解读德国葡萄酒

2014-09-10姚汩醽

中国国家旅游 2014年9期

姚汩醽

德国是历史悠久的葡萄酒国家，早在公元4世纪，罗马诗人马格努斯·奥索尼乌斯（Decimius Magnus Ausonius，310-395年）就曾漫游摩泽尔河、莱茵河的葡萄酒庄，用拉丁文写下了载入史册的篇章，其中以纪游诗《莫萨拉河》最为出色。他被公认为欧洲历史上第一个讴歌葡萄园的诗人。自此，文人墨客纷纷踏上葡萄酒之旅。

1934年和1935年，德国的葡萄连续丰收，当地人决定开辟一条用于销售多余农产品和葡萄酒的路线，同时也可以促进旅游，这就是今日的葡萄酒之路，它是世界上第一条、同时也是久负盛名的一条葡萄酒旅行路线。

这条古老路线位于曼海姆（Mannheim）与巴登巴登（Baden Baden）之间，穿越德国最温暖的地区，全长85公里。施崴根-雷西腾巴赫（Schweigen-Rechtenbach）的德国葡萄酒之门（Deutsches Weintor）是路线的起点。这座大门落成于1936年，用砂岩建造，气宇轩昂。由此驾车向北，经过巴特贝格匝本（Bad Bergzabern）、兰道、埃登科本（Edenkoben）、诺伊施塔特（Neustadt）、戴德士海姆（Deidesheim）、巴特迪克海姆（Bad Dürkheim）和格陵施塔特（Grünstadt），到达博根海姆（Bockenheim）。1995年，博根海姆的莱茵高地对称性地建起了一座“葡萄酒之屋”，自此，葡萄酒之路有了明确的起点和终点。其实，无论从哪里踏上旅程，都将乐趣无穷。每年3-10月，沿路的各个市镇会举办众多的露天酒市和香肠集市，新的葡萄酒从酒窖里流淌出来，葡萄酒节的欢乐降临大地，惊喜不断。

巴特迪克海姆有世界上最大的葡萄酒桶，容量为170万升，酒桶内可容纳650余人同时用餐，在这大桶里豪饮一把，感觉非比寻常。

在德国，所谓豪饮，是拿雷司令葡萄酒当啤酒喝，酒杯也酷似啤酒杯，以这种饰有酒窝（Dubbe）状纹饰的Dubbeglas玻璃杯享用葡萄美酒，倒满，干一杯，再倒满，再干一杯。

法尔兹（Rhein Pfalz）是德国第二大葡萄酒产区，它因当年古罗马皇帝奥古斯都在此建行宫而得名，Pfalz原为宫殿之意。法尔兹是典型的地中海气候，也是德国平均温度最高的地方，法国孚日山脉延伸到德国的支脉哈尔特（Harrdt）山脉，像堵墙一样将寒流拒之门外。雷司令是当地最主要的葡萄品种，第二大品种是红葡萄品种丹菲特。这里出品的顶级雷司令名不虚传，鲁佩尔茨贝尔格村（Ruppertsberg）的浓郁甜美;弗罗斯特村（Frosts）的细瘦优雅;代德斯海姆（Deidesheim）村的丰满多汁;瓦赫海姆村（Wacheheim）的则甘甜纯净。

8月的最后一个周日是葡萄酒之路体验日，整条葡萄酒之路禁止汽车行驶，可以漫步或是骑单车，一路细细品尝德国葡萄酒的美妙滋味。

戴德士海姆有一座葡萄酒文化博物馆，可以了解德国葡萄酒的历史。

德国葡萄酒的发展史大约有2000年。公元前1世纪。罗马帝国占领了日耳曼领土的一部分，就是现在德国的西南部，葡萄树以及葡萄栽培和酿酒工艺也从意大利传到了德国。德国葡萄酒是由修道士发展起来的，至今有些种植区的所有权还在主教名下，或者留下了主教教区的名称。

葡萄酒的历史总是与宗教紧密相连。4世纪初，罗马皇帝君士坦丁公开承认基督教，在基督教的弥撒典礼中就要用到葡萄酒。5世纪，西罗马帝国分裂，原属西罗马帝国的基督教修道院详细记载了葡萄的收成和酿酒的过程。1500年，一位巴伐利亚画家绘制的《压榨机上的基督》，预示着基督之血和葡萄酒的关联。圣经中521次提及葡萄酒，耶稣曾在最后的晚餐中道出：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员的工作之一就是种植葡萄和酿造葡萄酒，而葡萄酒也随传教士的足迹传遍了世界。

中世纪时，查理曼大帝带动了德国葡萄酒贸易市场的发展，签订了罗马时代第一个有记录的商业条约——用羊毛换葡萄酒的贸易协定。他非常重视德国莱茵兰地区葡萄酒产区的发展，德国几乎所有的葡萄酒产区都是在650-850年间出现的。不仅是德国，法国的葡萄酒产地也和查理曼大帝有千丝万缕的联系。775年，查理曼大帝把法国勃艮第哥尔顿山的葡萄园赠送给了索留修道院，著名的哥尔顿-查理曼白葡萄酒（Grandcru Corton-Charlemagne）就是以这位帝王的名字命名的。

19世纪，德国葡萄酒业比较发达，葡萄种植面积是今天的几倍。19世纪末，摩泽尔河的雷司令白葡萄酒闻名世界。

在德国，葡萄酒不仅是一种享乐，还与慈善有关。圣灵市人民福利院酒庄，有将近700年历史，酒窖中藏有历史超过500年的葡萄酒，福利院将葡萄酒带来的收入用于赡养老人。

德国的葡萄酒法律相当烦琐，这倒也符合德国人一向严谨的作风。

德国酒标的取得程序极为严格，通常做法是：不以出产地作为质量检测标准，而是以瓶中盛装的成品酒为检测对象;成品酒装瓶后，生产者必须将样品和有关材料送往官方主管机构，进行全面的理化分析和感官测定;每种酒按照检查后所获评分取得可使用的酒标。德国葡萄酒的酒标冗长、复杂，布满各种各样法律要求的有用和没用的信息，再加上巴洛克式的字体，让人看起来云里雾里。

德国酒法把葡萄酒分作两大类：普通酒（亦称餐酒）和高质酒。高质酒对原料、加工等都有明确、细致的规定，要经过严格、烦琐的检验。而普通酒除去常规的食品检查，不受特别的质量限制。德国酒法不仅规定了在哪个地区适宜栽种什么葡萄品种，同时还规定了葡萄收获的日期和含糖量。

德国人爱干净，讲究纯洁，这一特点也体现在酒法中。德国啤酒有所谓的“纯净原则”（Reinheitsgebot），即：德国出产、出售的啤酒中，除了水、大麦与啤酒花，什么也不许加。而说到葡萄酒，加不加糖就成了“纯净”与否的关键。葡萄要含有充足的糖分，就需要日照。但是，中欧的气候偏偏是阴雨连绵，难见天日，种出来的葡萄往往糖分不足，酿造时需要加糖。而所谓高质酒，第一大忌讳就是加糖。原则上讲，一切高质酒都不许加糖，发酵全要靠葡萄本身的糖分。但是，因为气候的原因，这样的规定未免太苛刻，所以，酒法网开一面，在高质酒等级中加入了“特定种植区的高质酒”（即QbA）一级，酿造时允许加糖，但其对葡萄品种和种植区域的选择、酿造工艺等都有严格的规定。

但同时德国酒法又规定，只要葡萄足够成熟，含糖量够高，就一定能酿出好酒，于是大家都争着酿造甜酒。其实，葡萄酒好喝不好喝，除去其中糖、酸与酒精的含量，还有很多元素起着重要作用，它们之间微妙的相互配合更不是用仪器能够测量出来的。评定葡萄酒的优劣，要靠超级鼻子和超级舌头，再精密的仪器也派不上用场，但德国酒法偏偏企图用物理、化学的测量来代替人的嗅觉和味觉。德国人特地培养了很多早熟、高产、抗病力强的杂交品种，大部分原来种植雷司令的地段，都改种这些“新品种”了。结果酒味越来越淡，喝起来象甜酸汽水，加上众多酿制精细、有特色的小酒农纷纷破产，工业化、大批量产品开始充斥市场。

几十年来，德国葡萄酒一直被嘲笑为味甜、廉价。最近十年，一些有勇气、有远见的德国酒农看到问题的关键，重新恢复了雷司令的种植，精工细作，降低产量，强调特色，拒绝大路货，使得德国葡萄酒在世界上的地位有所回升。

萨尔河畔有个叫Wiltingen的小村子，年轻的酒农Egon Müller在这里经营着一片13公顷的雷司令葡萄园，他酿出的特选品雷司令酒被认为是世界上最好的白葡萄酒。几年前在世界名酒拍卖中，一瓶1990年Egong Müller zu Scharberghof的Riesling Auslese竟拍到三十多万美金，Egon Müller也成为德国新酒农的典范。

雷司令葡萄酒的复兴，也要归功于在国际葡萄酒业起定调作用的美国葡萄酒杂志。它称赞2001年酿造的雷司令酒是“30年来最佳年份的葡萄酒”。布鲁斯·桑德松在《葡萄酒旁观者》上撰文说，他在德国随机品尝了425次雷司令酒，其中超过60%可以打90分以上。这使雷司令以及德国葡萄酒引起了人们的极大关注。据说雷司令是现代清淡菜肴的理想佐餐伴侣，几乎没有任何一种葡萄酒能像它这样，与亚洲和中美洲烹饪技术完美协调，纯净度、果香味，以及清鲜、不上头，是它广受欢迎的原因。

但奠定雷司令成功的基础还是葡萄园。种植葡萄的农民追求的不是高产值，他们把每公顷的葡萄酒产量严格定在低于100升的水平，现在产量压缩得更低。所谓顶级头等葡萄酒，必须出自严格界定的头等葡萄园。

对古老、名贵的雷司令而言，成功是期待已久和当之无愧的。这一经典品种的再度辉煌并非出于偶然或市场的变化无常，而是以严格的质量要求为基准的，这也是对人们付出辛劳的一种回报。

俗话说：“白酒配白肉”，用冰镇的德国雷司令葡萄酒搭配鱼肉菜肴，无论西餐中餐，皆有一种清爽感和新鲜感。

比如邓肯博士威士莲白葡萄酒，是典型的晚收型雷司令，以轻淡、微甜的口感和芳香的味道为特色。这款酒可以搭配云南菜，如云岭鲜天麻——选用上等鲜天麻，以精湛的刀工切至如纱如纸，放在冰上，看上去就清爽怡人，品尝时蘸上蜂蜜，天麻入口脆润，回味甘甜，与雷司令的芳香搭配和谐。

德国人以爱喝啤酒而著称，事实上，德国葡萄酒的消费量也不小，在欧洲排名第三。

德国人的饮酒哲学是：喝酒就一定要喝醉，因此他们喝酒更多是干饮，休闲时，手中拿一杯葡萄酒，有如咖啡红茶般饮下去，不讲仪式，且一定要喝到醺醺然为止。德国人品酒，一定要先饮啤酒，再饮葡萄酒，他们认为，一来这样更健康，二来啤酒可以更彻底地清洗口腔，帮助葡萄酒味更好地散发。如果你也是先啤酒再喝葡萄酒的话，德国人会很快将你视为密友。

雷司令是德国最名贵的葡萄品种，也是我个人最喜欢的白葡萄品种。这里所说的Riesling，可不是国内常见的Italian Riesling——就是那个叫作“贵人香”的东西，而是莱茵雷司令（Rhine Riesling）。

德国是高纬度地区，在寒冷气候下，雷司令不仅长势良好，而且创造出不可思议的成就。我也品尝过一些产自气候较温暖地区的雷司令，远不能与德国的相提并论。

雷司令可以酿造出从完全不甜到全甜的所有风格的葡萄酒，我偏爱有一些甜味的，可以尽显其优雅而匀合的天然酸度。雷司令的自然酸度很高，德国的气候则让成熟的葡萄得以保持相当高的酸度。自然的酸味儿让酒不会显得那么甜腻，而是充满多层次的果香，这也是德国雷司令甜酒比世界上其它甜酒更具吸引力的原因。

德国的葡萄酒根据所酿造葡萄的成熟度，即其糖分浓度及采收时期来评定质量等级，卷标所标示的等级种类，可作为挑选口味的一般标准。

德国葡萄酒依质量等级可分为四大类：

德国葡萄酒中等级最低的酒。葡萄产区及庄园不会标示于标签上，不同产地的餐酒不能混合使用，也不能与欧盟其他国家产的餐酒混合。

一种等级较高的餐酒，只产自某些特定产区。德国有17个产区可生产此等级的酒，由于酿造方法不同，每一种都各具特色，酒的口味仅有不甜或略甜的区别。

德国葡萄酒产量最多的一个等级，质量优良，深得年轻人的喜爱。这个等级的酒必须出自德国官方指定的13个特定产区，且产区必须标示在酒的标签上，同时也必须采用规定的葡萄品种来酿造，而且使用的葡萄要有较高的成熟度。

德国最高等级的葡萄酒，以出口为主，口感高雅并适合收藏，一些酒质特别的可贮存达数十年之久。这一级别的葡萄酒必须符合一系列严格规定，包括葡萄品种、生产条件、采摘时期、方式和产量等，酿制过程不得添加任何糖分以提高酒精度。根据质量、采收时间及甜度，又可分为以下6个等级：

（1）珍藏酒-Kabinett：

依法定成熟期采收的正常成熟葡萄所酿制出的葡萄酒，口味清淡、中甜，酒精含量低。

（2）晚收酒-Spatlese：