谈京沪小吃大快朵颐

许淇

一

吃是不妨谈谈的，它是生存的首要条件嘛！我不可能成美食家，但每到一地，总设法尝尝风味小吃，因为由此可了解到地域、民族、性格、物产种种相关的知识；况且小吃正合我等阮囊羞涩之徒所需，是最平民化、大众化的了。陕西关中人所谓“喝西凤，吃泡馍，唱秦腔”，这三件事，我觉得还是吃泡馍重要，关中人也有不会唱秦腔的，不爱吃泡馍的恐怕没有。欲了解关中人，最好去圪蹴在长板凳上，吃它一大碗，你便觉得不仅是肠胃，心情也变得粗犷起来。

我进京出差，什么“马克西姆”、“起士林”、“老莫”，对我吸引力不大（其实是狐狸吃不到葡萄），我愿意到什刹海、隆福寺、东华门……这些小吃市场，一摊一摊地吃过去，直到吃饱为止。

上面说的这几处，哪儿都设茶汤摊，瞧那正宗的红铜大汤壶，就够味儿了，桌子铺蓝布，挂横幅蓝帐幔，镶白字：“清真八宝茶汤”。桌上摆着木制柜格，分别放茶汤面、藕粉、油茶、黑白糖……好罢，伙计，先来一碗再说！

挨着茶汤的摊子是爆肚。爆肚可有讲究，老北京会向你数落：南来顺的爆肚石；西德顺的爆肚王；东四牌楼爆肚满。要吃，往那几家请，不过，都是旧皇历啰！好在哪？首先讲选料——食材，他们的爆肚全是“肚领”、“肚仁”（肚板去皮）、“肚蘑菇”、“肚葫芦”，这是羊肚；牛肚的“肚仁”、“肚领”、“牛百叶”，在锅里一涮：嫩、脆、新鲜！没得说。如今这摊子料就可疑，凑合着吃吧！我要了一小杯一两的老白干，等店家用铁丝编织的漏勺，将爆肚沉入沸汤里顷刻便妥；蘸着半碗混合调料——麻酱汁、酱油、醋、辣椒油、葱花、香菜，那爆肚的不嫩不脆也就掩盖住了，老白干分五口就爆肚下，觉得肚里发热，仿佛滋生一股豪迈之气，不知较关中人吃泡馍的感受如何？

茶汤喝了，酒也喝了，肚子尚欠缺些，那就吃一个烧饼吧！这家招牌“乐亭缸炉烧饼”，是冀东乐亭的特产，查起源于乐亭县城东门吊桥一带。用家家农户都有的大水缸，躺卧砌成炉子，上面凿一个烟筒，缸的下部烧木炭。先将炉温烧到四十度以上，然后用植物油和面，油铺多层，包入猪肉、大葱、白菜、海米剁好的馅，贴在缸炉上部和两侧，烧火半个多小时，烧饼出炉，油汪汪的炉饼，酥脆焦黄，委实好吃。

回过头来再说吃泡馍的影响关中人的性格，莫过于咱们草原人的吃手扒羊肉。羊肉要就烂熟在锅里，否则，煮到带血丝便吃最嫩。在大木盘里并装成整羊，端入蒙古包里宴请；众宾客挂在腰带上的蒙古刀全部出鞘，随意挑选着割吃。洁白的哈达托着金边木碗，祝酒歌飞扬起来。“感情浅，抿一抿；感情深，一口闷（干）。”对主人的感情是浅是深，考验你的时刻到了！

不过，手扒肉不算小吃，而是大吃了。

二

一日三餐早中晚。早餐称早点，应该算小吃。少有人刚睁眼便大吃大喝、大鱼大肉的。广东人不然，平民百姓都有上茶楼早茶的习惯，限定“一盅两件”，闲人可泡一前晌，常与午餐“接轨”。早茶不是喝而是吃，因为茶水不讲究，往往是最蹩脚的铁观音、乌龙、普洱。近年不见了“一盅两件”，放眼望去，所有的桌面小笼屉满满当当，我坚持只点小吃类，如小笼包、春卷、虾饺等点心，凡猪手凤爪、海鲜鱼鸭、酱烧卤味，我觉得还是留在午餐大吃时用。

我童年时在上海，早点大都是“大饼油条豆腐浆”；上学怕迟到，豆浆便免了，小脏手捏住大饼油条就跑，（包油条的半张纸，是店主收的旧小说书拆散撕下的，比手更脏）。这“老搭档”来历却不同，大饼是“漂沪”的山东人的手艺，为什么称“大”，难道还有“小饼”么？和上文说的“乐亭缸炉烧饼”有何区别？据考，烧饼是唐朝时自西域传入，使我联想起吃过新疆的“馕”，和大饼一样，贴着炉内（乐亭是缸制的炉）烤的，多了点油和芝麻和馅，也许就是“馕”，从唐朝传来中原，是真正的“大”饼，到上海便制成“小”饼了。油条始于南宋，叫“油炸桧”，偏安江南的民众，有亡国之耻之痛，建岳飞庙痛骂权奸秦桧，必欲油炸之啖其肉而后快，吴语“桧”和“鬼”同音，后世便改为“油炸鬼”了。

老上海的张爱玲女史，有一篇《谈吃与画饼充饥》的散文，说起“早餐五谷”的“洋小吃”，“炒米也就是美国五花八门的“早餐五谷”中的“吹胀米”。美国我没去过，但我的美籍华裔叔父，改革开放后回国在广州兴办第一家精饲料笼养鸡场，被授予“广州荣誉市民”的称号。我见他早餐时在星级宾馆的丰盛食品均不用，却自带“早餐五谷”，无非是麸子、糠皮、麦片之类，用牛奶冲食之；鸡蛋他主张隔二三天吃一只，不能每天吃、顿顿有，避免胆固醇高。这大概是叔父从美国带回的养生之道。

洋小吃还是贵族化的奶油蛋糕、面包巧克力、英国人喝下午茶佐配的小点心，这是张爱玲津津乐道的。但这类小吃，常常会挤入西餐大吃的一道甜点。犹如烧饼馒头会在宴席上出现。读到清代光绪年间的一则笔记，说上海城隍庙九曲桥一带小楼饮酒，主食以馒头佐之。这馒头：“以面裹肉，起于武侯定南蛮时，汉以前无有也。”如今，馒头是无馅全面蒸的，有馅者为包子。而江南一时仍沿古称。譬如童时到街角吃食摊买“生煎馒头”，长辈和我们都这样叫，其实是包子。在北方，分得很清。后渐南统一于北。正如到天津要吃一顿“狗不理”，那是著名小吃，到上海城隍庙，不去“得意楼”吃“小笼灌汤包”是遗憾。须樱桃小口轻轻咬破薄而半透明的包子皮，吮吸里面的汤汁；若关东大汉，一口一只尚不足以填牙缝，弄不好汤汁四溅，或烫得吱吱直吸嘴。我那北方长大的儿子，第一次由上海沈伯领到人山人海的城隍庙吃小笼，沈伯问：吃多少？儿答：一斤！堂倌吓了一跳，端上桌，笼屉叠成小山，北方小伙子嘛！吃一斤面食能成问题么？

上海小笼包，天津狗不理，扬州富春包，西安贾三包子，都是名小吃，大吃则大快朵颐，我都品尝过，以我个人的喜爱，最好吃的还数小笼包。

张爱玲那篇谈吃的文章，对一些食材的描绘，显示出她敏锐的感觉和异禀的赋采，如她写我们日常烧汤的紫菜道：“一幅脆薄细致的深紫的纸，有点发亮，像有大波纹暗花的丝绸，微有摺痕，我惊喜得叫出声来。”多么地准确！又如：“苋菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相间的锯齿边大尖叶子，朱翠离披……”化平常为神奇，一碗普通的苋菜，被她一描绘，味蕾和视觉的双重享受，简直不忍举箸了。

苋菜在上海叫“棉苋”，确是紫红色的，烧出的汤汁呈玫瑰红色，放入白的蒜瓣，被染成粉红，张爱玲照实写来。在北方，我不曾再吃到过红“棉苋”，苋菜和所有的蔬菜一样，一律是绿的，别争份儿，都是“绿色食品”，岂不更好。endprint