从鸿兴楼食单看传统美食

吴晓辉

解放前，京剧行里的“角儿”一般都叫老板。老板要是有应酬，多选择在鸿兴楼请客。到了不看菜单随口报出：“清蒸鸭子、火腿煨冬笋、糟蒸鸭肝、红烧鲍脯”，外加水晶饼。酒上的是“莲花白”，结尾又来了两碗核桃酪。单看叫的这几份菜，有点阅历的食客大多也猜出了这位“老板”的身份。

说到“莲花白”，这酒似乎没有流传下来。20世纪90年代初市面上曾出现过名为“莲花白”的白酒，但是上市没有几日就消失了。目前北京市面上除了红星二锅头，再就是牛栏山了，都是高度白酒。推测起来莲花白应该与牛栏山在一个档次上，而二锅头则属于供平民大众消费的。解放前，北平下苦力的人专喝一种叫“大车酒”的高度数散白酒。说是赶大车的车把式经过街边酒铺，为了不误赶车，车把式从车上跳下来紧跑两步，从身上掏二枚大子儿往柜上一扔，说：“掌柜的来二两。”人倚在柜台边上拿起酒杯两口就见了底，马拉着大车不紧不慢离酒铺还没走多远。车把式完事后紧赶二步一蹁腿就上了车，赶车、喝酒两不耽误。这散白酒自此得一名号叫“大车酒”。讲究点的还可自备一块酱菜疙瘩来下酒。据说还有厉害的主儿，从酱园寻摸来储存酱糟的木槽上被盐酱沁了多年的半尺来长的大头钉子，嘬两口钉子就一口酒，可谓钉子就酒，越喝越有。

老北京会吃的食客大多与前面这位相似，口味上喜欢鲜、咸，餐馆的大厨为了提鲜，在有的菜品中会加点糖或者酒糟，像糟蒸鸭肝就是这个意思，口感上讲究嫩、滑、爽、脆和筋道。比起引车卖浆者嗜好辛辣重口当然不是一个层面了。可比起陆文夫先生《美食家》里的主人公，为了吃上一碗头汤面，大早上4点钟起来叫黄包车拉着去排队讲吃的精神，那又差了一大截。

文人若对吃认真起来会令人惊叹，梁实秋先生写过一本书叫《雅舍谈吃》，开篇第一章讲了一道名菜，曰“西施舌”，光听菜名就够叫人浮想联翩了。这道菜是用海里的一种贝类做的，说是这种贝类每年只有一个月可在海中捕获，故而较为难得。入菜的材料只选取贝类前出的一小截肉质吸管，取下洗净后用熬制好的烧滚的柴鸡汤浇下即可。这道莱据说奇鲜无比，可光看文字而缺少了味蕾的印证，只能算精神会餐了。

笔者有一年去福建参与制作一部电视片，内容里有一部分涉及饮食文化。制片人联系了一家本地知名餐厅，向观众介绍一道当地过节时的传统莱，记得叫太平锅。用料基本上是各类海鲜另加鸡蛋之类，有点像东北的乱炖。拍摄之余问老板，餐厅能做“西施舌”吗？结果令人大喜过望。

“西施舌”端上来，每人面前只一小盅，小心地喝下第一口，感觉有点淡，鸡汤倒是喝出来了，只是“西施舌”让我一头雾水。回京后过了俩月才悟出来：在用“西施舌”前我们已经吃了大量的太平火锅，火锅中的盐分较大，汤汁也油腻，盖住了“西施舌”较为清淡的鲜味，所以没有喝出什么感觉。

在福建见识了一些另类的传统名肴，像闽西八干。所谓八干计有：连城红薯干、长汀豆腐干、武平猪胆干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、清流香笋干、明溪肉脯干、永定香菜干。

在这儿特别要说说宁化老鼠干。宁化老鼠干其实是田鼠干，由人工捕捉的田鼠加工制成。田鼠抓来先去毛，再去肚肠，洗净后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。据说田鼠干不但美味可口，而且蛋白质高，营养丰富。尤具补肾之功，对小孩子尿床症具有显著疗效，看来老鼠干不光能食且有不俗的药用价值。

当地群众几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。

闽西八干若和江南苏州菜比起来其战斗力则只能是游击队与正规军的悬殊了。作家汪曾祺是公认的美食家，会吃善饮且有独到的体会。他在文章中开列了一份清代盐商请客的食单，现摘录如下：

凉碟是金华竹叶腿、宁波瓦楞明蚶、黑龙江熏鹿脯、四川叙府糟蛋、兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺、阳澄湖醉蟹、糟鹌鹑、糟鸭舌、高邮双黄鸭蛋、界首茶干拌荠菜、凉拌枸杞头……热菜也只是蟹白烧乌青菜、鸭肝泥酿怀山药、鲫鱼脑烩豆腐、烩青腿子口蘑、烧鹅掌。甲鱼只用裙边。花鱼不用整条的，只取两块嘴后鳃边眼下蒜瓣肉。车虫敖只取两块瑶柱。炒芙蓉鸡片塞牙，用大兴安岭活捕来的飞龙剁泥。头菜不用翅唇参燕，清炖杨妃乳——新从江阴运到的河豚鱼。

随饭的炒菜也极素净：素炒蒌蒿薹、素炒金花菜、素炒豌豆苗、素炒紫芽姜、素炒马兰头、素炒凤尾——只有三片叶子的嫩莴苣尖、素烧黄芽白……

上世纪80年代曾有缘在山西大同见过汪老先生，其时饭局上他很善饮，印象中用的都是高度白酒，饮罢只是脸色暗红，嘴唇泛紫。转年与一位文学编辑去蒲黄榆拜望先生，时逢其赋闲在家，与先生闲聊起饮酒之事。先生说现在改饮黄酒了，毕竟年岁不饶人，比不得年轻小伙了。告辞时向先生索字，先生回书房片刻而就题赠诗一首：

看朱成碧且由他，

大道漫漫直似斜。

闻说洛阳春索寞，

牡丹拒绝著繁华。

在吃上面汪老先生也有自已的独创，这里介绍一品汪氏名菜的做法。

塞肉回锅油条：

油条切成半寸长短，将油条内空隙塞入肉茸、葱花、榨菜末，下油锅重炸。油条有矾，较之春卷尤有风味。入口极酥脆，嚼之可声动十里。

放下笔，我想明天就做一回塞肉回锅油条，既是追忆传统美食，也是怀念汪老先生。

（编辑·宋冰华）

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