关于柑橘汁的加工技术分析

2014-09-02王猛

中国科技纵横 2014年15期

关键词：浓缩汁榨汁机原汁

王猛

(北京航空制造工程研究所,北京 100024)

关于柑橘汁的加工技术分析

王猛

(北京航空制造工程研究所,北京 100024)

现今人们的生活水平不断提高,对食品品质的要求也在逐渐增加,所以作为食品加工的工厂要不断提高自身的加工技术,以满足市场的需求,从而提高自身的市场竞争力。下边本文将结合实际情况,对柑橘汁加工技术中的相应工艺过程作简要的分析。

柑橘汁加工技术杯式榨汁机

想要提高柑橘汁的质量和品质，增强产品的市场竞争力，为企业带来更大的利润，对加工技术进行改善是一个十分有效的途径，企业要认真对柑橘汁的加工技术进行分析，找出其中的缺点和不足并对其进行改进，这样才能逐步提高柑橘汁的品质，为企业带来更多效益。

1 原料

原料的选择是十分重要的一个环节，因为它决定了最终加工出来柑橘汁质量的好坏，所以在对柑橘进行挑选的过程中一定要格外的重视。在选用原料时要尽量选当季的、新鲜、多汁的柑橘，在柑橘品种的选择上要挑选不会使柑橘原汁产生苦味的品种。在进行中间贮存的时候，要挑拣出受伤的和不适合加工的果实。还有不能忽视的一点就是第一时间对挑选出的果实进行实验，这样可以保证原料的质量。

2 挑选和清洗

在拣选机的选择上最好是采用辊式拣选机进行拣选，同时在生产的清水中加入1%～2%的氯氧化钠和消毒剂。在对原料进行清洗的时候要对果实进行短时间的浸泡，再通过提升机输送至清洗辊进行洗刷，同时用清洗水进行喷淋，喷头下的水应该是氯化水(含氯量为15～25毫克/升)，最后再用清水对果实进行清洗。

3 除油

已经进行过清洗的果实接着进入针刺式除油机中，柑橘的果皮在针刺式除油机中被刺破，果实中的油从油胞中溢出随喷淋水冲走，接着再利用碟式离心分离机从柑橘油和水的乳浊液中把橘油分离出来，分离出来的残液经过循环管道再次进入除油机中作喷淋水用。

4 榨汁

在榨汁机的选择上，一般经常选用的常规的仁果类、核果类和浆果类水果用的榨汁机不可以用于柑橘汁的榨汁上。现今一般用于榨取柑橘汁的榨汁机有布朗型榨汁机、安德逊榨汁机、in-line榨汁机以及杯式榨汁机，在进行果汁榨取的过程中要防止果皮油、白皮层和囊衣混入果汁中，因为这些东西进入果汁中会增加果汁的苦味影响口感，且在加热的过程中容易使果汁变臭，此环节使用杯式榨汁机可以很好的防止这些副作用的发生。总之，在榨汁这一道工艺上一定要格外的细心，因为它决定了最后成品汁的口感和品质。

5 脱气

柑橘是水果中非常容易氧化的，一定要做好柑橘汁的防氧化，因为柑橘汁氧化了后就容易造成柑橘汁的颜色的改变、口感的变化以及其中一些维生素的流失，这样会严重影响柑橘汁的品质。为了防止柑橘汁的氧化，工厂可以采取脱气的方法。脱气对保持柑橘原汁的质量有十分重要的作用，在选择脱气设备时，可以采用离心喷雾式、加压喷雾式、薄膜流下式等设备。在进行脱气加工时一定要注意检查，避免没有脱气成功的柑橘汁混入到成品中去，影响消费者对公司品牌的认可度。

6 浓缩

一般来说，柑橘浓缩效果比较好的设备主要采用的是低温降膜瞬时型的蒸发器，采取这样的浓缩方法会让柑橘浓缩汁的口感更好且出品率也更高，柑橘浓缩汁最终浓缩至约Brix65即可。也可采用冷冻浓缩的方法，采取这样的浓缩方法会让柑桔浓缩汁的口感更好且出品率也更高一些，但能耗更大。如若生产NFC型果汁，为保证果汁品质和风味的完整，减少蒸发环节的香气损失，则直接跳过浓缩工艺环节进入下一工序。

7 杀菌

在进行杀菌的过程中，可以根据杀菌的目的来选择杀菌的温度。如果仅仅是为了保证柑橘原汁中微生物的稳定性，就可以选择70摄氏度到72摄氏度的杀菌温度和一定的停留时间就足够了，但是为了钝化果胶甲酯酶和保证柑橘原汁的胶态稳定性，就要选择87摄氏度到98摄氏度的杀菌温度及一定的保持时间，这样才能保证杀菌起到该有的作用，保证产品品质。

8 包装和贮存

包装和贮存是柑橘汁加工的最后一道工序，虽然是最后一道工序但我们仍不能掉以轻心。经低温降膜瞬时浓缩的果汁杀菌后可直接进行大袋、小袋及PET瓶灌装。对于柑橘浓缩汁在-5～-8摄氏度冷冻浓缩汁，需立即装入内涂聚乙烯的桶内，密封后(密封中要尽量避免太多空气的进入，且在密封完毕后一定要对密封的接口进行检查)立即放入-25～-30摄氏度的冷藏库内进行冷藏，且不再经过杀菌的程序，这样可以避免因为加热而使果汁的品质恶化的问题。

如上所述，柑橘汁加工的工序到此结束，但在这一系列加工过程中有很多环节需要我们极其认真的对待，这样才能保证加工出来的柑橘汁的品质及风味。