看标签买食品的门道

云无心

这对于公众选择食物、制定合理食谱，确实如法案的名字所说的那样，能起到“教育”的作用。

中国开始了强制执行食品营养标签，对于公众健康，这是一个很大的进步。不过跟国外相比，强制要求标注的项目还比较少。这里我们以美国为例，来介绍一下食品营养标签的常识。

强制标注15项

在90年代之前，美国的食品也不要求营养标签，不过厂家可以自愿标注。随着人们对饮食健康的关注，FDA开始考虑制定统一的规范。制定统一的标签规范的目标有三项：减少“自愿标签”的混乱；帮助公众选择健康饮食；促使食品企业改进配方，开发更健康的食品。1990年7月，FDA拿出了《营养标签与教育法案》的初稿，简称NLEA。同年11月，这个草案被国会通过，经总统签署而成为法律。

美国有居民膳食指南，其中对一些重要的营养成分给出了推荐食用量，比如蛋白质和重要的维生素与矿物质等等。还有一些成分对公众健康影响比较大，应该限制摄入，比如盐和胆固醇等。因此，NLEA要求对这样的成分进行强制标注。经过后来的修订，美国目前强制标注的有15项：总热量、来自脂肪的热量、脂肪、饱和脂肪、反式脂肪、胆固醇、钠、总碳水化合物、膳食纤维、糖、蛋白质、维生素A、维生素C、钙、和铁。除此以外，生产者还可以自愿标注一些其他项目，比如单与多不饱和脂肪、可溶与不可溶膳食纤维、其他维生素与矿物质等。

食品营养标签的意义

NLEA的标注要求很全面，根据这个标签，可以相当准确地了解一种食物在营养组成上的优势与不足。这对于公众选择食物、制定合理食谱，确实如法案的名字所说的那样，能起到“教育”的作用。

这样的标签所用的“每日参考量”是针对全体人群平均的。4岁以上的美国人群平均每天的热量摄入是2350大卡，但是不同的人所需要的热量并不相同。有许多人呼吁FDA降低热量“标准值”，向容易受到高热量危害的那部分人倾斜。比如有人建议用针对老年女性的1900大卡作为热量参考值。膳食指南推荐来自脂肪的热量占总热量的30%。如果依据这个基准，那么每天的脂肪摄入量是60克。而如果采用全体人群平均的2350大卡，则是75克。

考虑到这些争议，FDA最后采用了2000大卡作为基准。各种营养成分的“推荐量”中，脂肪、饱和脂肪、胆固醇和盐等指标是“健康上限”，实际摄入越少越好。有一些成分推荐摄入量跟总热量有关，比如脂肪和膳食纤维；而有一些跟总热量无关，比如胆固醇和盐。为了“教育”消费者，NLEA法案还鼓励在标签后面加上“营养图谱”。这个表格分2000大卡和2500大卡，分别列出“应该低于”的脂肪、饱和脂肪、盐和胆固醇的量，以及“推荐达到”的碳水化合物和膳食纤维的量。

食品生产者从来都是“投公众所好”，当消费者关注食品标签的时候，生产者也就会根据它来开发产品。反式脂肪的标注是一个典型的例子。反式脂肪对健康没有价值，多了还有害。但基于食品市场的现实，FDA并没有禁用它，而是强制要求标注含量。因为消费者会追求反式脂肪含量“低”甚至“没有”的食品，食品公司就有了压力和动力去避免反式脂肪的使用。从2006年这一标注实施以来，市场上迅速出现了许多技术革新，比如低反式脂肪脂肪的氢化油工艺、高油酸的豆油等。

标签上的数字靠谱吗

消费者看到的是营养标签上的一个个数字。那么，这些数字是怎么来的？厂家会乱标吗？

营养标签只针对预包装食品才是强制的。对于蔬菜、水果、禽肉这些“天然原料”，以及餐馆食品，并不强制要求，只是“鼓励”经销商自愿标注。

理论上说，每一分食物的这些数字都可相当精确地测量出来。但是，那样做并不现实。首先，预包装食品的营养标签需要印在包装上，在食品生产线上，包装容器或者包装盒需要提前制作好，不可能等到食品生产出来、检测出结果才去印刷。其次，检测成本比较高，很多测量需要时间，产品也不可能在生产线上等着。所以，营养标签上的数字，都是根据配方提前做好，统一印刷的。只要配方定了，营养标签也就定了。实际产品中，因为操作条件和原料品质的正常波动，要把营养成分的含量控制到一个非常精确的范围并不容易。

营养标签是为了消费者利益而要求的。如果对营养标签的数值要求过于精确，必然增加生产的成本。成本的增加必然最终转嫁到消费者头上，这并不符合消费者的利益。所以，食品中的实际数值，与营养标签上的标称数字，允许相当的误差。FDA的规定是，如果是强化加入的营养成分，那么实际值必须在标称值的100～120%之间。比如如果一种食品中加入了100毫克钙来强化营养，那么实际含钙量必须在100到120毫克之间，低于100毫克就是虚假标注。而那些不是强化加入，而是食品原料中天然存在的成分，则根据该成分对健康的作用来设定上限或者下限。对那些需要控制的成分，比如总热量、钠、胆固醇等，要求实际值不超过标称值的120%。比如，如果标注一份食品中含钠500毫克，实际值在600毫克一下就算合格，但要是超过600毫克就是虚假标识了。而对那些“好”的营养成分，比如蛋白质、钙、维生素等，则是要求不得低于标称值的80%。比如，如果一种奶制品的钙是牛奶中天然存在的，宣称含有100毫克，那么实际值只要高于80毫克就算合格。

对于标签上的数字，还有一个“标注阈值”的概念。一方面，任何一种成分的检测都有一个检测下限，含量低到一定程度就难以检测出准确数值。另一方面，如果一种成分的含量很少，对于健康的影响也就很小，标注出来也就没有意义，反倒可能产生误导。最典型的是反式脂肪，FDA的规定的阈值是每份食物0.5克，低于这个值就可以标为0。其他的各种营养成分，也都有相应的标注阈值，这也是我们看到一些食品的标签上，有多种成分标注为0的原因。当然，标注阈值的选定是比较主观的，像美国那个0.5克的反式脂肪阈值就被许多人认为过高。

基于这样的规范，厂家并不需要实际测量食品的各种营养成分。每一种食品原料都有相对固定的营养成分组成，除了维生素，其他的营养成分在加工中基本上不会明显增减，所以只要把配方输入软件，就可以自动生成营养标签。对于厂家来说，几乎不增加成本。

中国目前强制标出的只有“1+4”，即总热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。相比于之前“不要求标注”，这当然是一大进步。不过，提供的信息还是单薄了一些。或许在以后的修订中，会有更多的项目被加入进去。而消费者，也就可以从标签上得到更多的信息。endprint