基于HACCP体系对食品生产过程质量控制的研究

摘要：HACCP是国际上公认和接受的确保食品安全的一种预防性管理控制体系，它确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，是一种在危害识别、评价和控制方面科学、合理和系统的方法。文章通过A绿色食品有限公司在脱水蒜片中的HACCP的实施，在实例中进一步对HACCP体系的关键的应用技术进行探索研究，预防在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品损耗，从而控制生产过程，并最终提高企业产品质量。

关键词：HACCP体系 食品安全 质量控制 关键控制点

HACCP概念已被当作是世界范围内安全食品生产的准则，目前HACCP体系在我国已得到逐步推广和应用。自2002年开始，中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，到目前为止，我国HACCP有效认证证书1.4万多张，获证食品企业8500余家，共有5500家出口食品生产企业建立实施HACCP食品安全管理体系并通过了检验检疫机构的官方验证，其中获得国外注册企业6200家[1]。

1 HACCP体系

HACCP是一种控制食品安全危害的预防性管理体系，它由食品危害分析和关键控制点两部分组成[2]。涉及从食物原材料到最后消费的食品这一食物链的整个过程，通过运用食品加工、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，HACCP对食品原料、加工以及储存等过程实际存在的和潜在性的危害进行分析判定，识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制从而降低危害发生的概率，预防和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品损耗。

HACCP作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，对食品安全具有广泛而深远的意义。

2 HACCP体系在食品行业的重要性

HACCP管理是对食品加工全过程实施宏观和微观控制，它将生产管理人员及各部门对食品质量安全应负的责任具体落实到每个加工环节上，做到了责任层层落实，质量环环把关，有效地保证了食品质量，避免了重大事故的发生，节省了大量的人力物力。作为一种高效、科学且经济的管理方法，HACCP在食品安全上能起到不可替代的作用，一个有效的HACCP可显著地提高食品安全水平，能更加充分地保障公众的健康。

在食品中可能存在一些有害人体健康的生物、化学和物理因素，存在不同类型的危害，一种危害可能存在于产品中的任何因素中，其中化学性危害一般对身体产生长期影响，生物性危害有可能对消费者造成直接性危害，或者通过潜在危害引起食物中毒，物理性危害会造成咽喉、肠胃等物理性损伤。HACCP就是通过分析危害，确保食品在原料、加工、储存、运输过程中没有安全隐患，保证食品进入消费者手中是安全而无损健康的。在食品行业将HACCP应用到食品加工过程，就是按照HACCP体系计划实施监控。

3 A绿色食品有限公司脱水蒜片中的HACCP的实施和应用

A绿色食品有限责任公司是以加工葱酥、葱干、蒜片、脱水葱叶等等各种脱水蔬菜，其中大蒜为重点产品，国内主要是销往康师傅、统一方便面集团公司，国外出口到日本、美国、欧盟、俄罗斯以及东南亚等地区。我们针对A绿色食品有限公司的HACCP体系的实施，进行了详细的研究和探索。

3.1 成立HACCP小组

HACCP小组应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及必须得一些工作人员，HACCP小组负责制定企业HACCP计划、修改、验证HACCP计划，监督实施HACCP计划，编写SSOP（卫生标准操作程序）和对全体人员的培训。

3.2 产品的描述

产品表述是HACCP体系实施小组对产品的原料、包装袋和最终产品的名称、成分和重要性能等进行的说明。表述包括食品安全有关的特性（含感官指标、理化指标、生物指标等）、加工方式（烘烤、热处理、冷冻、烟熏等）、计划用途（主要消费方式、分销方法）、食用方法、包装形式、保质期、销售点、标签说明、特殊储运要求（环境湿度、温度）、装运方式等，尤其是一些产品应该有的警示声明。对于产品进行必要的表述，可以帮助消费者或后续的加工者识别产品在形成过程中以及包装材料中可能存在的危害，便于考虑易感人群是否接受该产品。

3.3 识别和拟定用途

产品的用途决定了消费对象，要预确定产品的用途和消费对象，以及消费者用于什么，这是有助于产品的生产和使用。用途和消费者不同，食品的安全保证也就不同；比如罐头和脱水蒜片这两种食品，在微生物控制上就会存在很大的差异，脱水蒜片会注意环境的湿度，而罐头可能就要更注重食品在生产过程中的微生物污染，以及在生产过程中可能产生的细菌。脱水蒜片在烘烤过程中除去了很多水分，如果用于脱水蔬菜，在生产过程就要进行食品安全的相关控制。

3.4 绘制和确定流程图

生产流程图是由HACCP计划小组的制定的，是从原材料的采购到生产再到销售的全过程的简单明了的一个说明，包括整个原材料、辅助验收以及储存运输的所有环节的关键点。加工流程图是危害分析的关键，必须完整、准确。因此，HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要到加工现场验证流程图。

3.5 进行危害分析与提出预防控制措施

危害分析主要是从物理、化学、生物三个方面。而HACCP工作小组要确定食品中任何一种潜在的危害以及可能出现的危害，并且要注意危害的特征及其变化情况，要对危害进行评价它的危害的程度。A绿色食品有限公司的脱水蒜片的一系列危害分析单，包括：原料验收过程的危害分析工作单；脱皮、挑选加工过程的危害分析工作单；切片、漂洗、脱水烘干等加工工序危害分析工作单；磁选、成品包装等过程危害分析工作单。endprint

3.6 确定关键控制点（CCP）

在了解了脱水蒜片的危害分析表格后，我们进一步探索出具体的关键控制点。HACCP工作小组的人主要是通过用CCP的判断树来进行的关键点的控制，并找准关键点，防范危害的一直存在和再次发生，蒜片的加工也是需要我们通过CCP判断树来确定关键点[3]，在收购原料的时候的控制农药残留量和重金属的危害。如果大蒜中农药超标对于在烘烤过程中依然会存在，会对消费者造成长远的危害。要确保食品的安全在农药残留量不超标。

3.7 设定关键限值

完成CCP后，将检测的和对应的危害分别填进HACCP的计划表格中，对于关键点的控制其中在烘脱水蒜片的过程中需要一个时间控制，即关键限值[4]，对于每一个CCP尽量可能规定关键限值，并保证其有效性。

3.8 关键控制点的监控

监控是对关键控制点相关关键限值的测量或观察。监控必须检测CCP是否失控，在监控过程中，找准失控点和确定关键控制点，确保下一环节的顺利完成，监控措施应该起到的作用是跟踪各项操作，及时发现有偏离关键限值的趋势，迅速进行调整；查明CCP出现的失控的时刻和操作点[5]。

3.9 纠偏行动

纠偏措施是当发现CCP出现异常时，找到原因并为了让CCP重新回复到控制状态所采取的行动。纠偏措施包括：列出每个关键控制点对应的关键限值；寻查偏差的原因和途径；为纠正和消除偏差的原因和途径所采取的措施，防止再次发生。

在脱水蒜片中原料大蒜中的农药或重金属含量偏离关键限值时，验收员要及时拒收，并重新购入大蒜；在烘烤过程中，由于监控温度和时间是至关重要的，所以当温度偏低或过高时，可以适当调节温度，并延长或缩短时间，如果没有及时采取措施，蒜的水分残留太多，在储存时可能会发霉产生一些致病细菌。蒜片烘烤过久会焦糊，色泽黑，口感不佳造成浪费。

3.10 建立验证程序

验证审核就是要经过严格的科学方法，确定HACCP体系是否需要修正、是否得到切实可行的落实、是否有效的过程。审核对象主要是HACCP体系。审核的内容主要有：确定HACCP体系、CCP的验证审核、HACCP体系的验证审核[6]。

3.11 建立记录保存程序

建立有效的记录保持程序，以提供HACCP体系符合相关要求和有效运行的证据，通过记录来评审，来达到持续改进的目的，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。

4 结语

HACCP不是零风险体系，它能使食品的生产过程最大限度的趋近于“零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危害的风险。文章从脱水蒜HACCP应用实施可以看到，HACCP体系从生产角度来说是食品安全控制体系，是实施从原料开始最终产品保证质量安全的体系。

使用HACCP管理体系最突出的优点就是能使食品生产由最终产品的检验转化为控制生产环节中潜在的危害，而且它不是对食品加工过程笼统地进行干预，而是对影响食品安全的关键环节进行控制，所以它可以使食品企业应用最少的资源做最有效的事情，也就是说HACCP 体系具有低耗高效的显著特点，使食品生产从最终的产品检验的方法转化为控制生产环节中潜在危害的预防性质量保证，并且HACCP不需要太大的投资就可以使食品企业获得良好的经济效益，是一种简单而有效的食品安全控制方法[7]。

参考文献：

[1]白新鹏.食品安全危害及控制措施[M].北京：中国计量出版社，2009：79-105，216-219.

[2]包大跃.食品安全危害与控制[M].北京：化学工业出版社，2006：207-268.

[3]包大跃.食品GMP和HACCP必要性、可行性报告局[R].北京：卫生部食品卫生高层研讨会，2001.

[4]刘申茹等主编.危害分析与关键控制点[M].北京：进出口商品检验局，1998：137-154.

[5]王滨.GMP和HACCP在我国食品卫生管理工作中的职业与健康[J].1999：15-16.

[6]James W .HACCP seen as gateway[J].J Am Vet Med as social，1999.94-99.

[7]汪凤祖.HACCP体系及其在出口食品企业中的发展现状[J].

肉类研究，1999，5（3）：2-6.

作者简介：岳媛（1974-），女，四川师范大学成都学院教师，讲师，硕士研究生，研究方向：企业管理、质量管理。endprint