吃印度美食，常摸不着头脑

本报特约记者 张笑竹图片说明：享用印度美食有一定讲究。张笑竹摄提起印度菜，大多数人会想到咖喱。但印度菜的丰富多样远不是咖喱能概括的。不久前，中国国家主席习近平访问印度时，印度总理莫迪在他的家乡古吉拉特邦招待中国客人的“国宴”就有超过100道菜。印度人早已在数千年日复一日的烹饪中熟练使用各种繁杂的调料，也正是由此造就了印度菜神秘而丰富的味道。100多道菜全是素食古吉拉特邦是印度有名的美食之乡，同时也是素食之乡，整个邦的人们绝大多数都素食主义者，以至于外来的游客很难找到肉食。《环球时报》记者发现，即使在艾哈迈达巴德这样的大城市要想找到出售肉食的餐馆也是难如登天。只有在个别的五星级酒店和麦当劳快餐店能找到肉吃，而且麦当劳里也只有一款汉堡是鸡肉的，其余快餐也都是素食。在这里压根儿觅不到肯德基的踪影，因为它的招牌主打就是鸡肉，在古吉拉特这个素食之邦没有市场。因此，莫迪招待习主席的“国宴”100多道菜全是素食，这并不奇怪。印度媒体列出了这次广受舆论关注的国宴的菜单，其中排在前列的几种全是当地著名的主食，如米粉蒸糕、全麦绿豆馅饼等。菜单里还包括了多种甜点，以及藏红花调配芒果汁等当地特色饮料。而且，这些菜品并不是像西餐那样按照次序送到客人面前逐一品尝，也不是像中餐那样大家围坐一桌随上随吃，而是由客人随自己口味取用或由服务员随客人喜好来上餐。这种自助或半自助的方式是印度宴请常见的模式。还有很重要的一点，印餐的食材都是很普通的米、面、豆类和蔬菜，古吉拉特的素食更是如此。在这个把鸡蛋都算作非素食的地方，在它的菜单里是绝对找不到海参、鲍鱼、熊掌这些山珍海味的。此外，印餐的传统菜品是没有爆炒这一加工方式的，主要是以蒸煮和油炸为加工手段，所以蔬菜在加工后很难看到原本的色和形。记者记得当年刚来到印度时，发现市场上有菠菜出售，但在任何一道印度菜肴中都没见到过制成品的菠菜，后来问过当地朋友才知道，原来菠菜都是打成菜泥食用的。加之做菜的时候要配上大量的香料，所以吃的时候就吃不出菠菜的原味了。其实，在自古就以香料王国著称的印度，印餐的菜品真正下工夫的就是那纷繁复杂的香料。著名的印度咖喱其实并不是一种调料，而是多种香料混合在一起的统称。咖喱的口味因时、因地、因人而变，印度顶级的厨师都有自己的咖喱配比秘方，绝不外传。弄懂吃的什么比吃饭还费时间外国人看印度宴会的菜单时一般会觉得头大，因为要搞清楚菜单上的每个菜到底是什么东西，远要比吃完这顿饭还要费时费力。印度虽说通行英语，但印餐的名称却是以印地语为主的。菜单上一般是把印地语音译成英语，外国人即使会念却也不解其意。更麻烦的是，除了印地语和英语，印度各邦大多有自己的地方语言，比如古吉拉特邦通行的就是古吉拉特语，要搞清楚当地的菜名就更多了一层麻烦。往往是你想通过词典查证一个当地菜肴时，会出现数个其他当地词语来解释它，而这每个词语背后又会牵出更多的未知词汇。就说菜单上排第一位的“咚克拉”，光知道其读音是不行的，还要下一番工夫才能懂得这是用米粉和鹰嘴豆粉混合，然后按照当地特殊方法发酵、蒸制后做成的蒸糕。而且，因配料和制作方法的不同，在古吉拉特有十几种不同的咚克拉。要搞清楚这100多道美食的原料和制作方式，再翻译成汉语，可远远要比吃完这些食物麻烦得多了。其实，印度饮食有一点和中国很像，两国都有药食同源的说法，在餐饮中讲究食物的禁忌和搭配。比如古吉拉特餐中如果上了“卡德黑”这道鹰嘴豆粉配油炸蔬菜的浓汤，则餐后甜点中就不会上酸奶和蔬菜做的“莱塔”；主食如果是以木豆为主的“达尔”，则甜点就会上小麦粉做的“拉珀塞”……据说，这样有助于消化和健康。冷水佐餐，热水洗手几千年来，印度餐饮文化自成体系，除了奇特而丰富的食物以外，还有着独特的饮食习惯，如果不了解，可是会闹笑话的。就说这餐桌上的水吧，印度人佐餐的水都是凉水，用玻璃杯盛着喝；而在餐后则会给每个人上一碗热水，碗里还飘着一片柠檬。记者就见过有外国人端起柠檬水就喝，其实这水是洗手的。因为传统上，印度人习惯用右手抓着食物直接送入口中，餐后用热柠檬水可洗去手上的油腻。通常在一顿印度大餐的最后，侍者会端上来一盘五颜六色的香料。除了黄色的小茴香，记者也认不出其他的香料都是什么，只能学着其他印度朋友那样用右手抓一小把塞到嘴里大嚼一通。这香料是起到口香糖作用的，一般在吃完又咸又辣又香的印度餐后，嚼一嚼香料确实能起到清新口气的作用。但在南部印度的一次餐后香料却让记者心有余悸，那香料在口中一嚼，仿佛一枚炸弹在嘴里爆炸开来，实在顶不住了只好顾不上失礼偷偷吐掉，这才算解脱。▲