桦树液酒发酵工艺

2014-09-15张崇李孟菊张丕亮

中国林副特产 2014年4期

关键词：陈酿桦树白桦树

张崇,李孟菊，张丕亮

(1.黑龙江省带岭林业科学研究所，黑龙江伊春153106；2.带岭林业实验局林业调查规划设计队)

桦树液酒发酵工艺

张崇1,李孟菊2，张丕亮1

(1.黑龙江省带岭林业科学研究所，黑龙江伊春153106；2.带岭林业实验局林业调查规划设计队)

摘要：以新鲜的桦树汁液为主要原料，采用生物发酵法生产桦树液酒的最佳生产工艺及配方，生产出风味纯正，酒体丰满，清澈亮丽且具有保健功效的发酵型桦树液酒。桦树液最佳酵母发酵工艺：发酵温度为23℃，果浆酒精发酵最佳酵母接种量为1.5%，亚硫酸盐添加量为100mg/L。生成酒精度为12°，总糖为0.38g/100mL，总酸为0.70g/100mL，符合国家标准的果酒制品。

关键词：桦树液；发酵工艺

桦树汁为采集桦树科(Betulaceae)桦木属(Betula)植物的新鲜汁液。桦树汁取自我国小兴安岭境内原始森林中的野生白桦树，是一种无色或微带淡黄色的透明液体，有清香的松树气味，含有人体必需且易吸收的碳水化合物、氨基酸、有机酸及多种无机盐类，含有香精油、桦芽醇、皂角甙化合物、细胞分裂素等等。天然桦树汁是目前世界上公认的营养丰富的生理活性水，是桦树的生命之源，富含人体需要的多种果糖、氨基酸、维生素、生物素、矿物质等。含有20多种氨基酸，24种无机元素，维生素B1、B2和维生素C，多糖和还原糖，因而“桦树汁”具有抗疲劳、抗衰老的保健作用，是21世纪最具希望的功能饮料之一。

1 材料与方法

1.1 原料

桦树汁：采自小兴安岭森林白桦树无色透明或略有微黄色，无悬浮物、无沉淀，具有白桦树汁的清香；白砂糖：应符合 GB 317 的要求；酵母：应符合 GB/T 20886 的要求。

1.2 仪器与设备

过滤器、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪、超净工作台，蒸馏器、密度瓶等。

2 工艺流程及操作要点

2.1 工艺流程

2.2 白桦树液酒生产操作要点

2.2.1 桦树汁采集时间与采集方法

桦树汁采集时间应选择在春日萌发之季；桦树体内的汁液开始流动时为宜，这时树液中的含糖量最高。选择地势平坦，排水良好，每公顷不少于200株桦树林，且生长健壮、无病虫害的胸径在18cm以上的桦树。为了不影响树木生长，树的胸径在18cm以上者方可采液。每棵树打1～2个钻孔。钻孔前，先用探针插入树皮木质部，如出汁方可钻孔，再用6～8cm的手钻钻孔，孔深一般为2cm，孔距地面60cm左右的向阳面，钻孔角度与树干成105°。钻孔后，立即将不锈钢溜槽紧紧插入准备好的钻孔中，在孔的上端10～15cm处钉上钢钉，用来固定食品级塑料袋，使孔内流出的汁液流入槽内，进入悬挂的食品级塑料袋内，再转入经消毒的清洁容器中。

2.2.2 粗过滤

将每天采集的桦树液准确称量后的进行粗过滤后，再打入发酵罐存放备用。

在存储过程中，桦树液一定避免和铁容器及铁工具接触，以避免造成铁污染。

2.2.3 发酵

发酵过程中共分为前酵和后酵两个阶段。

前酵：按照产品配方要求，用桦树原汁将白砂糖充分溶解。用折光仪测定果汁的糖分，根据含糖量调整原汁糖度，再将糖液和酵母加入到发酵罐中，搅拌均匀，以达到酒精的转化。前酵结束时，将发酵好的原酒进行分离，分离出的原酒进入后发酵贮存，分离后的酒泥可做为桦树液白兰地的原料储备。

后酵：在前酵结束后，发酵液中还会含有一定量的残糖，利用酵母尽一步将残糖消耗完毕，以达到高酒精度低残糖的目的。

严格控制发酵温度为22～26℃，防止杂菌繁殖，超温或低温时必须立即降温或加热。

2.2.4 陈酿贮存

发酵结束后进入陈酿贮存阶段，贮存时可根据季节的变化进行控制温度，并作好陈酿贮存记录。陈酿时间必须长，可采用冷热处理方法，以达到缩短陈酿时间。可根据陈酿贮存年份灌装出厂。

在贮存时须作澄清处理，可根据季节每年进行两次倒罐，以净化原酒，去除酒泥。

2.2.5 原酒调配

将澄清处理后无任何微生物且清澈透明的新酒放到调酒罐中。质检部门按照产品标准检验澄清处理后新酒指标。确保调整后的指标完全达到产品标准要求。

2.2.6 过滤

一次过滤：启动硅藻土过滤机过滤调配液，再将滤后白桦树液酒送入储罐中备用。当硅藻土过滤机压力到达2.0MPa，应及时更换硅藻土。

二次精滤：将粗过滤的原酒再次采取微孔过滤机进行二次精滤，以达到白桦树液酒清澈透明，且无任何外来杂质。

2.2.7 浸泡木塞

用75%酒精檫洗和浸泡清洗及消毒软木塞。

2.2.8 刷瓶

用适当浓度的亚硫酸溶液的温水浸泡瓶30min后，启动刷瓶机将瓶内外洗刷干净，再用水压≥0.1MPa的清水进行倒冲，之后倒控瓶30s后方可进行灌装。

及时挑拣破损瓶，并送出车间放到指定垃圾点。并将用后的瓶外包装物(塑料袋或麻袋等)捆送到废品库，若有湿的包装物应晾干后存放。

2.2.9 灌装

用GFP型自动负压灌装机将定量的白桦树液酒注入酒瓶中，打入软木塞，应确保白桦树液酒倒置瓶口无漏汁。

灌装时，应检查每个白桦树液酒瓶，并挑出破损瓶。确保瓶内无杂质、瓶口无破损、瓶体干净。

2.2.10 灯检

将白桦树液酒放在输瓶机上，逐个检查白桦树液酒，及时挑出白桦树液酒内含杂质或破损的白桦树液酒，重新装瓶，不合格白桦树液酒放到废弃物桶内存放。

2.2.11 常压杀菌

将灯检合格的白桦树液酒放在杀菌槽内，及时通知锅炉供汽，进行水浴常压杀菌，确保杀菌温度为85～90℃，恒温杀菌时间为20min以上。

在杀菌过程中，应保证足温足时，并应监测记录起止时间。发现问题及时调整，确保杀菌过程正常。

及时挑出杀菌过程中破瓶，破瓶放入废弃物桶中，白桦树液酒随废水排入管网。

2.2.12 常温冷却

迅速捞出杀菌后的白桦树液酒，放在室内进行常温冷却24～36h，确保产品温度降至20～25℃。

主要检验是否有无瓶塞松动及漏汽现象。及时挑出冷却过程中破瓶，破瓶放到垃圾桶中。

2.3 指标测定

2.3.1 感官指标

表1 感官指标

2.3.2 理化指标

表2 理化指标

2.3.3 微生物指标

表3 微生物指标

2.4 分析方法

2.4.1 感官指标检验

按 GB/T 15038规定执行。

2.4.2 理化指标检验

酒精度、总糖、柠檬酸、总酸、干浸出物、挥发酸、甲醇、铁、铜：按 GB/T 15038规定执行。

山梨酸钾：按 GB/T 5009.29 规定执行。

铅：按 GB 5009.12 规定执行。

二氧化硫残留量：按 GB/T 5009.34 规定执行。

2.4.3 微生物指标检验

按 GB/T 4789.25 规定执行。

3 结果与分析

3.1 发酵工艺及配方的确定

配方设计:影响桦树液发酵酒质量的因素较多。其中活化酵母用量、发酵温度、亚硫酸添加量3个因素对桦汁酒的品质影响较大;分别对酵母添加用量、发酵温度、亚硫酸盐添加量进行单因素试验，见表4。

感官评定与试验结果分析请 10名评鉴人员组成评鉴小组,按评分标准表5对每个配方结果打分。由表 4与表 5，通过评鉴人员打分可知酵母添加量是最重要的因素，发酵条件最优，产品质量最好，组织、风味、口感最佳，感官综合评分最高为 86 分，即亚硫酸盐添加量 100mg/L，发酵温度为 23℃，果汁酒精发酵最佳酵母接种量为 1.5%。

3.2 微生物测定结果

桦树液酒中菌落总数<10 个/mL,大肠菌群均小于3个/mL,致病菌均未检出。符合发酵酒卫生标准按 GB/T 4789.25中果酒的规定(菌落总数小于或等于 50 个,大肠杆菌总数小于或等于 3 个,肠道致病菌均不得检出)。

4 结论

本实验采自小兴安岭森林桦树液酿制具有保健作用的桦树汁酒,在大量实验基础上,得到低酒精度,高营养价值的桦树液酒,对于开发东北野生资源,促进农村经济增长有很好的参考价值。确定了桦树液最佳酵母发酵工艺:发酵温度为 23℃,果浆酒精发酵最佳酵母接种量为 1.5%，亚硫酸盐添加量为 100mg/L。生成酒精度为12°，总糖为0.38g/100mL,总酸为0.70g/100mL，符合国家标准的果酒制品。