以传统工艺为基础的香菇烧鸡微波食品研究※

2014-09-10黄韬睿周世中

四川旅游学院学报 2014年4期

黄韬睿周世中

(四川旅游学院，四川成都 610100)

随着社会经济的发展，人民生活水平越来越高，生活节奏越来越快。现代消费者一方面要求能购买到方便快捷的食品，以减少每天花费在就餐准备上的时间;同时对食品的品质，包括安全性、营养学、口味和各种感官性状要求也越来越高。而目前市面上各类方便快捷食品的品质与传统烹饪方法制作食品的品质相比差距较大。

为了解决这一矛盾，本文对将传统烧菜香菇烧鸡加工为微波食品的工艺进行研究，确定了标准工艺流程和原料配方，其产品品质与传统烹饪加工的菜肴无明显差异，为规模化生产高品质微波食品提供了科学参考。由于微波食品在生产过程中需经历高温高压杀菌及后期食用的微波加热，故前期加工工艺条件需在传统工艺基础上做出调整和优化。本文重点对这些工艺条件进行优化。

1 材料与方法

1.1 材料和设备

1.1.1 材料［1］

鸡中翅、鲜香菇、杏鲍菇、泡椒末、泡姜、野山椒、大葱、大蒜等。

1.1.2 设备

燃气灶、双耳锅、温度计、炒勺、电子称、纱布、高压灭菌锅、真空塑封机。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

(1)鸡中翅斩块→凉水冲泡→焯水→捞出漂凉→沥干水分→称重装袋;

(2)泡红辣椒、野山椒去籽去蒂→切成短节→分别装袋;

(3)香菇、杏鲍菇洗净→香菇、杏鲍菇切块→焯水→捞出漂凉→沥干水分→将香菇和杏鲍菇混合均匀→称重装袋;

(4)锅内放入色拉油→大火加热→放入泡椒末炒香炒红→加入泡姜米、蒜米、葱花炒香→加入鲜汤、料酒、糖色煮沸→撇去浮沫改用小火熬煮→盛盆后过滤出味汁→加入盐和匀后进行油汁分离→晾凉后分别称重装袋;

(5)装袋后产品121℃高温高压灭菌。

1.2.2 工艺流程操作要点

(1)每根鸡翅斩成3～4块，凉水冲泡30min;(2)泡红椒、野山椒切2cm长的短节;

(3)香菇去菌把、菌盖切成四瓣;杏鲍菇切成1.5cm×1.5cm×2cm的小块;

(4)油温90℃炒香炒红泡椒末。

1.2.3 工艺流程说明

由于本研究最终目的是生产工业化、标准化的微波食品，为使包装时产品中各主辅料定量准确，在前期传统加工时将主辅料及味汁分别加工进行装袋，在高温高压杀菌及微波加热时使其混合加热达到入味要求。

1.2.4 原料配方

表1 微波红烧牛肉配方表(200份)

1.2.5 工艺确定试验

由于在工艺后期产品需经过高温高压灭菌，故在前期传统加工中不能将产品完全加工到成菜所需成熟程度，否则经过高温高压灭菌及微波加热后产品将成熟过度，这对产品的口味、颜色及外观感官都会产生较大影响。故本实验针对这一特点，对产品在前期加工时鸡肉的焯水时间、味汁的熬煮时间、高压灭菌时间和微波加热时间进行单因素和正交试验，以确定产品最终生产工艺及后续使用微波加热时的建议方法。

1.2.6 感官评分方法［2］

由10名具有感官评分经验的烹饪菜肴鉴定专家作为产品感官评价员。从感官各方面对产品的色泽、香味、滋味、质地四个方面进行评价。评分标准见表2。