被诬陷的食品添加剂

翟岚

在很多食品安全事件中，食品添加剂与非法添加物被混为一谈，食品添加剂成了“替罪羊”。公众谈食品添加剂色变，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。

一、认识食品添加剂

（一）什么是食品添加剂

食品添加剂是指食品在生产、加工、贮存过程中，为了改变食品品质及其色、香、味，改变食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质，同时还应该具有增进食品的感官性状或提高食品质量的作用。

食品添加剂改善了食品品质，也大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂。它已渗透到食品加工的各个领域，包括粮油加工，畜禽产品加工，水产品加工，果蔬保鲜与加工，酿造以及饮料、烟、酒、茶、糖果、糕点、冷冻食品、调味品的加工，乃至于在烹饪行业、家庭的一日三餐中，添加剂也是必不可少的。食品添加剂种类非常多，全世界统计下来有2.5万多种，其中80%是香料，常用的大概有600多种。美国食品添加剂使用种类已达3000多种，日本已达2000多种，美国、欧洲和日本是食品添加剂最大的市场。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）中规定的食品添加剂共有2314种，包括：香料1453种，可在各类食品中按生产需要适量使用的77种，有限制使用者227种，这227种的适用范围、使用限量都有非常严格的规定。

（二）食品添加剂的作用

1.保持和提高食品的营养价值。例如，用水果加工果汁，其中的VC很容易被破坏，可以用VC来强化果汁；用谷物加工早餐食品，谷物中的VB损失比较严重，所以有必要用VB1和VB2来强化谷物早餐。酱油中强化铁、食盐中强化碘也是为提高和保持食品本身的营养价值。

2.作为某些特殊膳食用食品的配料或必要成分。最大一类的特殊膳食用食品是婴幼儿配方粉，其中普遍会强化DHA（多不饱和脂肪酸）有利于婴幼儿智力发育，添加营养强化剂OPO（母乳脂肪的特殊成分）使奶粉达到近似于母乳喂养的效果。第二大类特殊膳食用食品是中老年食品，用钙铁强化中老年食品，添加号称血管清道夫的大豆磷脂来防治中老年心血管疾病，添加低聚糖改善肠道功能等。

3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。面包加工中普遍使用品质改良剂，包括乳化剂、酶制剂、植物胶等，可以起到改善口感、延缓老化的作用；冰淇凌比棒冰的口感好，是因为其中加入了乳化剂。

4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏。食品含水多，营养丰富，微生物非常容易生长繁殖，从而引起食品腐败变质或者产生一些毒素。食用这样的食品会引起食物中毒，所以使用食品防腐剂是十分必要的。例如，酱油如果不加防腐剂，在使用过程中就会发花（酱油表面的微生物变质）；肉制品中容易滋生两种微生物（肉毒芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌），大量繁殖会引起食物中毒甚至死亡，所以在加工过程中添加防腐剂可以抑制或阻止微生物繁殖；面包中的保鲜剂可以使面包的保质期由原来的两到三天延长到一个星期左右，食用品质也跟刚刚出炉的面包相差无几；油脂在加工和储存中会氧化、分解、变质，所以食用油或含油脂比较多的食品都要添加抗氧化剂来阻止氧化、阻止酸败，而酸败会引起口感的劣变并产生对人体有毒有害的物质。

二、食品添加剂的安全性

国家对食品添加剂的审批是非常谨慎的。食品企业只有使用国家批准的食品添加剂才是合理、合法的行为。各种食品添加剂能否使用，在什么范围内使用，最大使用限量是多少，各国都有非常严格的规定。这些规定通常是由国标或国际标准进行规定的，受到法律的制约。

国际食品法典委员会（CAC）由联合国粮农组织和世界卫生组织共同建立，是以保障消费者的健康和确保食品贸易公平为宗旨的，指定国际食品标准的政府间组织，有171个成员国。由CAC制定的食品添加剂通用标准是国际上最权威也是唯一的最主要的国际参考标准。我国的GB2760在制定的时候主要就是参考了CAC的这个标准。食品添加剂能否被使用是要经过风险评估的，证明是安全可靠的才可以列入相关标准，这些标准是建立在科学严密的毒理学评价基础上的。食品安全性毒理学评价包括四个阶段：第一阶段是急性毒性实验，得出一个LD50（半致死量）；第二阶段是遗传毒性，传统致畸和短期喂养实验；第三阶段是亚慢性毒性，包括90天喂养和繁殖代谢实验；第四阶段是慢性毒性，包括致癌实验。国标规定，在不同的条件下，可以有选择地进行某些阶段或者全部四个阶段的实验。例如，一种食品添加剂在国外已经批准允许使用了，在我们国家还是一个新的品种，在申报时要进行第一、二阶段的实验；如果是我们国家研发出来的一个新的添加剂品种，就必须进行四个阶段的实验。第一阶段实验得出的LD50，代表着食品添加剂急性毒性的大小。LD50越大，表明其毒性越小，在食品使用时其安全性越高。例如，食盐的LD50是5250毫克/千克，属于毒性极小；味精的LD50是19900毫克/千克，基本无害；防腐剂苯甲酸的LD50是2530毫克/千克，属于毒性小的类别。依照这样严格的安全性评价，食品添加剂的使用是科学、严密、可靠和安全的。

三、食品安全问题中的添加剂

反过来再看看我们国家的食品安全问题。不可否认，确实存在食品添加剂的滥用，这跟我们的国情有关。我国的食品企业有50多万家，其中大多数是只有十几个人、二十几个人这样的小厂。一些没有食品添加剂使用知识的生产者会超范围、超限量地使用一些食品添加剂，特别是一些防腐剂。例如，香精、香料的乱用现象，普通的植物油加入芝麻香精来冒充芝麻油，陈米经过抛光处理后加入大米香精冒充新米，奶粉复原后加入香精冒充新鲜乳。所以，国标中规定在动植物油脂、鲜奶、大米、原粮、新鲜果蔬和肉类中，都不允许添加香料。

但是，更多的食品安全事件是属于违法添加非食用物质。比如人人谈之色变的三聚氰胺，它也是添加剂，但不是食品添加剂，而是混凝土、塑料、涂料的添加剂；苏丹红是一种化学染色剂，主要用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光；吊白块常用于工业漂白剂，还原剂等；明胶是较为广泛使用的食品添加剂，通过动物骨头或皮提炼而成，主要用作增稠剂，但工业明胶，则完全不能食用，属于非法添加剂。这些都归在了卫生部公布的容易违法添加的非食用物质的“黑名单”里头。这份“黑名单”里，还罗列了像工业酒精、工业用乙酸、工业用甲醛、敌敌畏、孔雀石绿等151种食品和饲料中的非法添加物。

《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》中要求规范食品添加剂生产使用：严禁使用非食用物质生产复配食品添加剂，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂，严肃查处超范围、超限量等滥用食品添加剂的行为。食品生产企业要做一个有责任、有良心的企业，管理部门也要进一步加强食品添加剂的监管，切实维护人民群众身体健康和生命安全。

食品添加剂有很多好处，但它的好处常常被大众消费者忽略，而危害性却被无限地夸大。根据卫生学统计，食品当中危害最大的是微生物污染和营养不平衡，而食品添加剂就是用来对付它们的。微生物污染我们有防腐剂，营养不平衡我们有营养强化剂。所以食品添加剂不是食品安全的祸首，而是食品安全的卫士。没有食品添加剂就没有现代食品工业，没有现代食品工业，也就没有超市里琳琅满目的食品。

（作者单位：郑州幼儿师范高等专科学校）endprint