松针蜂蜜啤酒的研制1)

2014-09-14潘彦睿马怀良陈鑫卜瑞倩谭松王玉娟沈翀

中国林副特产 2014年2期

潘彦睿，马怀良，陈鑫，卜瑞倩，谭松，王玉娟，沈翀

(牡丹江师范学院生命科学与技术学院，黑龙江牡丹江157012)

松针是松树的叶子，呈针状。松针富含多种营养物质如蛋白质、氨基酸、叶绿素、胡萝卜素、维生素和矿物质，还含有原花青素、黄酮类化合物和儿茶素等生理活性物质[1-2]，广泛应用于制药、食品、化工和饲料等行业[3]。蜂蜜除了含糖外，也含蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素及酶类[4]，常作为食用和药品原料。因此，松针和蜂蜜是古今中外公认的保健品。

啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料，经酵母菌发酵而成富含CO2的低酒精度酒，营养丰富，素有“液体面包”之称，受到消费者的欢迎。随着生活水平的提高，养生和保健意思的增强，人们希望在饮用啤酒的同时能获得更多保健的价值，因此保健啤酒的市场需求较大。近年来，保健啤酒的研发投入不断增加，品种日趋丰富。目前，保健啤酒的生产或研发多数是在啤酒酿造过程中添加功能因子(如果汁、蔬菜汁、中药提取物、藻类、低聚糖等)基础上建立起来的[5]。

本研究以松针、蜂蜜、马铃薯、酒花和水，经酵母发酵而制成的保健啤酒。该产品保留了松针、蜂蜜的营养成分和生理活性物质，不仅为消费者提供了一种新型保健啤酒，而且也为大学生创业提供了契机。

1 材料与方法

1.1 材料

松针：采自牡丹江市磨刀石镇山区7m以上的红松；椴树蜂蜜：购于牡丹江市四道沟村养蜂场；马铃薯、黄豆芽：市场采购；酒花、酵母菌：来源于本学院微生物工程实验室。

1.2 松针处理

松针去杂后，用清水清洗数次，加入10%乙醇浸泡4h，50℃烘干。然后用粉碎机粉碎，过2mm筛，即成松针粉。

1.3 发酵基质的确定

1.3.1 马铃薯汁制备

马铃薯去皮、清洗后，切成1cm3的小块。按1∶5(g∶mL)的比例加入蒸馏水，煮沸20min。然后过滤，冷却，用蒸馏水补足体积，制成马铃薯汁和黄豆芽汁。

1.3.2 松针粉添加量

量取一定量的马铃薯汁，加入0、0.50%、1.00%、1.50%、2.00%、2.50、3.00%(g/V)的比例加入松针粉，煮沸30min。过滤，冷却，用蒸馏水补足体积。然后加入适量蜂蜜，加热搅拌，使之溶解，最终使发酵液的糖度为10°P。121℃，灭菌15min。在发酵液中接入1.5×107/mL的酵母菌，在10℃培养5d，每天摇动3次。培养结束后，用血球计数板计酵母菌数。

1.4 小试

在糊化锅内注入80L水，加入马铃薯块(1cm3)20kg和松针粉1.0kg，煮沸15～20min。将以上混合物泵入过滤槽中，静置20min。然后开启过滤泵进行过滤。过滤时首先要进行罐内循环，待滤液清后，将其泵入煮沸锅。同时用热水进行洗糟，将洗糟水也泵入煮沸锅。

在煮沸锅内加入适量蜂蜜，加热溶解，使料液的糖度为适当蜂蜜，8°P。然后加入苦型酒花40g，煮沸60～90min(当料液糖度达到10°P，停止煮沸)，加入20g香型酒花。5min后，将料液泵入回旋罐中，静置20min，进行排污处理，直到料液澄清为止。将热料液泵入冷却器中进行冷却，在这个过程中同时充入氧气。将冷却并充氧的麦汁打入发酵罐(公称体积100L)。当料液降到10℃时，接种酵母菌(约1.5×107/mL)，充氧保压。10℃ 20h后，料液进行主发酵。当料液糖度降至4°P时，主发酵结束，进入后发酵。此时温度降到2℃，当双乙酰低于0.1mg/L时，后发酵结束。

1.5 测定指标

啤酒指标及标准参照《啤酒》(GB/T 4927-2008)[6]，测定方法见《啤酒分析方法》(GB/T 4928-2008)[7]。

2 结果与分析

2.1 松针粉添加量

图1 松针添加量对酵母繁殖的影响

如图1所示，随机松针添加量的增加，酵母菌数呈递减的趋势，酵母菌分别增殖了6.02、5.50、3.85、2.97、2.55、2.01、1.53倍。这可能是松针中的脂类物质抑制了酵母菌的繁殖。在本试验松针添加范围内，均成功地进行啤酒发酵。但当添加量在1.5%～3.0%时，松脂味逐渐加重，啤酒口感变差。而添加量为0.5%和1.0%时，啤酒香味协调，较为爽口。为了增加啤酒的保健价值，松针添加量为1.0%为最佳值。

2.2 小试啤酒指标

2.2.1 感观指标

表1 松针蜂蜜啤酒与淡色啤酒感观指标比较

由表1可知，松针蜂蜜啤酒透明度及包持性均达到了优级标准，但泡沫形态、香气和口味未达到标准。这是由于本试采用的原料完全不同于传统啤酒的原料(大麦芽、大米)所导致的。对于色度，GB/T 4927-2008规定2～14EBC是淡色啤酒，没有色度标准，但啤酒生产企业一般将色度控制在5.0～8.5EBC[8]。因此松针蜂蜜啤酒应为淡色啤酒，色度满足企业要求。

2.2.2 理化指标

表2 松针蜂蜜啤酒与淡色啤酒理化指标比较

由表2可知，本试验松针蜂蜜啤酒酒精度、总酸、双乙酰均高于国家优级标准。由于蜂蜜含糖量高于麦芽和大米糖化后的含糖量，所以10°P料液相当于13.43 °P的麦汁，实际发酵度也高于麦汁。

3 讨论

松针与蜂蜜的保健价值得到了人们的认可，由它们制作的啤酒分别有樟子松松针啤酒[9]、松花松叶啤酒[10]、蜂蜜啤酒[10-16]。这些啤酒大多是以大麦、大米为原料生产啤酒工艺基础上，在酿造前、酿造过程中或发酵结束后[5]添加松汁液或蜂蜜而制作的。目前采用松针和蜂蜜以发酵法生产啤酒的相关研究未见报道。生产松针蜂蜜啤酒的成本较高，以100L发酵罐为例，蜂蜜17kg，约400元；松针1kg，约10元；马铃薯，20kg，约50元；直接成本约为4.6元/L。因此松针蜂蜜啤酒应定位于高端市场。

采用10°P的料液发酵，酒精含量较高，生产企业可根据酒精标准，适当降低蜂蜜的添加量。制作松针蜂蜜啤酒的原料很多，可应用的松针有红松、樟子松、油松、马尾松等等，蜂蜜也分为杂花蜜和单花蜜(椴树蜜、油菜蜜、桂花蜜等)。蜂蜜、松针为天然物质，不同种类的蜂蜜、松针营养成分、口感、香气等各不相同，为了保持松针蜂蜜啤酒口感稳定性，应明确原料种类。