中职烹饪专业技能型创新人才培养方法与途径的新探究

摘要：中职烹饪专业技能型创新人才培养是以培养具有创新意识和可持续能力发展为目标，以校企合作为基础，以职业素养为核心，以改革为抓手，强调的是“提高学生的综合能力”。本文从技能型创新人才的内涵、要求、方法与途径等几方面进行了探索，以此培养符合社会发展的人才。

关键词：技能型；创新；方法途径

中图分类号：G712？摇 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）08-0201-02

随着政治、经济、文化的大变革，人们的饮食观念已开始冲破传统的藩篱，孕育出新的价值取向。饮食观念的转变，势必给我国餐饮业、食品工业和饮食文化带来巨大的连锁反应，形成新的食文化潮流。

饭店行业要一大批优秀的人才，特别是一大批拥有烹饪技能的劳动者，但是，目前的状况是我国的烹饪人才既多又少，即低层次的多，不易找到相应的工作岗位；层次高的少，用人单位很难寻觅到适用人才。这里的高低，不仅是指技术的高底，更主要的是厨师综合素质的高低。所以烹饪专业教学审时度势应关注这一走向，把培养专业技能型创新人才纳入烹饪专业教育教学改革。在注重培养学生的技能的同时提升他们的文化素质；在培养学生全面素质时重视创新素质的培养；在培养学生综合职业能力的同时培养他们稳定的心理素质[1]。

一、中职烹饪专业技能型创新人才赋予的新内涵

所谓技能型创新人才，是指能够在原有技术的基础上孕育出新观念，并能将其付诸实施，取得新成果的人。技能型创新人才通常表现出灵活、开放、好奇、精力充沛、坚持不懈、注意力集中、想象力丰富以及富于挑战等特点。[2]一个人的创新能力不仅表现为对已有知识技能的获取、改组和运用，对新思想、新技术、新产品的研究与发明，而且也表现为一种追求创新的意识，一种发现问题并积极探求的心理取向，一种善于把握机会的敏锐性，一种积极改变自己并改变环境的应变能力，新时代将赋予烹饪人才的培养新的内涵。首先，厨师的科学文化素质将大大提高。未来世纪的人们更讲究科学和营养，饮食将朝着营养、保健、卫生、科技的方向发展。这可以说是传统观念的一次质的飞跃。其次，未来世纪饮食需求的多样化要求厨师将不再局限于本国传统的烹饪技艺，不仅要大胆创新，而且是要成为精通异域食尚的多面手。总之，随着国家将自主创新作为一种国家战略后，创新人才的培养也就成了职业教育人才培养的时代要求。五年制高职的人才创新能力培养主要侧重于创新技能应用型。所以其创新能力主要是指学生根据客观规律和社会需要，运用已经掌握的专业技能，在前人或他人已有成果的基础上，探索新发现，提出新见解，开拓新领域，解决新问题，做出新成绩的能力。

二、中职烹饪专业技能型创新人才培养的新探究

1.准确定位人才培养目标。通过调研，了解企业需要的人才主要有以下几个要求：第一，有积极进取的开拓精神；第二，有崇高的道德品质和对人类的责任感；第三，在急剧变化的竞争中，有较强的适应能力和创造能力；第四，有宽厚扎实的基础知识，有广泛联系实际和解决实际问题的能力；第五，有终身学习的本领，适应科学技术综合化的发展趋势；第六，有丰富多彩的个性；第七，具有和他人协调及进行国际交往的能力。结合学生的实际情况及企业的需求，我们应当将“烹饪专业技能型创新人才”培养目标确定为：适应餐饮业发展的，具有良好的职业素养，掌握扎实的基本功，能够进行一定的创新，具备可持续发展能力的高素质技能型人才。

2.构建技能型创新人才培养模式。①创建“一体两翼、四层次”实践教学体系。[3]以职业能力培养为主体，以职业素质提升和职业资格证书获取为两翼。在学生掌握了基本技能和行业常用技能后，将学生第二次送入实习岗位，使学生充分利用所学知识并将其运用到工作岗位上，同时在实习过程中发现自己无法解决问题，待学生实习期满后将学生带回课堂有侧重地对学生在实习过程中所遇到的问题加以解决，并注重对学生创新能力的培养和就业创业能力的指导，待完成本学期的教学后，再将学生送入工作岗位，让学生完成最后的行业适应过程，这样等到学生毕业时，学生可以称得上是一位“准行业工作者”。②开设“工学交融，理实一体”的课程体系。在学校与企业的共同参与下，按照“企业用人需求与岗位标准”设置课程，建成“职业基本能力和素质+职业通用核心能力+职业方向能力+职业拓展”为一体的课程体系。基本能力与核心通用能力的课程包括职业素养、司厨入门、菜肴制作基础等项目课程，从而培养学生的基本操作能力；而职业方向能力课程则增设企业实地考察、风味菜点制作、西餐西点技艺等相关知识和专业拓展；职业拓展类课程则增加专业讲座、创新菜制作、筵席设计与制作、营养菜的设计与制作、药膳设计与制作、餐饮管理等。从而进一步提升学生的创新能力，实现理实一体化，实现课程与证书有机结合，实现学习与工作无缝对接。③建立“五位叠加”人才培养方案。通过厨德+技能+营养知识+文化品味+专业核心素养的培养，实现整体发展。a.增设职业素养课，培养良好的厨德：爱岗敬业、遵纪守法、诚信。b.通过校内外实训两大平台，提高技能水平。c.增设营养分析课、分子美食课，提升营养知识含量。d.增设文化赏析课，提升学生的文化品味：一是烹饪职业相关的文化知识；二是人生有关的人文知识，这种文化修养越丰富，生活品味越高雅，人文情趣越浓郁。e.通过双百分等形式提升学生的专业核心素养：卫生、安全、健康。

3.深化实践教学改革。实现实践内容项目化——采用任务驱动的方式；课程设计和实训综合化——采取主题教学模式；学生学习成果产品化——鼓励学生将其学习成果推广到企业，看大众接受程度；菜品设计个性化——发挥学生的主观能动性；评价体系多样化——采取校内外共内评价的方法；教学资源信息化——实现资源的动态生成与更新。

4.加强师资培养。教师本人的创新人格、创新能力和创业精神会直接影响学生的创新素质，培育创新型人才，需要一支具有创新意识、创新精神和创新能力的教学团队。因此，围绕技能型创新人才培养要求，以工学结合为途径，以双师教师队伍建设为核心，以专业带头人、骨干教师的培养为重点，坚持人才优先发展战略，并通过以下具体措施予以保障。①实施师德师风建设工程。将师德考核与业务考核并重，通过量化考核提升教师的综合素质；②实施分层培训，分段提高，分段强化的培养模式。在培训内容上由增加知识量变为改进方法；在形式上采取校外培训与校内培训有机结合；在方法上实现在实践中提高，在学习中反思。同时强化教学团队建设工程。以共同承担课题、挂职顶岗实践、科技服务等方式为切入点，校企密切合作培养“双师”素质教学团队。

5.重视基地建设。职业技能训练和创新实践对于培养学生的创新精神和应用能力，提高综合素质起着至关重要的作用。这就要求学校建设功能齐全、仪器设备先进、配套完善的实验实训室和实训基地，更新教学设施，增添仪器设备，切实加强对学生职业能力的培养。依托行业，联合企业，充分利用资源，通过校企合作，积极构建“五位一体”（五位一体指实训基地建设融“产、学、研、鉴、培”等五项功能于一身）的实践教学基地。该基地不仅是学生实训的基地，双师培养的基地，更是企业员工技能培训、鉴定的基地，科技成果创新转化和应用课题研究的基地，职业教育合作交流的平台，达到校内实训基地能应用于生产，校外实训基地能应用于实践教学的目标。[4]

总之，我们应当坚持以就业为导向、以能力为本位、以适应学生多样化发展要求为基础，探索以综合职业素质和职业能力为主线的实践教学体系的构建。突出课程设置在实现“五个对接”中的“内容不重复或遗漏”、“专业技能训练时间长”、“接触专业早”等优势。突出开发内容丰富、形式多样的校本特色课程，以满足学生提高科学精神、人文素质、文化品位、审美情趣和创新能力、创业素质的需要，满足特长生、学有余力学生包括有升学意向学生的需要，促进学生的全面、可持续性发展。

参考文献：

[1]李俊飞.关于高技能人才培养途径的思考[J].教育研究，2008，（12）.

[2]张巧萍.促进高技能人才培养途径[J].石油教育，2008，（2）.

[3]陶晓艳.创新性人才培养模式的研究[D].长沙：中南大学，2003.

[4]胡书龙.高职技能型创新人才培养途径探讨[J].中国科教创新导刊，2011，（12）.

作者简介：苏爱国（1974-），男，江苏扬州人，江苏省扬州商务高等职业学校副教授，硕士，从事食品科学研究。endprint