大米面包的二次发酵法制作工艺研究

路 飞, 王 坤, 马 涛, 任文涛, 李 哲, 刘春娣, 单秀峰

(1. 沈阳师范大学 粮食学院, 沈阳 110034; 2. 辽宁省农科院, 沈阳 110161; 3. 渤海大学 化学化工与食品安全学院, 辽宁 锦州 121013; 4. 沈阳农业大学 工程学院, 沈阳 110086; 5. 沈阳农业大学 食品学院, 沈阳 110086; 6. 沈阳师范大学 实验教学中心, 沈阳 110034)

大米面包的二次发酵法制作工艺研究

路 飞1,2, 王 坤1, 马 涛3, 任文涛4, 李 哲1, 刘春娣5, 单秀峰6

(1. 沈阳师范大学 粮食学院, 沈阳 110034; 2. 辽宁省农科院, 沈阳 110161; 3. 渤海大学 化学化工与食品安全学院, 辽宁 锦州 121013; 4. 沈阳农业大学 工程学院, 沈阳 110086; 5. 沈阳农业大学 食品学院, 沈阳 110086; 6. 沈阳师范大学 实验教学中心, 沈阳 110034)

随着人们生活水平的提高,人们不仅仅满足于现在的食品品质,而且部分的消费者吃惯了主食米饭类的粮食,不习惯现有的面包味道。由于我国是大米生产大国,开发大米面包制品。不仅可以充分利用稻米资源,增加大米的附加值,同时为我国广大城乡居民提供了一种价格低廉、营养丰富的方便食品,意义十分深远。以大米粉、小麦粉作为主要原料,探讨了大米粉预糊化处理对改善大米面包品质的影响,同时采用单因素及正交实验设计方法对大米面包的二次发酵法生产工艺进行了优化。根据对大米面包的感官评分和质构特性分析,糊化时间在12 min时,大米面包的品质最佳;结果表明,添加48%的水,30%大米粉,10%糖,1.5%酵母(以大米粉和小麦粉的总量计)的面包品质最佳。

大米面包; 大米粉预糊化; 二次发酵法

0 引 言

大米是人们最重要的食粮之一,也是食品工业的最基础原料,其优良性能及与健康的密切关系使之在国际上消费量大有增长趋势,随着面包成为全球最重要食物,大米面包具有广阔的发展前景[1]。大米面包不仅可以解决部分消费者吃惯了主食米饭类的粮食,不习惯现在现有的面包味道等一系列问题,减缓人们对小麦麸质的过敏症状,而且可以充分利用粮食资源,同时提供了一种价格低廉、营养丰富的方便食品,意义十分深远。近年来,国内外对大米面包已进行了大量的相关研究[1-14]。日本很早就致力于米粉食品的开发,20世纪20年代,在米粉中掺入糙米粉的糙米面包就已经问世。在我国也有许多对大米面包的研究,由于大米的产量是供大于求,而且大米的利用率很高,营养价值比较丰富,易于人体接受,所以开发大米类面食产品具有广阔的发展前景。

1 材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1 原料

高筋面粉,北京古船食品有限公司;白砂糖,广东金岭糖业集团有限公司;黄奶油,中粮乐海粮油工业张家港有限公司;食盐,中盐沈阳盐业专营有限责任公司;奶粉,福建省圣王食品有限公司;酵母,乐斯福有限公司;改良剂,乐斯福有限公司。

1.1.2 仪器与设备

温湿度自控醒发箱,河北欧美佳食品机械有限公司;电子称,余姚市金诺天平仪器有限公司;电饭锅CFXB50YB5A-70,浙江苏泊尔家电制造有限公司;电烤箱,河北欧美佳食品机械有限公司;立式和面机,河北欧美佳食品机械有限公司;Brookfield CT3型号质构仪,美国Brookfield公司。

1.2方法

1.2.1 大米粉的预糊化处理

称取一定量的大米粉和水,将称取好的大米粉放入电饭锅内,用饭板把米粉均匀的铺在电饭锅底,然后缓慢的加入水,使大米粉和水充分的溶解,用温度计测量米糊的温度,使其达到60 ℃左右,关闭电饭锅。把米糊取出放入保鲜膜内保存,防止水分流失。

1.2.2 大米面包的生产工艺及操作要点

原辅料的预处理→中种面团搅拌→中间醒发→加主面团搅拌→静置→分块→搓圆→整型→装盘→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品。

1.2.2.1 原辅料的处理

大米粉糊化备用,将面包改良剂、小米粉与面包粉混合均匀。

1.2.2.2 面团的调制

按配方要求先将已经处理好的面粉、大米粉、奶粉及酵母等加入和面机,面粉投入量为75%,以慢速搅匀后,将温水加入,搅成团,加油脂,改用中速搅至面筋形成良好,将食盐加入,改用快速搅拌将面团搅至细腻、光滑即可,此时面温 28 ℃。

1.2.2.3 中间醒发

成型后的面坯入盘,然后送入醒发室内,在温度28℃、相对湿度75%～85%的条件下醒发50 min。

1.2.2.4 加主面团搅拌

待面团发酵至4～5倍的体积时,再与配方中剩余的面粉、盐、改良剂及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展。

1.2.2.5 静置、分块及整型

将面团分割为每个重约360 g的小面团,并用机械搓圆,使每个面坯表面光滑,静置10 min后做成具有一定形状的面坯。

1.2.2.6 装盘

烤盘上面刷层薄薄的油,将成型的面团装入烤盘内。

1.2.2.7 最后醒发

成型后的面坯入盘,然后送入醒发室内,在温度38 ℃、相对湿度75%～85%的条件下醒发1.5 h。

1.2.2.8 烘烤

先将烘炉温度调至上火175 ℃,下火220 ℃之后将面坯放进烤炉烤30 min 烤至表面金黄色即可出炉。

1.2.2.9 冷却、包装

在室温下将面包冷却到中心温度为35 ℃左右,采用聚乙烯薄膜袋进行包装即为成品。

1.2.3 预糊化处理条件对面包品质影响

水和大米粉均匀混合后,温度在60 ℃左右时开始计时糊化,本实验选取了5种不同的时间制作米糊,选取的时间分别为3 min、6 min、9 min、12 min和15 min。根据评分标准进行大米面包感官评分和质构分析。

1.2.4 大米面包的最优工艺条件的确定

1.2.4.1 加水量对大米面包的品质影响

选择5种不同的水添加量制作大米面包,选取加水量分别为30%、36%、42%、48%及54%(以大米粉和面粉的总量为200 g计)的比例(在制作米糊中,已经添加30%的水),在相同条件下制作面包,根据评分标准进行大米面包感官评分和质构分析。

1.2.4.2 大米粉添加量对大米面包的品质影响

选择5种不同的大米粉添加量制作大米面包,选取大米粉添加量为10%、20%、30%、40%、50%(以大米粉和面粉的总量为200 g计)的比例(在制作米糊中,已经添加30%的水),在相同条件下制作面包,根据评分标准进行大米面包感官评分和质构分析。

1.2.4.3 白砂糖量对大米面包的品质影响

分别选取糖含量为7.5%、10.0%、12.5%、15.0%、17.5%(以大米粉和面粉的总量为200 g计)的比例(在制作米糊中,已经添加30%的水),在相同条件下制作面包,根据评分标准进行大米面包感官评分和质构分析。

1.2.4.4 食盐对大米面包的品质影响

分别选取盐含量为1%、2%、3%、4%、5%(以大米粉和面粉的总量为200 g计)的比例(在制作米糊中,已经添加30%的水),在相同条件下制作面包,根据评分标准进行大米面包感官评分和质构分析。

1.2.4.5 酵母用量对大米面包的品质影响

分别选取酵母含量为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%(以大米粉和面粉的总量为200 g计)的比例(在制作米糊中,已经添加30%的水),在相同条件下制作面包,根据评分标准进行大米面包感官评分和质构分析。

1.2.5 检测方法

1.2.5.1 面包烘焙品质评价:参考文献[1]。

1.2.5.2 质构仪分析法:

做一次TPA分析可同时测定硬度、咀嚼性。将米粉面包和参照样品分别用刀切成25 mm宽的长方体切片,并在同等条件下进行测验。设定质构仪的参数为:速度为0.5 mm/s,目标距离为10.0 mm,触发点负载7 g,探头为圆柱。

2 结果与分析

2.1糊化时间对面包品质的影响

由图1可看出,糊化时间在12 min时的综合评分是最高的,糊化的效果是最好的。糊化时间越长,米糊的粘力越大。因为糊化时间长,大米粉颗粒膨胀充分,进入颗粒的溶剂多,分子间氢键断裂多,从而颗粒的胶束结构破坏的程度大,进而使面包的口感更加的柔韧。

图1 糊化时间对大米面包综合评分和硬度的影响

图2 加水量对大米面包综合评分和硬度的影响

2.2大米面包制作的单因素实验

2.2.1 加水量对大米面包综合评分和硬度的影响

由图2可以看出,水添加量为48%时对大米面包综合评分值最高,并且水添加量在48%时面包是最柔软的。由此可见,水添加量的不同可以改变面团的质地,随加水量的增加,面包的评分逐渐升高,面团的发酵速度快、表面光滑细腻;但过量时,网络支撑能力差,大米面包易塌陷。

2.2.2 大米粉添加量对大米面包感官评分和硬度的影响

由图3可以看出,由于大米中不含面筋,这样性质决定了添加大米粉的量越多烘烤出的面包的感官评分越低,在添加30%米粉时硬度的数据最好。

2.2.3 白砂糖用量对大米面包综合评分和硬度的影响

由图4可以看出,白砂糖添加量为10.0%时,大米面包感官最佳,糖添加量在10.0%时硬度的数据最好。白砂糖用量在7%～13%,面包色泽由浅黄色、金黄色到棕黄色,口感细腻,具有面包焦香味和一定的甜味。

图4 白砂糖用量对大米面包综合评分和硬度的影响

图5 食盐用量对大米面包综合评分和硬度的影响

图6 酵母用量对大米面包综合评分和硬度的影响

2.2.4 食盐用量对大米面包综合评分和硬度的影响

由图5可以看出,盐添加量为2%时,大米面包感官最佳,盐添加量越多,咀嚼性的数值越大,所以要控制添加盐的量。

2.2.5 酵母用量对大米面包综合评分和硬度的影响

由图6可以看出,酵母用量为1.5%时,大米面包感官最佳。用量低于1.5%时,所得面包气孔壁稍厚,无香味,比体积偏低;用量高于2.0%时,所得面包气孔过大,孔壁较厚,空洞多,口味不太纯正,且有轻度酸味。

2.3正交试验结果与分析

根据前面所做的单因素实验结果,采用正交试验L9(34)正交表,考察因素有:水添加量、米添加量、糖添加量、酵母添加量;考察指标为综合评分及质构数据。表1为正交实验的因素水平表;表2为正交实验的结果。

表1 正交实验的因素和水平

表2 米粉面包工艺正交实验分析

续表2

实验号A水添加量/%B米添加量/%C糖添加量/%D酵母用量/%综合评分硬度/g4421010．02．065896542207．51．0718036423012．51．5688517481012．51．575785848207．52．0708249483010．01．082744

由表3可看出,对于综合评分来说,加水量为48%,加米量为30%,加糖量为10%,加酵母量为1.5%(以大米粉和面粉的总量为200 g计)时是最优组合。

表3 大米面包的综合评分的结果分析

2.4与全麦面包和普通大米面包感官评分和质构指标的比较

二次发酵法制成的大米面包的感官评分大于全麦面包、普通大米面包及一次发酵法制成的大米面包,口感柔软,组织孔隙度好,而且大米面包的硬度小于全麦面包和普通大米面包。

表4 与全麦面包和普通大米面包指标的比较

3 结 论

1) 通过添加适当的米糊,酵母粉等促使面团持气性薄膜的形成,增大面团体积,从而用发酵的方法制备出综合评分较好的大米面包。不仅为面包的制作提供了一条新思路,同时也为大米的深加工找到了新途径。通过实验获得了预糊化的最佳条件,在12 min时糊化效果最好。

2) 一定的水添加量以保证其网络充分拓展,持气性显著改善的标志是大米面包的表面变得光滑、体积变得较大、表皮变薄。

3) 通过对感官评分及质构特性的分析,并综合正交试验得出米粉面包的最佳工艺配方为:水48%、米30%、糖10%、酵母1.5%。

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Optimizationofricebreadprocessingparameterswithsecondaryfermentationmethod

LUFei1,2,WANGKun1,MATao3,RENWentao4,LIZhe1,LIUChundi5,SHANXiufeng6

(1. College of Grain Science and Technology, Shenyang Normal University, Shenyang 110034, China; 2. Liaoning Academy of Agricutural Sciences, Shenyang 110161, China; 3. College of Chemistry, Chemical Engineering and Food Safety, Bohai University, Jinzhou, 121013, China; 4. College of Engineering, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110086, China; 5. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110086, China; 6. Experimental Teaching Centre, Shenyang Normal University, Shenyang 110034, China)

As people’s living standard improving, people are not satisfied with the food quality now. Meanwhile some consumers are used to eating rice food as the staple food, and don’t used to the taste of bread made with wheat flour. Because China is a rice producing countries, the studying on rice bread processing, can make not only full use of food resources, increase the added value of rice, but also can provide a cheap, nutritious and convenience foods for urban and rural residents in China. In this study, rice flour and wheat flour were used as the main raw materials. The effect of pre-gelatinization of rice flour on the rice bread processing was investigated. Then, the rice bread processing parameters with the secondary fermentation method were optimized by using the single factor and orthogonal experimental design. According to evaluation on the sensory and textural data, it was found that the rice bread can get the best quality with the pre-gelatinization time 12 min. The results also indicated that the rice bread can get the best quality with adding 48% water, 30% rice, 10% sugar, 1.5% yeast ( the amount of rice flour and wheat flour in total).

rice bread;pre-gelatinization of rice flour; secondary fermentation method

2014-09-12。

辽宁省自然科学基金资助项目(2014020122); 沈阳师范大学引进人才科研启动基金资助项目; 沈阳师范大学重大项目孵化工程立项项目。

路 飞(1978-),男,辽宁沈阳人,沈阳师范大学副教授,博士;

:李 哲(1969-),男,辽宁沈阳人,沈阳师范大学副教授,硕士。

1673-5862(2014)04-0510-06

TS213.3

: A

10.3969/ j.issn.1673-5862.2014.04.012