卤水的制作

中国人有自己在家制作熟食（酱菜、卤菜）的习惯，制出的熟食更卫生也更有益健康，但是自制熟食吃起来总会觉得没有外面卖的味道好。熟食的味道好坏和卤水的制作有很重要的关系，每个热卖的店铺都说自己有秘制不外传的卤水配方。但是一致认为，卤水好坏的关键就是老汤。很多人自己在家制作酱菜（熟食、卤菜）都是新卤水，用过了就倒掉了，下一次还是新做卤水，当然味道就会差上很多，少了长年累月香味的积累。饭店熟食店的卤水是每天必用的，家庭不可能每天都做熟食，就要用心养护一锅卤水了。

香料：八角 、花椒、草果、豆蔻、丁香、香叶、良姜、桂皮、小茴香、陈皮、干辣椒（可以提鲜，喜欢辣的就剪开）。一般家庭每样香料都买一些会觉得很麻烦，现在超市里有专门配好的香料包，买来直接用就可以，很方便。

调料：冰糖30克、盐适量、葱段、生姜、老抽（因为汤多少是不确定的，所以要看着汤色适当地加入）、生抽50克。

制作方法：

1.干净的炒锅，放入一点点食用油，能够将锅润一下就可以，油不用烧热就放入冰糖，开微火，冰糖最好放碎冰糖，大块的可以放入微波炉半分钟，取出轻轻一敲就会碎，如果没有微波炉，又是大块冰糖的，随着慢慢的加温，用锅铲轻轻敲冰糖就会碎成小丁，然后再开小火，冰糖会慢慢的变色；

2.等到糖液上起了一层泡沫，泡沫开始向两边散开的时候（不要等到完全散开）。

3.马上倒入一些开水，就是糖色了。千万不要用凉水，否则会溅的到处都是。

4.将香料全部放入香料包，扎紧口放入汤锅中，将糖色水也倒入汤锅，开水加到能没过食材的位置。

5.然后放入老抽、生抽、葱、姜、盐烧开锅以后，盖上锅盖小火保持微微沸腾煮30分钟，卤水就做好了。

新做的卤水最好煮带皮的有点肥肉的肉类，比如猪肘子、猪皮、鸡等。酱牛肉最好在卤水用过几次以后做，这样没什么油的牛腱子肉才会更香。

老汤老卤水的保存与使用：

老汤就是一年年一次次酱过肉之后过滤冷冻保存下来的老卤水，用得越久味道越醇。老汤每一次使用时，根据情况放到汤锅里烧开后再加些水和新的香料以及葱、姜烧开后就可以用了。使用后的卤水放凉后撇去上面凝着的白油，然后烧开过滤，如果放到冷藏中保存，需要每周都使用一次，不使用也要每周都放在锅里煮到沸腾一次，这样才不会变质。卤水不常用时要放到密封袋或保鲜盒中冷冻储存，最好也要每个月拿出来煮沸一次再晾凉重新放回去冷冻保存。

（北京 英华）endprint