食品工艺学实验教学改革探索

易建华 刘树兴 朱振宝 杨大庆 卢亚婷

摘要：食品工艺学实验是食品科学与工程专业实践教学环节的重要内容，对培养学生的食品工艺的科学原理、实验技能、科学研究及实际动手能力等方面有十分重要的作用。为了提高本专业的培养水平，近年来对食品工艺学实验教学进行改革与探索，5年实验教学实践表明，改革后的实验教学体系激发了学生的实验兴趣，提高了学生的创新能力及实践动手能力，教学效果取得明显的成效。

关键词：食品工艺学；实验；改革；探索

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）39-0244-03

当前，随着食品科技日新月异的发展，食品工业已成为我国国民经济的重要支柱产业，在促进我国食品工业的发展，满足消费者对优质、营养和安全食品消费的要求方面，食品科学与工程专业承担着培养高素质专业人才的重要任务[1-2]。食品科学与工程专业是一个实践性很强的应用型专业，单纯的理论学习不能够使学生熟练地掌握所学的知识，必须要有大量的实践环节加以辅助。而食品工艺学实验是实践教学环节的重中之重，其教学模式、教学内容及体系是该专业培养目标的直接体现，也是培养人才素质、提高教学质量的核心环节[3]。2008年前，我们食品专业由于教育经费不足，教学条件的改善受到限制，实验教学环节未得到足够的加强，学生能力的培养有滑坡的趋势。基于此，我们对食品工艺学实验教学进行了改革，通过改革实验教学模式、革新实验教学内容及实验成绩的评价体系，使本专业实验教学质量获得较大提升。

一、改革前实验教学存在的问题

未改革前，食品专业实验内容是按照理论课程进行设置的，实验内容也较为微观，且实验以验证性实验为主，缺乏创新性；所列实验内容在深度和广度以及适用性方面都存在一些问题，且地域特色不明显；传统的实验教学方法主要是老师讲授，学生按照实验指导书操作，这种陈旧、单调的教学方法不能启发学生的创新思维，激发学生实验热情，最终学生的动手能力都得不到很好的锻炼；实验考核体系比较单一，实验考核内容主要取决于实验报告的撰写，这种考核形式，欠缺客观公正性，且忽视了对学生实践能力的全面把握，考核的结果不能很好地反映学生的实验水平，而且有学生相互抄袭实验报告现象；另外，在实验室硬件建设方面，但由于长期投入不足，发展还不够，生均实验室面积、仪器设备不足，影响实验教学质量的提高。

二、实验教学改革的具体举措

1.将验证性实验改革为设计性实验。长期以来，食品工艺学实验教学主要是以传统的验证性实验为主，教师把实验目的、材料、配方、工艺流程、操作方法抄在黑板上，然后学生按步骤操作，再抄写在实验报告上。这样不仅浪费时间，也不能调动学生的积极性、能动性和创造性。设计性实验包括从相关资料的查阅和收集、产品方案的设计，产品的生产，到产品理化指标的检测，产品品质的评定，最后对产品的成本进行核算和必要的回收，通过这一系统的训练，使学生不仅掌握食品工艺的一般过程，提高学生的动手能力和解决一般食品工程问题的能力，同时培养和锻炼学生把理论知识运用于生产实践的能力和创新能力，使学生具备将科研成果、产品设计变为现实生产力和实际产品的能力，达到高等工程学院培养桥梁型工程师的培养目标；另外，通过实验的训练，增强学生的技术经济意识和生产经营的管理意识，缩短毕业生工作适应期。

2.全面革新实验内容。改革之前，实验主要内容包括罐头、面包、蛋糕、果蔬饮料、酸乳、肉制品等的制作。实验内容微观，且过于简单，缺乏系统性，学生只是机械地做实验，对与实验相结合的理论知识的理解不能系统把握，且大部分实验主要采取简单原始的手工操作。另外，本食品专业的实验教学与服务当地经济的目标相距甚远[4]。我省是苹果生产大省，尤其苹果汁产业在世界范围内有着举足轻重的地位；同时，我省是乳品生产的重点省份，乳业也是我省重点扶持的产业；近年来，我省的焙烤产业有了长足的发展，出现一些像安琪、子琪以及红星软香酥等著名焙烤品牌，根据我省地域发展特色以及《食品工艺学》内在体系，将实验分为乳品工艺学实验、果蔬加工工艺学实验、焙烤工艺学实验、畜产品加工工艺学实验四大类，使实验内容体现地方特色。同时，把食品工艺学实验纳入食品科学的综合体系之中，改变过去只为实验而实验，只见树木不见森林的做法，培养学生综合运用所学的食品工艺学原理、具体的食品工艺学知识、食品分析、食品添加剂、实验设计等科学原理完成从原料到最终产品的整个环节和过程。以焙烤工艺学实验为例，以设计中式与西式焙烤产品设为主线，实验内容涵盖原料品质测定（包括酵母活力测定、面粉中湿面筋的测定）；产品设计及可行性论证；产品的生产；产品理化指标（包括水分、酸度、蛋白质、总糖、油脂、体积等）的测定；产品成本的核算与销售等。

3.革新实验教学方法，将多媒体教学引入实验教学。多媒体技术是集文字、声音、图像、动画、视频、影像及虚拟现实等为一体的一种新型教学方法，将其应用于食品工艺学实验教学，能克服传统教学的缺陷，提高教学质量[5]。众所周知，食品工艺学实验内容非常丰富，加工原料涉及农、林、牧、副、渔等，单元操作包括发酵、冷冻、干燥、焙烤、膨化、杀菌、灌装等，不同加工原料、工艺需要配制特定的加工设备，不同加工设备又具有各自的操作规程。以讲述为主的传统的实验教学手段不能将这些内容详尽地展示给学生，而多媒体的应用可以在有限的时间空间内将上述庞杂内容直观、生动地展示给学生，弥补传统教学手段的不足。在实验启动之前，教师将包括实验原理、内容、材料、仪器设备、操作演示等内容制作成课件，同时，教师将实验涉及的产品在工厂实际生产流程制作成录像，组织学生统一观看，为相关的实验设计提供感性认识。多媒体的引入一方面扩展了学生的视野，提高了学生对所设计的产品有更强的感性认识，同时，使食品工艺学实验教学具有更强的目的性，教学效果更明显。

4.加强实验室建设。实验室建设是学科建设的重要组成部分，是保证实验教学质量的物质基础[6]。2007年，陕西科技大学生命科学与工程学院借助学校本科评估的有利契机，加大对食品专业实验室的投入；同时，我们食品专业评为省级名牌专业，省教育厅对我们食品专业实验硬件设施加大了支持力度，在省级与校级共建下，我们食品专业实验中心建设成为省级实验中心，现拥有焙烤产品生产线，乳品生产线以及果品饮料生产线，为食品工艺学实验顺利开展提供了充分的硬件支撑；同时，我们提出“以实验养实验的”的新思路，出售学生实验的产品，以回收资金，实习经费的回收率达100%以上，即学生实验不但不需花钱，还稍有盈余，可为实验室添置新设备和仪器。另外，我们按照食品大类安排实验，整合实验资源，提高了设备的利用率。

5.建立与实验教学相匹配的实验考核方法。在本次实验改革中，实验考核也是食品工艺学实验革新的重点，以创新意识、实践能力和综合素质作为考核主要指标，改革实验考核方法。新的考核方法不仅要重视书面的表达，更注重考查操作技能和最终实验产品的质量指标、商品性能等实物水平。实验考核内容分为五部分，学生的总成绩就是这五部分之和。采取这种考核方式，能更好地反映学生的实验水平。具体方法如下：（1）学生实验方案的设计：包括产品简介及预期结果，实验方法，实验材料与试剂，仪器与设备，产品配方，产品配方可行性分析，工艺流程，操作步骤等的设计（20分）（2）日常实验态度：参与实验的积极程度，对实验项目的分析方法及原理掌握程度，对实验指标检测的熟练与准确程度（20分）。（3）学生制作的产品：对制作的产品的原理是否熟悉，对产品的工艺流程是否理解，积极参与产品的生产，对产品的感官进行评价，产品应达到GB或QB的要求（20分）。（4）实验报告的撰写：包括实验题目，产品简介及预期结果，实验材料，实验仪器、设备，实验分析方法，实验配方，工艺流程，操作步骤，结果与分析（对原料和产品感官品质及理化品质的分析；对产品的感官评分及分析；对产品进行成本核算），讨论（你的产品是否符合你的设计，如果不符合，请解释原因；给出进一步改进的配方和加工方法），结论（用简练的语言总结你的实验）；合理化建议等（30分）。（5）采用现场测试和答辩的形式对学生进行总体考核，每生1～2题，各个学生的题目不同，内容涉及实验各个方面，根据答辩情况和现场操作情况对每位学生打分。（10分）。

三、结论

通过对食品工艺综合实验的课程体系、教学方法、实验内容等方法进行改革探索表明，对食品工艺学实验进行改革，对学生实验技能和综合能力的培养有积极的作用，学生对专业实验课的兴趣有明显提高，实验教学改革同时培养了学生分析问题、解决问题的能力及团队合作精神，收到了预期效果。从2008年对食品工艺学实验改革至今，历经5学年，对2006～2010级学生的问卷调查显示，同学们对本实验课很满意率在85%以上；基本满意率达到95%。随着科技的发展和教学要求的逐步提高，食品工艺学实验的教学改革应该顺应时代发展继续前行。

参考文献：

[1]陈一资.食品科学与工程创新型人才培养模式研究[J].四川农业大学学报，2004，（9）：25-27.

[2]蔡敏.食品工艺实验教学适应市场需求之探讨[J].实验技术与管理，2013，（2）：171-173.

[3]宋惠月，刘利强，张纪英.多媒体网络技术在食品工艺学实验教学中的探索与应用[J].河北工程大学学报（社会科学版），2013，30（12）：120-122.

[4]蔡华珍，汤志，郭亮.食品科学与工程专业实践教学改革的思考[J].安徽技术师范学院学报，2005，19（2）：64-66.

作者简介：易建华，陕西科技大学生命科学与工程学院食品系，教授，硕士生导师。