谁是真正健康好薯片？

冀浩

十几年前的中国，品客薯片几乎就是薯片的标杆，然而如今的薯片市场，乐事一家独大，占了60%的市场份额，剩下的由可比克、上好佳、好丽友、品客、泡吧等众多品牌共享。乐事、可比克和好丽友等品牌为消费者熟知，还要归结于品牌的广告投放。

然而无论广告如何花哨，也无法代表产品的品质。消费者在面对市面上花样繁多的薯片产品时，究竟该如何选择？本次《消费者报道》送检的8款薯片，包括了市面上常见的薯片类型，通过营养成分、有害物质含量、卫生指标的检测结果进行比较为消费者提供一些参考。

切片薯片才是“真薯片”

目前市面上主要有三种薯片，切片薯片、复合型薯片和变性淀粉薯片。袋装的乐事薯片就是切片薯片，使用原只马铃薯切片油炸制成，除了维生素有所损失，可以说保留了马铃薯原有的风味和营养成分。

“有些号称‘薯片的产品，马铃薯粉含量极低，甚至不含马铃薯成分，那就称不上是薯片了。”在膨化食品行业从业多年的米秦说道。

复合型薯片是以马铃薯粉深加工产品，如马铃薯全粉，马铃薯淀粉为原料，混合少量的其他成分，压片油炸而成的。马铃薯粉含量高，制成的薯片依然还有马铃薯的风味。但有的小厂家的“薯片”配方里几乎不含马铃薯成分，或者说使用的完全是马铃薯淀粉，这样生产出来的薯片，并没有马铃薯香味，所以需要加入香料调香。

而区分这几种薯片的方法非常简单——看配料表。切片薯片的主要原料就只有马铃薯，而复合型薯片的主要原料是马铃薯粉，或者马铃薯全粉，而变性淀粉薯片的主要原料则是马铃薯变性淀粉。

“真薯片”未必最健康

虽然切片薯片的马铃薯香味最浓，营养成分保留最多，但所含的脂肪与丙烯酰胺均高于复合型薯片。食品工程博士云无心对此表示，油炸薯片的脂肪含量跟薯片的吸附性能密切相关。切片薯片是马铃薯薄片，复合型薯片中可能还有其他原料，而厚度也不尽相同。这些差异都可能造成吸附性能的不同，从而导致含油量的差异。

米秦分析，薯片厚度越厚，油炸所需的时间便越长，这个过程会导致薯片吸油量更多。

此外，切片薯片油炸时油温可达180℃，而变性淀粉薯片的油温可控制在140℃，甚至更低。浙江大学食品科学与营养系教授张英表示，油炸温度越高，油炸时间越长，均会增加食品中丙烯酰胺的含量。好丽友好友趣切片型马玲薯片纯香原味正是一款以“厚片”为卖点切片马铃薯产品，那么其脂肪含量高，丙烯酰胺含量高，也就不足为奇了。也由于薯片的这个特点，消费者不宜多吃。

不含铝，油脂质量都挺好

与丙烯酰胺相类似，反式脂肪酸也一度是让人谈虎色变的有害物质。本次送检的8款片，均未检出反式脂肪酸。

华南农业大学食品学院教授李远志在接受本刊记者采访时表示，反式脂肪酸更多是来自经过加氢处理的固体人造油脂，但完全可以通过技术手段减少去含量。反式脂肪酸反而可能存在于糕点这一类会使用人造黄油、起酥油的食品中。

过氧化值和酸价这两个指标都是衡量油炸用油品质的重要指标，而8款薯片的过氧化值、酸价均符合膨化食品卫生标准的要求，且相差不大。

此外，薯片生产并不需要含铝添加剂，本次送检的8款薯片均未检出铝。

总的来说，薯片安全性指标表现较好，只要是正规企业生产的产品，一般均不会有问题。对于如何选择薯片，切片薯片与复合型薯片孰优孰劣等疑问，完全要看个人口味。endprint