红米辅料红色啤酒的研制

张小华，傅筱冲，张 婷，袁兴志，黄启明

(1.江西省科学院微生物研究所，330096，南昌；2.江西长江啤酒有限公司，332020，江西，共青城)

红米辅料红色啤酒的研制

张小华1，傅筱冲1，张 婷1，袁兴志2，黄启明2

(1.江西省科学院微生物研究所，330096，南昌；2.江西长江啤酒有限公司，332020，江西，共青城)

通过对红色啤酒生产辅料配比及酿造工艺进行研究，经过规模试生产，确定了以红米、黑米组合为辅料配比及酿造生产红色啤酒的工艺参数。酒体色泽淡紫红、清澈透明、泡沫丰富、细腻；口感清爽纯正；酒体中的总黄酮、烟酰胺及钾离子含量比普通啤酒有极显著增加。

红米；黑米；辅料；红色啤酒；酿造

0 引言

井冈山红米资源丰富，且有良好的药用功能，与白米相比较，红米含有较多的蛋白质和氨基酸，较多的微量元素，诸如铁、锌、锕、锰、硒、钙，钼、磷及维生素C、B2、B6、B12、胡萝卜素等[1]，因而具有较高的食疗价值。红米中还含有黄酮类化合物，比黑米还高。黄酮类化合物的主要生理功能同烟酸，能维持血管的正常渗透压，减低血管的脆性，防止血管破裂和止血，同时它还有抗菌、抑制癌细胞生长的作用[2-4]。

啤酒与其他消费品一样，求新，求异，追随营养化、个性化是市场永不枯竭的需求，差异化的特色产品越来越受到市场的欢迎。以红米为辅料酿造啤酒不仅可以提高啤酒的营养价值，还能改变酒体的颜色，使其与传统的淡色啤酒区别开来，增加啤酒行业新品种，丰富市场，同时为革命老区的农副产品深加工、提高老区农户收益开辟出一条可行之路。

为此，本研究以井冈山红米为主，辅以部分黑米为辅料，对红色啤酒酿造生产辅助物料配比及其酿造工艺进行研究和探讨。

1 材料与方法

1.1材料及仪器

材料：淡色大麦芽、焦香麦芽、酒花(香型花)、啤酒酵母(江西长江啤酒有限公司提供)、高温淀粉酶(江西长江啤酒有限公司提供)、市售新鲜红米，市售普通大米，市售黑米。

仪器设备：紫外分光光度计 、PHS-3C精密pH计、电热恒温干燥箱、电热恒温水浴锅、电子天平、高压灭菌器、超级洁净操作台、红曲发酵培养设备、日产1 t新型啤酒生产线一套(江西长江啤酒有限公司提供)，主要包括酿造水处理设备、双辊麦芽粉碎机、糖化锅、煮沸锅、回旋沉淀槽、薄板换热器、发酵罐、CIP洗涤系统、硅藻土过滤机、啤酒桶清洗机、啤酒灌装机、破碎机、杀菌设备、制冷设备等。

1.2实验方法与结果

在实验室对原料配比包括普通淡色麦芽、焦香麦芽、红米、黑米与水的比例、糖化方法等进行了对比分析，并进行了啤酒发酵和规模试制。

1.2.1 不同物料及配比对麦汁色度的影响 工艺路线：原料配比(淡色麦芽100%、焦香麦芽0、麦芽:水约为1:4；红米74%；黑米26%；米:水约为1:4.2)→原料粉碎→糊化→糖化(两段糖化法，添加耐高温α-淀粉酶)→过滤→麦汁煮沸(加入啤酒花)→旋涡过滤澄清→色度测定(方法：GB/T 4928-2008 分光光度法)→发酵。

表1 物料配比与麦汁色度

1.2.2 红米、黑米糊化工艺控制 38 kg米，加50 ℃ 150 L水(投料)，升温到92～93 ℃(保持20 min，糊化投料或升温至70 ℃加入高温淀粉酶)，升温10 min，达101 ℃(保持20 min)。

1.2.3 麦芽汁糖化工艺控制 62 kg麦芽，加水37 ℃ 250 L(保持30 min)，第1次兑入糊化醪达50 ℃(保持30 min)，兑入剩余糊化醪达65 ℃(保持70 min)，升温15 min，达78 ℃(保持15 min )，过滤(150 min)，加啤酒花，煮沸(90 min)，沉淀，色度测定。

操作要点：1)第2次兑入醪若达不到规定温度则加热升到规定温度；2)65 ℃糖化60 min时进行碘检，如果糖化完全,则继续保温到70 min；如果未糖化完全，则每隔5 min做一次碘检，直至糖化完全。

2 中试发酵与产品检测

2.1啤酒发酵

将上述制备好的麦芽汁接入啤酒酵母，进行发酵，硅藻土过滤，清酒罐装，啤酒的相关质量指标测定[5-6]。

2.2红米红啤酒生物活性物质的检测

对不同批次普通啤酒与红米啤酒活性物质含量差异比较，用Microsoft Excel处理，数据用mean±SD表示，用t检验法检测组间的统计学差异[7-9]，结果见图1～图3。

表2规模试产红米辅料啤酒的质量指标(按浓色啤酒标准执行)

指标国家浓色啤酒标准红米啤酒色度/EBC15．0～40．016．55原麦汁浓度质量分数/%9．9总酸/mL/100mL≤4．02．6pH4．3浊度/EBC<0．90．23酒精度/%vol≥3．3(8．1～10度啤酒)3．40发酵度/%68双乙酰/mg·L-1<0．100．02泡持性/s≥150(听装)152二氧化碳/%(质量分数) 0．48

图1 不同批次普通啤酒与红米啤酒总黄酮含量比较

图2 不同批次普通啤酒与红米啤酒烟酰胺含量比较

图3 不同批次普通啤酒与红米啤酒钾离子含量比较

3 讨论

本研究表明，焦香麦芽对啤酒产品的颜色和气味影响较大，加入焦香麦芽酒体颜色会发暗，气味也较浓，因此，本研究辅料组合中不采用焦香麦芽。红米颜色在最终的酒体中表现较弱，几乎不显色，当添加少量黑米后啤酒能显示淡紫红色，既能保留传统啤酒口感、风味，又增加了酒体中的黄酮类、烟酰胺等保健因子总含量；本研究还发现，当采用部分红曲米作辅料时，酒体能呈现为诱人的玫瑰红色，但由于现行的啤酒国家标准中对天然色素红曲红没有明确的许可，需要组织有关专家论证，加之红曲米需要经过发酵生产，必然增加啤酒企业的生产车间、设备及工艺[10]，因此，本研究采用组合红、黑米搭配作为酿造辅料，同样能达到预期成色目的。

表2显示，采用本研究的原料配比及工艺参数试产的啤酒，其各项指标符合国家标准。

图1～图3显示，利用有色米丰富的黄酮类、维生素、微量元素、花色苷等生理活性物质酿造独特的饮料酒，与普通淡色啤酒相比，营养、保健因子含量极显著增加，符合当今人们回归自然、追求健康及个性化消费的潮流。

[1]黎杰强,朱碧岩,陈敏清.特种稻米营养分析[J].华南师范大学学报(自然科学版),2005(1):5-8.

[2]张守文,周云.绿米、红米、黑米的食用品质研究[J].粮食加工,2004(11):11-14.

[3]谢黎虹,罗玉坤,陈能.红米和黑米的营养功效研究进展[J].西部粮油科技,2003(6):35-37.

[4]陈起萱,凌文华,梅节,等.黑米和红米抗动脉硬化和抗氧化作用初步研究[J].营养学报,2001,23(3):246-248.

[5]GB4928-2008.啤酒分析方法[S].

[6]GB4927-2008.啤酒[S].

[7]DB13/T 385-1998.食品中总黄酮(芦丁)的测定方法[S].

[8]GB/T5009.197-2003.保健食品中盐酸硫胺素、盐酸吡哆醇、烟酸、烟酰胺的咖啡因的测定[S].

[9]GB/T5009.91-2003.食品中钾、钠的测定[S].

[10]陈成,韩建春.红曲霉发酵啤酒辅料制备红啤酒的工艺研究[J].酿酒,2011,38(6):33-36.

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《江西科学》编辑部

StudyontheBrewingProcessofRedBeerfromRedRiceAccessories

ZHANG Xiaohua1,FU Xiaochong1,ZHANG Ting1,YUAN Xingzhi2,HUANG Qiming2

(1.Institute of Microbiology of Jiangxi Academy of Sciences,330096,Nanchang,PRC;2.Changjiang River Breweries Co.Ltd,332020,Gongqingcheng,Jiangxi,PRC)

The technological procedure of brewing red beer from red rice accessories was studied.Through scale trial production,red rice and black rice were settled on the accessories,the optimum technological parameters were ascertained.The beer was special for its mauve-pink in color,clear liquor,rich and delicate foam,agreeable taste and fragrance.The contents of total flavonoids,nicotinic acid amide and potassium ions are higher than ordinary beer.The results show statistically significant.

red rice;black rice;accessories;red beer;brewing

2014-06-25;

2014-07-16

张小华(1972-)，男，硕士，副研究员，主要从事食品科学研究。

10.13990/j.issn1001-3679.2014.04.023

TS262.5

A

1001-3679(2014)04-0520-03