鸡尾酒的制作工艺研究

2014-09-09崔旭东

艺术科技 2014年8期

崔旭东

0 前言

鸡尾酒（Cocktails）是一种量少而冰镇的酒。烈性酒或是葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为装饰物。

鸡尾酒经过200多年的发展，现代鸡尾酒已不再是若干种酒及乙醇饮料的简单混合物。虽然种类繁多，配方各异，但都是由各调酒师精心设计的佳作，其色、香、味兼职备，盛载考究，装饰华丽、圆润、协调的味觉外，观色、嗅香，更有享受、快慰之感。甚至其独特的载杯造型，简洁妥帖的装饰点缀，无一不充满诗情画意。

鸡尾酒具有两大特点：一是这种酒配制成五颜六色，就像雄鸡羽翎一样，光彩悦目。二是这种酒由几种酒混合而成，并且味道比原来的酒好。因而鸡尾酒流传百年而不衰，且愈加风靡全球。[1]

2 调制鸡尾酒的方法和步骤[2]

（1）蓝莓鸡尾酒配方。0.5盎司金酒、0.5盎司伏特加、0.5盎司朗姆酒、0.5盎司威士忌、0.5盎司白兰地、0.5盎司绿薄荷酒、0.5盎司糖水、3盎司蓝莓汁、冰块适量、将所有的材料放入雪克壶中摇匀后倒入果汁杯中。

（2）调制步骤。1）先把冰块加入雪克壶中。2）加入伏特加，金酒，朗姆酒，威士忌，白兰地和绿薄荷酒，搅拌均匀。3）再加入蓝莓汁。4）最后加入糖水调和均匀后，出品。

（3）鸡尾酒的调制一般有下面4种方法。第一，兑和法。兑和法是将配方中的酒水按分量直接倒入杯里，不需搅拌即可，但有时也需用酒吧更贴紧杯壁慢慢地将酒水倒入，以免冲撞混合（如彩虹鸡尾酒）第二，调和法。调和法有两种，即调和以及调和与滤冰。调和是将配方中的酒水按分量倒入酒杯里，加进冰块，搅拌均匀。搅拌的目的是在最少稀释的情况下，把各种成分迅速冷却混合。这种调法调制的酒水多用高杯或海波杯盛装。调和与滤冰是把酒水与冰块按配方分量倒进调酒杯中，并搅拌均匀，用滤冰器过滤冰块，将酒水斟入杯中。具体操作要求是：用左手握杯底，右手按握“毛笔”姿势，使吧勺勺背靠杯边按顺时针方向快速旋转。搅动时只有冰块转动声。搅拌五六圈后，用滤冰器放在调酒杯口，迅速将调好的酒水滤出。这种方法调制的酒水一般使用鸡尾酒杯盛装。第三，摇和法。摇和法是把酒水与冰块按配方分量倒进加入冰块的摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中。用这种方法调制的酒水多使用鸡尾酒杯盛装。摇酒的方法有单手摇和双手摇两种。第四，搅和法。搅和法是把酒水与碎冰按配方分量放进电动搅拌机中，启动电动搅拌机运转10秒钟，连碎冰带酒水一起倒入酒杯中，用这种方法调制的酒水多使用卡伦杯或长饮杯盛装。

3 鸡尾酒装饰的原则与方法[3]

（1）装饰物的作用主要包括：1）产生很好的第一印象。2）微调鸡尾酒的口感。3）增量鸡尾酒的色泽。4）显示该款鸡尾酒的主要口味。

（2）对于经典款的鸡尾酒，不要轻易改变其装饰物。譬如给干马天尼挂上一个菠萝旗，是非常不伦不类的。

（3）装饰物尽可能和鸡尾酒配料相符合。一方面可以展示该款鸡尾酒的口味；另一方面，无论调酒师是有意还是无意，水果类装饰物多多少少会对鸡尾酒的口味产生些许的影响

（4）装饰物永远都是附属品。虽然糟糕的装饰物可以毁掉一款鸡尾酒，但再完美的装饰物也弥补不了调制失败的鸡尾酒。毕竟酒液才是真正的主角。因此，在调酒师的行话里，那种热带鸡尾酒中常见的“水果旗”装饰也被戏称作“垃圾”。

（5）基于（4）的原则。调制鸡尾酒时要注意时间分配，不宜花太多时间制作过于复杂的装饰物。但如果是事先制成，且觉得与鸡尾酒相配，漂亮的装饰物也可以是一款作品的亮点之一。

4 鸡尾酒杯[4]

（1）典型的马天尼酒杯。这种鸡尾酒杯容量规格为98ml，形状一般呈反三角形，由杯脚和喇叭状的杯身组成，适用于短饮类的鸡尾酒。世界上多款经典的鸡尾酒都是使用这种酒杯。例如，曼哈顿酒、亚历山大酒、干马提尼、吉普森。

（2）玛格丽特杯。玛格丽特杯是专门盛放玛格丽特鸡尾酒的杯子。这种酒杯是一种带有宽边或平台式的高脚杯，这个平台有利于玛格丽特酒的装饰（沾上盐边）。玛格丽特杯容量为5～6盎司，约为150～180ml。世界上一款典型的鸡尾酒玛格丽特便是使用这种杯子。

（3）古典杯。古典杯杯身矮，壁厚。外形呈圆筒形，是一种大型号的平底杯。原为英国人饮用威士忌的酒杯，适于饮用酒精浓度高的鸡尾酒短饮。

（4）柯林杯。柯林杯也称高杯，其规格容量为240～360毫升，是一种圆筒形，杯身高长的大型酒杯，用于承装“金汤力”等长饮类混合鸡尾酒，使用柯林杯的时候，饮用方法通常是插上一根吸管。

（5）海波杯。海波杯容量规格为180ml～300ml之间，但以224ml（盎司）的杯形最常见。该酒杯常用于承装各种蒸馏酒加软饮料的鸡尾酒，矿泉水及碳酸饮料。