整、感、探、用、评五步法在《烹饪营养卫生学》中的应用

摘要：《烹饪营养卫生学》课程是一门实践性应用性较强的课程，针对目前教学过程中存在的系列问题，采取整、感、探、用、评五步法，使课堂变得生动、形象，使教学变得科学、有效。

关键词：现状；五步法；烹饪营养与卫生

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）08-0196-02

《烹饪营养卫生学》是五年制高职烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课，也是一门核心课程。它主要研究食物、营养与人体健康的关系，具有较强的科学性、社会性和应用研究性。但从市场的调研来看，从学生的现状来看，烹饪营养卫生学指导效果却并未突显，烹饪营养卫生学的杠杆作用却并未体现。具体原因如下。

一、烹饪营养卫生课程教学现状分析

1.教学内容繁杂。《烹饪营养卫生学》课程包含两个部分，一是烹饪营养，二是烹饪卫生。整个教材多以描述为主，比较抽象。既要学生掌握人体所需营养素及其生理功能，又要学生掌握食源性疾病的种类及食物中毒的机理和预防；既要学生能够针对特殊人群进行膳食指导，又要学生能够有效规避烹饪危害；既要学生学会食品分析，又要学生紧密联系生化知识；既要学生关注规范，又要学生学会管理；既要了解化学变化，又要知道食物评价。这些内容对于五年高职的学生而言是可望而不可及的。加之时间紧，理论多，涉及学科广，关注范围多，学生在接触教材内容后，学习的兴趣便有所下降，学习的激情便有所下滑，导致课程教学收效甚微。

2.教学理念滞后。在教学过程中，很多老师注重知识的传授，忽略了能力和素质的培养。枯燥的理论知识贯穿整个课堂，填鸭式的教学方法渗透整个课程。上课时老师只是写板书、说概念，教材中抽象的内容在课堂上仍然以抽象的形式展现，学生缺少感性认识，缺少认知情境，在这样的理念下，培养出来的学生实际应用能力弱，发展潜力差，创新意识薄[1]。

3.教学方法单一。在教学过程中虽然运用了多媒体等现代化教学手段，但课堂上的双主模式并未呈现，教师一言堂的现象时有发生。①学生实践能力较弱。由于教师传授多，学生动手少，故而学生走上工作岗位时不知如何利用营养卫生学的原理解决现实问题。②学生灵活运用较少。由于教师动手少，学生观察少，故而学生步入社会后面对普通大众时不知如何实现营养与口味的有机组合。③学生创新意识较差。由于教师教授的理论多，学生思考少，故而学生进入餐饮企业时只能进行机械的模仿，人云亦云，缺少主见，缺少创新，出现故步自封的局面。

4.考核评价简单。目前该课程的考核方法主要采用了闭卷形式，侧重于基础知识点的考察，忽略了学生实际能力的应用，忽略了社会热点话题的考核。所以学生比较重视考试内容，对于实验报告、案例分析等其他项目存在应付了事的思想，所以不能很好体现教学效果与教学质量。

二、优化烹饪营养卫生课程教学的策略

1.优化内容，化繁为整。职业教育的特点就在于要知行合一。所我们可以将《烹饪营养卫生学》课程整合为六个主题，营养学基础、常见烹饪原料的营养价值和安全评价、特殊人群的营养要求、食品卫生学基础、合理烹调和平衡膳食、餐饮卫生管理及安全控制。其中主题六，即餐饮卫生管理及安全控制为选修模块。这几个主题既有独立性，又有关联性。独立性是指各主题设计案例，组织教学，突出重点时应该相互独立，学生则需要一个主题一个主题地掌握知识点；关联性则是指各主题间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合。如特殊人群的营养需求这部分既可以单独作为一个独立部分，又需要营养学基础知识作为垫衬，两者相互配合。

2.创设情境，化想为感。高职学生的特点可以概括为三强三弱：即形象思维强，抽象思维弱；自我中心强，合作意识弱；个人表现强，自控能力弱。针对学生的现状，我们应当根据教学的需要设置相应的情境，通过图文并茂、寓教于乐的方式，使学生的认知过程、情感过程、提升过程有机地统一于教学过程中，从而激发学生的学习兴趣，提高学生的学习效率，促进学生的学习潜能[2]。①借助媒体。研究表明，人们通过语言形式从听觉获得的知识能记忆15%，从视觉获得的知识能记忆25%，而用声光同步，把听觉和视觉结合起来，记忆的比例可高达65%。所以动态的、美观的、形象的多媒体教学有助于学生进一步理解教学内容，进一步参与教学过程，进一步融入教学环境。如讲到消化吸收这一内容时，由于比较抽象，加之学生没有经过系统的医学知识的学习，故而单纯的讲解让学生处于似懂非懂的状态，久而久之会让学生产生厌学情绪。但如果经过精心设计，并引入消化FLASH游戏，让学生将食物消化的过程以游戏的方式学习，则使得原本晦涩难懂的教学内容，变得具体直观、简单明了，而学生在这种轻松愉悦的氛围下也能够迅速掌握重难点。②运用实物。实物教学的可见性、可比性、可操作性及符合学生的思维发展和心理特征。学生通过对实物的感知，认识事物间的来龙去脉，可以激发求知欲望。③进入实地。实地感知法有助于学生在“没有先入之见”的情况下获得更多的信息。所以在讲授卫生管理时，让学生进入餐饮企业后厨，要求学生寻找餐饮业中存在的违规现象，从而感受卫生的重要性；在讲到蛋白质时，让学生进入超市食物寻找含蛋白质的食品，从而提高学生的认知力。

3.改革方法，化听为探。传统的教学方式即教师讲、学生听，无法充分调动学生的积极性、主动性和创造性，难以激发学生的学习兴趣。同时，重知识轻能力，重理论轻实践，重系统轻应用，使得学生在日常生活中缺乏运用的能力。因此，积极探索新的教学方式，尽快提高营养卫生教学水平，已成为大家面临的首要任务。①案例分析。通过真实情境或事件，有助于培养和发展学生主动参与课堂讨论。如在讲到碳水化合物时引入大家常见的“舒化奶”是在鲜奶中加入乳糖酶这样的案例，让学生了解舒化奶=鲜牛奶+乳糖酶+纤维素，牛奶中的乳糖在乳糖酶的作用下才能消化吸收。从而引起和保持学生的学习兴趣。②小组讨论。小组讨论的方式无形中可以使学生加深对知识的理解，而且是主动进行的。所以应在课堂上设置相应的问题，让学生主动参与进来。如为什么去探望肝病患者适宜送蜂蜜礼品呢？食物中的蛋白质与服用氨基酸片或口服液的关系如何？这些问题可以引发学生的主动思考。学生在思考问题时，先要进行消化，然后查阅各种他认为必要的理论知识，捕捉这些理论知识后，他还要经过缜密地思考，提出解决问题的方案，这一步应视为能力上的升华。同时他的答案随时要求教师给予引导，这也促使教师加深思考，根据不同学生的不同理解补充新的教学内容。③情境表演。在教学过程中，有目的地引入或创设具有一定情绪色彩的、以形象为主体的生动具体的场景，让学生亲身体验，从而帮助学生理解教材。如介绍食物中毒时，要求学生根据食物中毒的类型、症状等分配模拟角色，选择行动及实施方案，让学生在编排导演的过程中掌握中毒情况。从而增强学生的角色情感和责任感，提高学生交流合作、随机应变的能力。④实验证明。适当的实验教学能够让学生更好地了解原理，更好地了解特点。在教学中，我们应当遵循“厚基础、强技能”的原则，开设相应的实验，如蛋白质检测、食品中亚硝酸、二氧化硫等检测项目，让学生在“做中学，学中做”，从而实现由“学会”向“会学”转变，由被动学习向主动学习转变[3]。⑤观点辩论。辩论教学可使学生对知识的把握程度得到深化或发展，并且可以发挥学生的个性特征。如讲到转基因食品时，让学生进行辩论。学生在准备资料的过程中可以了解更多转基因的相关知识。学生在自主学习的过程中感悟到学习的乐趣，学生在相互辩论中体会成功的喜悦。⑥知识串烧。对于一些难以记忆的知识和内容通过顺口溜及朗朗上口的方式让学生记忆。⑦擂台比拼。针对学生迫切希望成功的心理特点，我们可以采取一站到底等形式，让学生在比拼中检验自己学习的情况。

4.调整模式，化学为用。在教学中，我们应当给学生空间，让每一个学生都有参与教学活动的机会，都有展示自己才华的平台。

5.建立体系，化考为评。烹饪营养卫生学是一门实践性应用性较强的课程，所以单纯的理论考试无法综合评价学生掌握的程度。所以我们应当将原有的考转为多元评价。加大理解能力、思维能力和知识运用能力的考核成绩。强化学生课堂参与情况，作业完成情况，实践操作情况的检验[4]。通过日常考核+终结性评价的方式全面而有效地考核学生，让学生对自己有正确的认识。

总之，通过整、感、探、用、评五步法，可以让学生真正成为学习的主体，让学生在自主学习与团队合作中实现知识的架构与技能的提升，让学生在实际应用与真实环境中实现潜能的激发与创意的实现。当然，在教育教学过程中还将面临新问题，需要我们探索更新更好的方法，才能使培养的学生真正成为烹饪营养与卫生方面的综合性人才。

参考文献：

[1]姜忠丽，代岚，王俊伟.食品营养与卫生课程的教学改革探索[J].辽宁教育行政学院学报，2010，27（11）：87-88.

[2]蔡平.基于工作过程导向的酒店管理专业课程体系开发研究[J].旅游论坛，2011（4）：180-183.

[3]李光磊，曾洁，张令文，李云波.烹饪与营养教育专业开放实验教学研究[J].中国西部科技，2010，9（2）.

[4]眭红卫.烹饪营养课程教学改革之思考[J].武汉商业服务学院学报，2010，24（6）：78-79.

作者简介：王蓓（1981-），女，江苏东台人，食品工程硕士，江苏省扬州商务高等职业学校讲师，主要从事烹饪营养卫生教学研究。endprint