速溶咖啡是好是坏？

王哲

咖啡是人类主要饮料之一，是许多人每日必不可少的东西。中国人一向以饮茶为主，近年来咖啡以时尚的姿态进入中国社会，喝咖啡的人渐渐增多。在海外喝咖啡，由于已经成为社会生活的一个重要组成部分，煮咖啡的条件到处都具备，人们都喝现煮的咖啡，很少喝速溶咖啡，而中国人则多饮用速溶咖啡。

速溶咖啡是新西兰人David Strang于1890年发明的，1901年美籍日本人加藤聪里也研究出制作速溶咖啡的方法并获得美国专利。另外一名美国发明家乔治-华盛顿很快也研究出自己的方法并将之商业化，1938年雀巢牌速溶咖啡上市。二战之后，战时用于生产青霉素等药物的高真空技术转做民用，出现了速溶咖啡冷冻干燥法，此外还有喷雾干燥法。简而言之，速溶咖啡就是煮好的咖啡去掉水分。

速溶咖啡的优势在于方便，想喝的时候用热水一泡就成，另外是保存期长，价格也相对便宜。西方国家速溶咖啡所占的市场不一，二战时速溶咖啡在英国盛行，至今还在75%的市场，美国和法国则不到10%市场额，意大利则只有1%的市场额。

人们喝咖啡，主要出于咖啡因的提神效果。咖啡所含的咖啡因是茶所含咖啡因的五倍，星巴克等品牌所含咖啡因量更高。摄入过多的咖啡因会引起一些不良反应，咖啡因成瘾性也比较严重，不少人无法或者不愿意摄入过多的咖啡因，因此出现了脱因咖啡。脱因咖啡所含咖啡因量极低，在其他方面和普通咖啡没有太大的区别，因而大行其道。

近年来发现咖啡可以保护肝脏、降低患二型糖尿病风险、有益心血管健康、有一定的防癌效果、对哮喘和抑郁症等疾病有一定的缓解效果，这些效果和咖啡因无关，而是咖啡中其他成分所致，所以是咖啡所特有的。相反，之前认为喝咖啡的危害，则被推翻或者无法证明。就目前的证据，喝咖啡是非常值得提倡的。

如果想达到健康效果，喝咖啡要喝够量，通常每天喝4杯也就是将近一升。喝这么多杯，如果是普通咖啡的话，咖啡因摄入量就太多了。脱因咖啡没有多少咖啡因，但其他成分还在，因此喝脱因咖啡是获取咖啡健康效果的最佳途径。在美国，可以很容易地喝到现煮的脱因咖啡。而在中国，基本上只能靠速溶脱因咖啡，这就更有必要了解速溶咖啡在健康上的利弊。

从咖啡因的角度，普通速溶咖啡的咖啡因含量比普通咖啡的咖啡因含量低。每杯普通速溶咖啡的咖啡因含量在54到65毫克之间，普通咖啡的咖啡因含量在80到100毫克之间。虽然研究表明中度摄入咖啡因对健康没有什么不良影响，但这指的是每天两到三倍普通咖啡的咖啡因量。上面说到，获得咖啡的健康效果的最佳量是每天四杯，饮用四杯普通咖啡的话，咖啡因量可能会太多。孕妇、血压高、血糖高的人要避免多摄入咖啡因或改饮脱因咖啡。很多人不习惯喝脱因咖啡，所以喝速溶咖啡会少摄入咖啡因。

喝茶，咖啡因的摄入会少得多，但茶并没有咖啡的健康效果，因为起健康作用的成分茶里面并不存在，关于茶的健康效果的说法包括绿茶的那些神话都没有被证明，不是只停留在实验室和实验动物阶段，就是没有过硬的证据。咖啡健康，并不代表茶健康。

喝现煮咖啡，美国人主要喝滤纸过滤后的咖啡，欧洲人则喝不过滤的咖啡。咖啡中有能够升高低密度胆固醇水平的成分，这个成分可以被滤纸过滤掉。由于低密度胆固醇会增加心脏病的风险，所以滤纸过滤的咖啡要健康一些。速溶咖啡在制作过程中，能够使低密度胆固醇水平升高的成分被去掉了，因此在这一点上和滤纸过滤的咖啡一样健康。

对速溶咖啡的最大顾虑是丙烯酰胺水平，食物中的丙烯酰胺是加热后的产物，因此咖啡中也含有丙烯酰胺。丙烯酰胺被认为是潜在的致癌物，其和癌症形成的关系并没有得到证实，因此也没有安全剂量。

饮咖啡对摄入丙烯酰胺的影响大小取决于饮食结构，拿美国为例，因为吃炸薯条等含丙烯酰胺高的食物较多，咖啡只占美国人丙烯酰胺摄入量的6%，因此控制丙烯酰胺摄入并不在于少喝咖啡或者喝哪种咖啡，而是减少薯条等食物的摄入量。而那些吃薯条等食物少的国家，饮咖啡就可能成为摄入丙烯酰胺的主要途径，例如瑞典妇女所摄入的54%的丙烯酰胺来自咖啡，对这些国家和地区的人们就应该考虑喝什么咖啡的问题了。

咖啡之中，丙烯酰胺ppd值上百的都是速溶咖啡，现煮咖啡丙烯酰胺ppd在13以下，速溶咖啡所含的丙烯酰胺为现煮咖啡的十几倍到几十倍。如果常喝速溶咖啡的话，丙烯酰胺摄入量要比喝现煮咖啡多很多。

减少丙烯酰胺的摄入，首先要避免含丙烯酰胺高的食品，几种橄榄的丙烯酰胺含量上千ppd，有的非咖啡类热饮料的丙烯酰胺含量高达3000到5000ppd，薯片的丙烯酰胺含量也可能达到1000ppd。麦当劳的薯条含580ppd丙烯酰胺，这种垃圾食品更要少吃。其次才到考虑是否饮用速溶咖啡。

丙烯酰胺被重视不过十几年时间，其对健康的影响还有待进一步研究。虽然丙烯酰胺和癌症的关系还没有被证明，在没有确切无害的证据或者确定中毒剂量之前，还是应该尽可能少摄入，如果有条件饮用现煮咖啡的话，应该喝这种咖啡，在煮的时候加滤纸。

总的来说，咖啡是一种很健康的饮料，除了对丙烯酰胺的顾虑之外，速溶咖啡没有其他不健康因素，特别是喝得不多的话，没什么可担心的。