蚝爷的寻蚝之旅

壹壹

粤东沿海的汕尾地区，海岸线极长，沿着海岸线，有一大片规模化养殖的鱼塭与蚝田。蚝田宁静、碧蓝如湖泊，唯有从水下伸出来的竹竿透露了天机。一辆吉普车行驶在田间小道上，车里不时传出激昂的交响乐。车上有两个人，留一圈短络腮胡、胖乎乎的那位，是来自法国的蚝场主Jet，另一位就是国内大名鼎鼎的“蚝爷”陈汉宗。

蚝爷专注于生蚝有许多年了，他在深圳开了多间餐厅，做法兵分两路。以“举人爷”题名的餐厅，供应他自创的“蚝门九式”（指生蚝的烹饪方式，其实远不止九式，从蒜香、白灼、酥炸、姜葱焗到鲜腌、油浸、芥末炒，几乎遍及中餐的各种做法），这些蚝就来自他的家乡汕尾，他在红海湾有大片蚝田，直接供应自己的餐厅。另有一间名为“蚝门酒色”的蚝吧，空运引入新鲜进口的蚝，包括芬德克莱尔、贝隆、白珍珠、熊本等数十个品种，配上香槟、白葡萄酒或单一麦芽威士忌，别有一番滋味。

为了找寻更优质的生蚝，蚝爷每年都会去不同的国家参观蚝场、体验蚝吧，他和Jet就是在蚝场相识的。那一年，蚝爷去了法国西南部、位于波尔多附近的阿卡雄（Arcachon），法国超过六成的生蚝出自这个大西洋海湾。他在阿卡雄参观了不少蚝场，如Ostra Royal（皇御）、Roumegous（雷武士）、David（大卫），还有 Jet经营的Divine（斯薰）。蚝爷的蚝吧一向有引进Divine蚝，这个纯正的爱尔兰蚝种养殖十分讲究，要先在爱尔兰西北部登纳格尔湾养殖三年，再运到法国布列坦尼养两年。Jet带蚝爷出海参观养殖场，还热情邀请蚝爷去家里吃饭。这顿家宴，生蚝当然必不可少，Jet美丽的妻子还做了一大盘热腾腾香喷喷的意粉，每个人端着盘子来分，欢乐得好像一家人。

第二年，Jet来到中国，蚝爷带他来到汕尾。红海湾一带位于入海口，咸淡水交界，潮汐带来丰富的浮游生物，生蚝长得洁净肥大。这种近海生蚝，吊养、网养、投石、插竹等许多种养殖方法，蚝田规划得方方正正。Jet十分惊讶，说中国的蚝场比他想象中要好很多。看到金蚝时，他忍不住惊喜地大叫。为便于保存，红海湾的鲜蚝大部分都制作成金蚝——经过自然风干，水分蒸发，蚝的颜色变深，浓缩成精华。晒了十几个小时的半干金蚝，肌肉收紧，仍是圆鼓鼓的，软软的斜阳洒在浅金色的蚝身，好像涂上一层蜜糖。蚝爷请Jet试吃了丰润甘香的半干金蚝、已经晒了十几天的足干金蚝，还有用来做罐头的黑金蚝，Jet惊呼：“这在世界上是独一无二的！”蚝爷得意地眯着眼笑了。

当然，法国让蚝爷惊讶得哇哇大叫的时刻也不少，比如巴黎近郊的Rungis市场，是世界上最大的食品批发市场，有“巴黎的肚肠”之称，它简直就是一座令人咋舌的城池，每天有上万人在这儿工作，进货量达百万吨。这个市场每天凌晨一点开业，接待来自欧洲各地的职业买家，超市、餐馆、摊贩、花店和水果店等均在此进货，这些商贩会在晚上十点钟左右饱餐一顿，为清晨的采购工作做好准备。海鲜部门凌晨两点开始营业，蚝爷一走进去，就不由得在心里“哇”了一声：“太震撼了！这就像一个美妙的梦境，如果能在中国实现就好了。”中国当然也有壮观的海鲜市场，但与这里迥异，这里的海鲜都是半成品，能够直接运往超市售卖，卫生要求极高；硕大的场馆通敞明亮，空调全开，井然有序，进去的人，不管卖主、买主还是参观者都要穿上白大褂。蚝爷从两点逛到四点半，兴致不减。

食物的品相、口味与各地的气候、风土脱不了干系，并不只是葡萄酒才会在意这件事。

蚝爷去过位于法国吉伦特河口和Marennes Oléron内港的一个生蚝养殖基地，它处于陆地和大海之间，有着天然的环境优势。生蚝会利用养殖场的环境吸收营养、更新自己的细胞组织，并由此获得该环境的特性。有的养殖场壁上覆盖有一种“蓝色硅藻”，会产生蓝色素，生蚝通过过滤养殖场内的水也染上了颜色，蚝肉原本的浅黄色加上海藻的蓝色，就变成绿色，典型的近朱者赤近墨者黑。如同葡萄园的风土之于葡萄酒，养殖场内的生蚝也显现出了与自然相呼应的特性。“养殖场的环境条件永不相同，日照、水质、纬度，研究起来，是门很深的功课，但也很好玩，我非常喜欢这种感觉，也就是大家所说的乐此不疲吧。”

走的地方多了，蚝爷越发觉得，在生蚝或其他海鲜养殖领域，国外有很多东西值得我们学习。在法国，不管大型还是小型蚝场，生蚝养殖过程都严格地机械化、精细化，杀菌分为红外线杀菌和臭氧杀菌，蚝场主可选择其中一种，通过杀菌过程，让生蚝吐泥，把蚝肉的粘液都吐掉，检验达标才可以入口；装蚝的蚝网网目有大小之别，什么规格的网装什么尺寸的蚝，分得很清楚。

既然是寻蚝之旅，少不了要光顾当地的蚝吧与餐厅。

2013年在墨尔本，蚝爷一行人一晚接连去了3个蚝吧，之后在大剧院桥底下的一间餐厅吃了一顿令人惊艳的八道菜晚宴，头盘是日式杯蚝，用清酒、蜜瓜、芥末、辣椒和芹菜调了一个很妙的酱汁，配Pol Roger极干香槟，那独特的味道让他至今难忘；其他配酒也很有意思，既有日本清酒，也有法国干白，既会用单宁如丝绒般柔滑的红葡萄酒配加了印尼辣酱的鱼肉，也会用极甜腻的果酒碰撞丰润的五花腩，错落灵活，不拘一格，令菜式的味道变幻、升华。

在波士顿的B&G Oyster餐厅，蚝爷试了四款美国西海岸的生蚝：带一点点金属味的Belon、有蜂虫香味的Deer Greek、甜味很足的Gigamoto Deep Bay和Pen Cove Whidbey Island，再加一款东岸的Duxbury。还有一次在悉尼，他们一行人6点奔赴海鲜巿场看海鲜拍卖，然后到“黑牌海鲜之家”吃了3种生蚝：饱满、爽脆、甘甜的Port Stephens，壳大肉小、口感绵软的Coffin Bay，还有肉质泛黄、入口回味悠长的Lemon Tree Passage，每款都吃了一打，搭配的酒也没有特别挑选，只开了一瓶香槟，只要融入当地特有的氛围，感觉就很美妙。

法国阿卡雄有一条海鲜美食街，生蚝文化浓郁。当地人在蚝壳堆里扔了几辆单车，经过日晒雨淋，单车生锈了，蚝壳也粘附在单车上，看上去很有味道，一个小小的街头艺术，却能让人想到“岁月”。法国人也把蚝壳用于建筑，只是和中国人的方式不同——我们传统的蚝墙，蚝壳大多是完整的，而他们是把蚝壳磨碎贴在砖头上，感觉更时尚。法国人自古就和生蚝有着亲密的关系，美食街附近有一个食品展览馆，详细展示了生蚝培苗、吊养、催肥等全过程，展现了养蚝人在海边、沼泽作业的场景，馆中还能买到轻便的蚝盘、海鲜盘。据说这条街周末人气很旺，蚝爷去的那天是工作日，人不多，逛起来很舒服。“美食街旁边就是一条河，有很多小泊位，有钱人会买个小艇在河里晃悠，晃够了就上岸吃蚝，舒服得很。”

打开蚝壳后，先喝一口混合海水的蚝汁，轻轻用餐具撩动蚝肉，感觉蚝边收缩——代表此蚝新鲜——带来的惊喜，然后一啖而尽，细品里面承载的整个大海的气息。

法国人将蚝按大小分为0-5等，数字越小代表蚝的个头越大。与国人喜欢生蚝肥美饱满的口感不同，法国人吃生蚝不求大，更偏爱中等大小的3等蚝 ，一口吞下，配上合适的白葡萄酒或香槟，绝对能令味道升华。