美味·乡愁

王金保

离开家乡好久，往事依稀，乡愁缭绕。有人说乡情是那袅袅的炊烟，有人说乡情是那悠悠的石磨，有人说乡情是夕阳下摇响的牛铃……于我，则时时念着家乡的各色小吃。在母亲的手里，哪怕一把随手采来的山野菜，哪怕大田里成熟的朴实的大豆高粱，都会成为令人大快朵颐的神奇的佳肴美馔。哦，那些吃食，不仅营养着我们的肠胃，也把乡土和亲情深深刻在我们心上。

黏饽饽

每到旧历年前年后，在我们冀东的山村里，家庭主妇们就纷纷忙碌着轧粘面，蒸黏饽饽。

我小时候，是很乐意帮着母亲去碾道（碾棚）轧黏面的。母亲先把大黄米、小黄米和黏高粱米淘洗干净，然后端着簸箕、面箩等，在我们姐弟簇拥下，就来到石碾旁。先把一种米平展地倒在碾盘上，我们就抱着碾杆一圈圈悠悠地旋转起来。等米碾出点面粉后，就要用笤帚扫起来过箩；母亲过箩筛面粉时，我们就可以喘口气，坐旁边的石堆上随便谈论只有孩子们才感兴趣的话题。一般要过箩三四次，那些米渣儿几乎再也轧不出面粉的时候，这个回合才算完。然后是另一种米，又倒在碾盘上。等把带来的米都碾完筛完，我们就拾掇了回家。母亲开始忙碌着做黏饽饽。此间，还有必不可少的一道工序是准备饽饽馅儿。我家的做法，一种是豆馅儿，烀好爬豆、小豆，加糖少许，拌匀；一种是苏子馅儿，把苏子稍炒一下，然后用碾子轧碎或者用擀面棍碾碎，与糖拌匀；还有就是芝麻馅儿，做法跟苏子馅儿一样。然后，把各种轧好的黏面分别用开水和匀，取一小块儿黏面在手掌中摊平，抓一小把馅儿在里面，再把面皮团起来，攥成球状，有时还要在上面嵌上一两枚大枣，然后整齐地摆在盖顶帘上。这样，黏饽饽就已经做好。下一步就是，把做好的黏饽饽放锅里蒸熟。揭锅后，腾腾的热气中，蒸熟的黏饽饽散发着扑鼻的香甜，其中最黄亮诱人的是大黄米面的，其次是小黄米的，只有黏高粱米面的一团紫褐色。往碗里捡黏饽饽也是学问，要把筷子用凉水蘸过，把一个黏饽饽的四周与其它粘连处夹开，然后就可以很容易地夹起一个放入碗中。这时夹起一小块放入口中，咀嚼之下，又粘又劲道，既有黏面、豆子、苏子、芝麻各种馅儿的鲜香又有糖的甜，着实是种享受。一边美滋滋地吃着带有自己劳动参与的黏饽饽，回想前面的工序，农家恬淡的日子告诉我一个朴素的哲理：美味的东西、美好的东西，都是辛苦和勤劳换来的！

蒸好的黏饽饽如果一顿吃不完，可以存放起来，反正冬天冷不会坏，甚至冻了也没关系，啥时候想吃了随时再回锅蒸一下就行。一些地方，甚至闲时蒸下好多的黏饽饽存着，等家里来了客人随时入锅蒸热待客吃。

花椒芽炒肉丝

在那困窘的年代，父亲很会算计，除了生活上非常节俭外，还开动脑筋，在小院子里的边边角角种上各种树木，以其出产供给家用。譬如，后院墙边上那两棵花椒树。

花椒树本算不上美丽，枝干上又长满了刺，就连花和果也不是很出奇，因此并没怎么让我注意。在他们旁边，就有紫丁香、香椿、杏树、枣树，比较起来，都有些姿色和魅惑。我接近花椒树，是帮着母亲摘花椒，以换取母亲的夸赞和小奖赏。但，花椒有他存在的理由。那时候的生活，没有多少油水儿，似乎也不太计较个滋味。母亲却不甘心，你看她，炒菜时总要揪个葱叶、捏几粒花椒炝个锅，难得吃一回炖菜时更是少不了放花椒。她还把采收的花椒粒研成花椒面，做汤、烙饼撒上一点，就有格外的香。我小时候好摆弄树木花草的，要不是有这点好处，早就把花椒树砍掉给其他的树种腾地方了。当时村里的家庭主妇们几乎都舍不得到集市上去买什么十三香、十全香，好多是奔我家花椒树来，跑得不好意思了就告诉男人，把花椒树的分蘖苗挖回家。

一次在经营农家土菜的饭馆，服务员端上一盘“青菜”炒肉丝。就着刚出锅的热气，菜香扑鼻，与寻常菜系很有不同。同坐有“资深美食家”介绍，这菜叫花椒芽炒肉丝，是将春天刚抽芽的花椒嫩芽采摘来，择洗干净，与肉丝加葱姜作料炒制。新奇之下，赶紧品尝，入口之后，那种微带麻辣的绿芽的清香混合着肉香，马上征服了味蕾。花椒，还有这种吃法！从那以后，我就喜欢上了这道菜。早知如此，当年也该让母亲做这道菜，不过，那时候这花椒芽家里自产，肉丝可不是那么富有的。

如今父亲走了，花椒树还在！花椒树在另一个春天里，又抽出嫩芽。

芥菜包饭

在乡下老家，院子里经营着小块儿菜地，除了冬天，里面总是种着韭菜、白菜、黄瓜、豆角等应时的蔬菜，一片绿油油的。在菜畦畦埂上，父亲还见缝插针似的撒上点芥菜籽。芥菜是乡下人用来腌咸菜的，菜叶子可以与萝卜缨子一起腌烂菜，腌好后炒熟佐餐；它的根茎，我们叫芥菜疙瘩，则洗净后在缸里单独腌渍，腌成捞一块切条切丝点上几滴香油，比萝卜咸菜好吃多了。母亲还发明了另外的吃法。当然，把饭菜做出花样来，是生活逐渐殷实起来以后的事情。那时，家里偶尔吃顿蒸米饭，为了使餐桌上显得更丰盛，饭菜摆上炕桌，母亲像想起什么似的，出屋到院子菜畦边上揪一把芥菜叶洗净拿进来。开始，我们不明就里。母亲给我们盛好饭，自己盘腿上炕，将一片菜叶摊开掌心，另只手用筷子拨些米饭在菜叶上，然后将菜叶熟练地那么一裹，然后有滋有味地吃起来。这种吃法很新颖，我们也踊跃尝试。开始，觉得芥菜叶上的毛毛有点扎嘴，而且咬一口还有辣味，但几口下去就喜欢上了。生菜叶的清香、米饭的香、吃进嘴里那微辣的麻酥酥的感觉，都很难于言表。后来，母亲又指导我们在芥菜叶上抹点酱再裹饭吃，或者把米饭加点作料、菜丝肉丝什么的炒一下再用芥菜叶裹着吃，那种享受就更美妙了！

多年以后，我查阅资料才知道，芥菜性温、味辛，有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、开胃消食等功效，菜谱上有很多种吃法呢。读着那些介绍芥菜肉末粥、排骨芥菜煲、蛤蜊芥菜鸡汤等菜肴的烹调方法，看着那一张张鲜活入目的图片，虽然还没品尝过，我心中也觉得，那些肯定不如当年母亲给我们做的芥菜叶包米饭吃着香！

白薯渣窝

在那些饥馑的年月里，人们总有办法把生活调理出点滋味，让捉襟见肘的一日三餐不时变换一下形式。譬如，白薯渣窝的出现。endprint

吃白薯渣窝只有等到做豆腐的时候。而做豆腐似乎是一件很奢侈的事情。一年中，能够做两回豆腐真是太幸福了！套上小毛驴，或者人工抱着磨杆，悠悠转上小半天，白花花的豆汁盛满了水筲。回家挂好摇床，过包，使豆浆与豆渣分离。豆浆用来点豆腐；豆渣呢，如今一般是喂了猪鸡，不过那年头可舍不得。把豆渣掺少许玉米面，再拿几块蒸好的白薯捏去表皮，一起拌和好，抓起一小团在手里拍打成圆饼状，在锅内文火烙熟，这就成了“白薯渣窝”。烙熟的渣窝，既有豆香，又有白薯的糯甜，简直比有钱人家的“点心”还好吃。当日的餐桌上，菜有小葱拌豆腐、白菜（萝卜）熬豆腐，主食有白薯渣窝，稀饭有热豆浆、豆腐脑，你看，这豆腐宴不是很丰盛吗？豆浆、豆腐脑不便久存，豆腐可以放盐腌上或者晒豆腐干，能吃上几天；白薯渣窝呢？只冬季可以一次做出好多，吃剩放窗台或者柴棚上的浅子里冻上，随吃随热。那时，孩子们没有钱买零食，放学回家或者假日里玩饿了，往浅子里摸两块凉渣窝，吃得美么香甜的。

后来生活好了，吃豆腐都是买现成的，很少有人家再烙渣窝。而做豆腐人家，那下脚料豆腐渣往往也不再做来吃了。某一年，单位同事邀几人去他乡下老家玩，怕大家不愿意去，诱惑我们说，已经嘱咐他老父亲做豆腐、烙渣窝。偏偏我没有这口福，终究没能去成。事后好多天，同事们见了还馋我：呵，那大渣窝，好吃！

家常丸子

小时候，家里困难，即便过年那顿年饭，除了豆腐、饹馇，也就只有一小碗粉条炖肉。所以，把饭吃出花样，能吃上家常丸子，只是生活逐渐好起来以后的事。

要吃家常丸子，还少不了父亲的一道工序。那就是摊饹馇。事前把杂豆等用石磨磨成稠稠的豆汁儿，回家把锅灶用文火烧起来；锅热后，先用油蹭过，用小瓢舀一小瓢豆汁儿，均匀地泼在锅里，再用竹木片特制的刮子把豆汁儿刮成薄薄的一层摊在锅上。一会儿熟了，再把这薄饼似的东西起出来，放盖顶帘上凉着。饹馇就这样摊好了。摊饹馇，火候最关键，刮子也要使得好，这是细致活儿，得有耐性。为此，父亲要忙活小半天。剩下，就是母亲的活儿了。先把几张饹馇剁碎，再剁些瘦肉丁，碎粉条，胡萝卜丁，葱姜末，淀粉加面粉少许加水调成糊状，像拌馅儿那样把所有这些一起在小盆里拌匀。然后，用手取少许拌好的馅儿，攥成团，放在蒸屉上，待满一屉，放锅上蒸熟。这就是丸子了。蒸好的丸子可保存数日，随吃随热；上桌时装盘，盘子边沿处垫上鲜绿的菜叶，丸子平整地分布，上面再淋上香油、食醋、蒜末，饰以香菜叶。这样，就成了一盘香喷喷的美味“家常丸子”。

家常丸子口感鲜香，略带食醋的酸味，劲道，无油腻，荤素兼得，堪为餐桌上的宠物。相比那些油炸丸子、汤煮丸子，这种蒸丸子的做法及用料自有独到之处。据我所知，这种家常丸子只在我家乡山村才有。如今，精明的餐饮业老板也有把它引进酒店的，据说也很受食客欢迎。endprint