小一致。

3.宰剖 在每年的小雪前后开始加工。将鸡宰杀，放净血，即入热水内浸烫、煺毛，开口取出内脏，用清水冲洗干净，再悬挂沥干水分。

4.腌制 将食盐、五香粉、硝混合均匀，涂抹鸡身内外，立即放缸内腌渍，腌制36小时后，将鸡坯取出，沥去盐汤，放入另一干净缸内，加入酱油，上压石块。1天后，将鸡坯连同酱油倒入另一缸中，上压重物。以后每天倒缸1次，倒两次后，再腌渍3天即可出缸。

5.浸烫 将10公斤酱油、500克白糖放锅内烧沸，将腌渍过的鸡坯入锅内稍加浸烫即可取出。

6.晾晒 将用酱油浸烫过的鸡坯放到日光下，晾晒2天后即为成品。加工好的酱鸡，可贮存到次年2月前后而不变质。食用时先上笼蒸熟，再改刀，淋上香油，配上葱、姜、蒜等作料。

四、保定清真卤煮鸡

产品特点：形美丰满，色泽红艳，浓香味醇，肉嫩鲜美，软而不烂，骨脆透香，开胃健胃，是保定地区著名的特产食品之一。素以风味独特、形美色艳而闻名遐迩。

1.原料配方 白条鸡50公斤，陈年老酱1公斤，五香粉50克，大料75克，花椒50克，小茴香50克，桂皮100克，白芷75克，大葱500克，鲜姜150克，大蒜150克，食盐1500克.。

2.宰杀整理 选购鸡体丰满，个大膘肥的无病活鸡。活鸡宰杀后，立即入65～70℃的热水中浸烫、煺毛，不易煺净的绒毛，则用镊子夹取拔净。在去毛洗净的鸡臀部用刀开一小口，取出内脏，洗净控干。然后用木棍将鸡脯拍平，将一翼插入口腔，使头颈弯回，另一翼窝向后方，两腿摘胯，不入膛内，使鸡体呈琵琶形，丰满美观。

3.下锅卤煮 在生鸡下锅以前，将老汤烧沸，兑入适量清水。然后按鸡龄大小，分层下锅排好，要求老鸡在下，仔鸡在上。最下面贴锅底那层鸡，鸡的胸脯朝上放，而最上面一层鸡，则要求鸡胸脯朝下放，以免煮时脱肉。生鸡下锅后，再按比例加放调料，上火开煮。先用旺火将锅内物烧沸，撇去浮沫，用箅子把鸡压好，再改小火慢慢焖煮，其间要转锅以使火候均匀，煮至软烂而不散即可。煮鸡时间依鸡的大小、鸡龄而定。仔鸡约煮1小时。10个月以上鸡煮1.5小时， 隔年鸡煮2小时以上。一般多1年鸡龄增加1小时，对多年老鸡须先用白汤煮，半熟后再放调料、兑老汤卤煮。

4.包装出售 煮熟之鸡，用专用工具捞出，晾凉后即可包装出售。

五、常熟煨鸡

产品特点：色泽金黄光亮，香味诱人，肉质肥嫩，鲜美异常。 此产品素以做法别致、风味殊佳而风靡江南，是江苏常熟地区的传统名食，已有100多年历史。常熟煨鸡应现制现吃，趁热食用方有特色。

1.原料配方 按10只鸡配料，馅料（填鸡腹内）。虾仁250克，鸡肫约1公斤，猪肉（肥瘦各半）1.5公斤，熟火腿250克，水发香菇250克。调料：熟猪油500克，酱油1.5公斤，白糖250克，料酒、食盐、味精、香油、姜、葱、丁香、大料、甜面酱、玉果适量。辅料：酒瓮瓮头泥（即封酒坛口的黄泥头）50个，大荷叶（干品）40片，纸10张，细绳若干，猪网油或鲜猪皮适量（够裹住鸡体即可）。

2.选料宰剖 选用每只重在1.7公斤以上的健康三黄鸡，以未生蛋的嫩母鸡为佳。其肌肉发达，肥度适中，是制作煨鸡的理想原料。将活鸡宰杀放净血，浸烫后煺净鸡毛，斩去鸡爪，再于翼下开口，取出内脏、气管、食管，洗净鸡身内外，沥干水分。

3.浸渍 用茴香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁。将白条鸡的鸡胸脯用刀背拍平（拍断胸骨，但不要弄破鸡皮）。然后将鸡坯入卤汁中浸渍30分钟左右，亦可只在酱油中浸渍，取出晾干。

4.烹制馅料 将炒锅烧热，放入熟猪油，油热后下葱、姜、大料、玉果等调料略加爆炒，即投入切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁等馅料，陆续调入食盐、料酒、酱油等，炒至半熟，加上味精即出锅。

5.填料包扎 将炒好的馅料（不带汤汁），从鸡翼下的刀口处填入鸡腔内，再将鸡头颈窝回，塞住刀口，在每只鸡的两腋下各放一粒丁香，鸡身上撒少许细盐。然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来，再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包裹成卵圆形，用绳子扎紧。最后，将用酒水、盐水和成的瓮头泥糊涂在外面，厚度约1.5厘米，两头可略厚些。涂好后，用水抹光表面，再包上一层纸即可。

6.煨制 煨烤可用炭火，亦可用烤炉。先用旺火烤40分钟左右，基本将裹鸡的泥糊烘干，再改用小火，每隔20分钟，将鸡体翻转1次，共翻转4次，最后用微火焖烤约1小时即可。煨烤时间应根据鸡体大小灵活掌握，一般需煨烤4～5小时。食用时除掉泥巴，剪断绳子，去掉荷叶、网油，装盘上席，佐甜面酱、葱白食用。