果冻行业现状及HACCP在果冻生产中的应用

曾建华

（福建东南标准认证中心，福建 福州350002）

果冻亦称啫喱，是以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。 其外观晶莹通透，口感软滑爽脆，风味清甜滋润，深受妇女儿童的喜爱，是当今市场上老少皆宜的一种休闲食品。

1 果冻的分类

果冻种类多样，根据果冻的组成形态分类，可分为凝胶果冻和可吸果冻。凝胶果冻指内容物从包装容器倒出后，能基本保持原有形态，呈凝胶状的果冻。 其中凝胶果冻又可分为杯形凝胶果冻、长杯形凝胶果冻、条形凝胶果冻、异形凝胶果冻。 杯形凝胶果冻指以杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻；长杯形凝胶果冻指以杯身具有一定高度的杯形材料包装， 且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻；条形凝胶果冻指以薄膜材料包装，呈柱状的凝胶果冻；异形凝胶果冻指上述类型以外的凝胶果冻。 可吸果冻指内容物从包装容器倒出后，呈半流体凝胶状，能够用吸管或吸嘴直接吸食的果冻。

根据果冻的原料分类，可分为果味型、果汁型、果肉型、含乳型和其它型果冻。果味型果冻、果汁型果冻都指果汁含量低于15%的果冻；果肉型果冻指含有不低于15%新鲜或经加工的水果块/果粒的产品；含乳型果冻指添加乳或乳制品等原料加工制成的果冻。

2 果冻产品存在的问题

2.1 超限量使用食品添加剂

目前我国食品添加剂有23 个类别，包括着色剂、增稠剂、防腐剂、甜味剂、香料等。不管是天然的还是人工合成的食品添加剂，都具有一定的毒素，不严格遵守国家用量限定标准而滥用食品添加剂，导致食品添加剂量超过人体的承受限度，从而显现出毒害作用。 2008 年的国家质检总局发布的果冻产品质量国家监督抽查质量公告[1]显示，部分果冻产品的苯甲酸、糖精钠、甜蜜素不合格。强制性国家标准GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，果冻产品中允许添加的苯甲酸、糖精钠、甜蜜素含量最高为0.65 g/kg。抽查中有两种产品甜蜜素含量超过标准限定值的2～3 倍。

2.2 可溶性固形物未达到国家的规定标准

可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称，其主要是可溶性糖类，包括单糖、双糖，多糖。 在果冻产品中，它是反映主要营养物质多少的一个重要指标。 强制性国家标准GB19299-2003《果冻卫生标准》和QB1432-2001《果冻行业标准》分别明确规定了果冻产品的可溶性固形物含量不低于5.0%和15.0%，根据公告[1]显示，抽查中部分果冻产品的可溶性固形物没有达标的比例超过抽查中不合格产品总数的50%。

2.3 产品的卷标使用不规范

根据GB7718-1994《食品标签通用标准》规定，在产品卷标配料表中必须标出所添加的所有食品添加剂的具体名称。 质量抽查结果显示，抽查出的超限量使用添加剂的问题产品卷标中没有明确标注超标使用的添加剂，甚至有的抽查产品的名称表达模糊，无法反映出其真实属性，容易造成消费者的误解。

3 果冻产品的发展趋势

传统果冻目前市场上的果冻虽然种类繁多， 但多数属高糖酸制品，主要由凝胶剂、甜味剂、香精和色素等调制而成，不仅营养价值低、保健功能有限， 而且有的果冻中加入了过量的人工合成色素和防腐剂，会对消费者的健康产生不利的影响。 因此，开发营养价值高，具有一定保健功能的果冻，是未来果冻产品的发展方向。

3.1 果肉、果汁果冻占主导

果冻是一种西方食品，直到改革开放后才引进中国。 经过几十年的发展，目前我国的果冻市场竞争激烈，商家为了吸引更多的消费者，不断研发出新的果冻产品。 这类果冻产品用各种香精、色素来模拟水果的香味和颜色，代替最原始的果肉、果汁，产品甚至口感更好，味道更美味。随着时代的发展，人们越来越注重健康养生，显然这类果冻已与健康饮食的理念相悖，该类果冻产品已经逐渐失去了果实市场的一席之地。 而果肉果冻由于看得见、吃得着，给消费者更加真实的感觉，因而更易取得消费者的信赖； 果汁果冻以原果汁作为果冻产品的原料，其产品风味和营养价值被最大限度地保持，同样能够受到消费者的青睐。

3.2 保健果冻引领新的潮流

追求保健是现阶段国内外食品行业的总体发展趋势。目前国内外已有具有保健功效的果冻产品问市，如我国的高钙果冻、山药果冻、龟苓膏果冻等；日本的绿茶果冻、乳酸(菌)果冻(奶冻)、芦荟果冻、矿泉水果冻等。 我国中医文化博大精深，人们对于“药食同源”的理解随着社会的发展更加深刻，而我国的食品保健行业同该种传统医药文化特色的联系更加密切。刘旭光等[2]的研究表明，红枣枸杞复合果冻按照红枣汁20%，枸杞汁15%，白砂糖15%，果冻粉4%的比例，通过粉碎、浸提、过滤、熬煮、调配、灌装、冷却、成品等工艺流程制作出来的果冻产品，风味口感最佳且能保持红枣、枸杞的营养价值，是一种集口感、营养与保健为一体的新型保健果冻产品。 上述结果表明，运用我国中医理论研制出来的果冻产品将成为未来果冻产品开发的一个发展方向。此外，双歧杆菌培养基的低聚果糖、易被吸收的葡萄糖、高果糖等将作为果冻生产的主要糖源被人们广泛使用。人们也将更容易接受由天然色素取代人工合成色素制作而成的浅色、无色的果冻产品。

3.3 产品包装更加安全、经济和环保

随着果冻市场的发展， 果冻的包装经历了从简单到复杂的过程，很多产品只注重产品外观设计而忽略产品质量，包装玩具化、礼品化已经成为商家吸引消费者的主要手段。 然而，过度的包装增大了产品成本，这种成本浪费只能通过提高产品价格间接转移给消费者，导致消费者的负担大大增加。研究表明，目前市场上的吹瓶类、PVC 胶卷袋等种类的果冻产品，包装成本高达原材料成本的70%甚至80%以上。塑料包装是节约产品成本的主要手段，但塑料包装却是现代环境污染的重要污染源。 可再生、天然降解的环保材料如纸袋或复合纸袋制作而成的包装材料可在果冻行业中得到充分利用。 可以预测，环保可回收、简易、低成本的果冻产品将是果冻市场未来发展的主流趋势。

4 HACCP 在果冻生产中的应用概况

HACCP 即危害分析与关键控制点是目前国际上食品安全生产中被广泛认可的最科学、有效的食品预防控制体系。HACCP 的根本特点是通过对整个生产工艺过程中影响产品质量的危害因素加以分析，确定具有控制意义的各种因素及流程，并针对这些危害控制点进行有效监督和控制，以及包括采购、储存、环境卫生及运输等程序的监督和控制， 从而能几乎100%地保证最终产品的卫生安全的一套安全保证系统技术。 它的七个原理如下：（1）进行危害分析；（2）关键控制点的确定；（3）建立关键界限；（4）关键控制点的监控；（5）当监控表明CCP 失控时采取纠正措施；（6）建立证明HACCP 系统有效运行的验证程序；（7）建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。 HACCP充分运用食品加工、质量控制和危害评价等原理。

在食品加工中，对原料选择、产品加工及成品质量检测等相关环节可能存在的危害加以分析，确定容易发生食品安全问题的主要环节和关键控制点，消除不合格产品在生产和销售中的潜在风险。 在果冻的生产中建立HACCP 管理体系，可严格控制果冻产品的微生物含量，充分保证产品的品质。 梁峙等[3]研究了南京旺旺集团福旺果冻生产线生产的实际情况，利用HACCP 的原理，对生产流程中的各个步骤可能出现的危害进行分析，通过各环节卫生状况确立加工过程中的关键控制点（CCP），制定合适的监控措施，确定监控原料、调理充填、配料杀菌和卷膜包装的关键限值。 研究结果表明，在果冻生产过程中严格执行HACCP 计划，能有效控制各个环节可能出现的问题。 HACCP 系统的实施，能改善生产环境质量，从而提高产品品质，为果冻生产的质量控制提供科学的理论依据，对果冻的未来发展具有重要意义。

［1］国家质检总局.果冻产品质量国家监督抽查质量公告[J]. 商品与质量,2008,(24): 8.

［2］刘旭光,黄丽,等.红枣果冻与枸杞果冻及红枣枸杞复合保健果冻的研制[J].农产品加工(学刊), 2013(11):32-34.

［3］梁峙,王立军.果冻生产中关键点的选择和控制[J].包装与食品机械,2002(6):33-36.