烹饪专业教学中如何培养学生的职业核心能力

杨晓蝾

（浙江商业技师学院，浙江 宁波 315012）

烹饪专业教学中如何培养学生的职业核心能力

杨晓蝾

（浙江商业技师学院，浙江 宁波 315012）

职业核心能力在职业活动中占据重要的支配和主导作用，加强职业核心能力的培养有助于提高职业教育的质量，增强毕业生的就业竞争力。本文结合当前我国职业教育烹饪专业发展和人才培养现状，简要分析了其人才培养中存在的主要问题，围绕烹饪专业教学改革这一中心，积极探索培养烹饪专业学生的职业核心能力的途径，重点运用一体化教学方法，有效提升烹饪专业人才培养质量，培养适应餐饮业需求的高级人才。

烹饪专业；职业核心能力；一体化教学；问题；策略

随着社会的不断进步和发展，社会产业结构的不断变化，职业岗位变动日益增加，当前职业教育应立足于职业人才的全面发展，加强职业核心能力的培养。所谓的职业核心能力是人们职业生涯中除岗位专业能力之外的基本能力，它适用于各种职业。其包括与人交流、信息处理、数字应用、与人合作、解决问题、自我提高、创新革新、外语应用等八方面。职业核心能力的培养是当前职业教育与人力资源的主流趋势，可全面提升职业人才的综合素质。餐饮业作为我国第三产业中的支柱产业之一，高技能人才的缺失成为阻碍餐饮业发展的主要问题，因此烹饪专业教学应立足于市场需求，在强调烹饪职业知识和职业技能培养的同时，加强职业核心能力培养，促进烹饪专业教学改革，以为我国餐饮业发展培养高素质、高技能、应用型的创新人才为目标。

一、目前烹饪专业人才培养存在的问题

烹饪专业人才培养模式是烹饪专业发展的基础，目前烹饪专业人才培养模式存在诸多问题，其主要表现在以下几个方面。

1.专业目标定位不清，专业教学计划、课程设置、教学方法和培养目标缺乏特色。

2.仍沿用“文化基础+专业理论课程+实践课程”这种三段式学科体系模式，课程的编排是平行结构，导致理论知识和实践知识的分割、陈述性知识和过程性知识的分割，与目前提出的“做中学、学中做一体化教学模式”相悖。课程体系不科学，课程设置过于落后，不能紧跟时代发展需求，如忽视学生的心理健康教育和道德审美的教育，与国际交流、交往内容的课程设置偏少。

3.教学模式与方法单一，普遍运用从理论到实践的模式，无法实现理论教学和实践教学的有机结合，造成学生知识与操作技能相脱节。一些理论课程仍摆脱不了教师教学生听、教师演示学生照做的模式，缺乏对学生实践动手能力、现场管理能力和现场应变能力的培养。

4.师资队伍参差不齐，大多缺乏酒店餐饮经营及管理方面的实践经验。

二、烹饪专业学生职业核心能力培养策略

1.改进教学方法，尝试一体化教学方法。教学方法是影响教学质量的关键因素，因此烹饪教学应打破传统单一的教学模式，采取一体化的教学方法，因材施教，注重信息技术与传统教学方式相结合，大力推进以做中学、学中做一体化教学改革，即整理融会教学环节，以典型工作任务为教学内容，把培养学生的职业能力的理论与实践相结合的教学作为整体。教学中以行动导向法为主，根据学生的实际情况分配不同层次的行动导向，并穿插案例教学法、项目教学法、角色扮演法、分组讨论教学法、学徒制等，以激发学生的学习积极性和主动性，提高学生的综合素质。通过以上教学方法的有效落实，有利于提高学生的分析能力、理解能力、表达能力、动手能力及团队合作能力等，以上能力的培养也是核心能力的重要构成因素。如推行分组实习法，实习课上教师根据班级人数、实习项目合理划分小组，各个小组根据组员所擅长的操作强项自行分配任务，按照“初加工一切配一烹调一装盘一清理案板”的程序，规定一定的操作时间，操作完成后对每个小组的成菜效果和协作效果进行评比。这样实施教学不仅可以检验学生的专业技能水平，还有利于提升学生的团队协作能。笔者认为，职业核心能力培养的最佳教学模式是教师少讲，多引导和点拨学生，学生多说多做，以有效实现教学目标。

2.优化课程设置，提升学生的综合素质。教学改革的成功与否，很大程度上取决于课程设置是否合理。因此应不断优化课程设置，从餐饮岗位群出发，以就业为导向，围绕基础模块、专业技能模块和潜能发展模块重构课程体系，注重一体化教学中提取各专业在企业中的典型工作任务，作为各专业课程建设的依据。以开设公选课和渗透专业教学的形式有针对性地培养学生的专业技能、职业素养、创新素质和心理素质，针对酒店餐饮行业服务对象的国际化，增设口才训练课程和第二外语交际训练的课程，提高学生的外语交际能力。同时在课程中渗透社会化教育，社会上的处世原则、职场潜规则等通过职业核心能力培养适度点拨，或通过专题讲座、心理辅导和就业指导等活动，培养学生良好的职业心态。职业核心能力的培养应适度整合通识课程与专业课程，促进学生专业能力与社会能力的提升，不断提升学生的综合素质。

3.加强实践教学，注重校企合作共赢。烹饪专业是一门实践性很强的课程，而实践教学也是提高学生职业核心能力的重要手段，其有利于加强学生的基本技能操作训练。因此烹饪专业教学应注重实践教学的开展，着眼于当前国际烹饪行业和国内烹饪行业的发展需求，建立整体的实践教学的改革思路，合理安排实践教学环节和课时量，加强对学生创新能力、独立思维能力和自学能力的培养。实训基地是实施实践教学的重要场所，因此应注重校内实训基地和与行业、企业合作共建的校外实训基地的建设，并与“新型教学模式”有机结合，使学生在烹饪行业的真实环境中学习和实践，向优秀的企业员工学习。同时实训均应整合专业核心能力与职业核心能力的培养，鼓励学生参加创业和创新活动，认知企业岗位职责要求和职业能力要求。另外，积极探索校企合作“订单式”人才培养模式，引导学生树立职业理想，提升职业品质，增强职业技能。

4.重视师资队伍建设，提高育人能力。师资力量是学生职业核心能力培养工作能否有效的重要因素，目前大部分的教师对学生职业核心能力的培养经验不足，师资队伍建设普遍存在“重学历，轻技能”的现象，很多技能精湛的高级烹饪技师学历和职称不高很难进校任教。因此，在聘请教师时应通过代课教师、兼职教师等方式使这一类高技能人才进入校园。同时加强“双师”型教师队伍建设，让教师入酒店“顶岗”，进行挂职锻炼，或通过参加职业教学能力培训班，学习烹饪专业新技术和新工艺，培养一批基础理论专业知识扎实、专业实践能力和经验丰富、教学业务水平高超的教师队伍。另外，教师应树立崇高的职业理想，关心热爱学生，加强专业学科知识和技能的提升，努力提升自身教学能力，并加强边缘学科知识的学习，丰富烹饪化学、营养卫生、成本核算、厨房管理等方面的知识，以灵活应用于教学实践中，提高自身职业核心能力。

随着餐饮业的飞速发展，烹饪职业技术教育面临着巨大的机遇和挑战，培养学生的职业核心能力已成为新形势下烹饪职业技术教育的重点内容。在烹饪专业职业教育实践中，应遵循技工教育基本规律和技能人才成长规律，坚持以就业为导向、以能力为本位、以学生为中心的现代教育理念，将职业核心能力教育融合到职业教育的理念中，开发以职业核心能力建设为中心的课程建设，积极探索职业核心能力培养途径，以培养高质量的烹饪行业技能人才，提高烹饪专业人才的市场竞争力。

[1]童山东.职业教育中职业核心能力培养的理论与实践研究[M].北京：中国铁道出版社，2012.

[2]齐丹，王成.以职业能力培养为核心加大实践教学改革[J].广西教育：职业与高等教育版，2010，（10）.

G712

A

1674-9324（2014）36-0170-02

2011年度教育部人文社会科学研究一般项目《职业核心能力培养研究》（项目编号：11YJA880095）。