清新鲜嫩的素食王

徐平

说起菜市场，那是我最爱的地方，我很乡土吧，喜欢逛菜市场。嘴馋的人，还能找到比菜市场更好的逛所吗？

又是周末了，这个周末去长安菜市场踅摸踅摸。

正值盎然春季，有太多新鲜当令的吃货，在这个季节尽现尽美的存在。过了现在吃的时令，便也没有吃头了。

常常听出生在江南水乡的妈妈讲，她的家乡生长的青蚕豆、芦蒿、水芹、马兰头、荠菜等各类春蔬，同时抱怨说来北京之后就再也吃不到那些美味清香的菜了。我很羡慕南方的生活，有那么丰富的菜品，上市时间也比北方早得多。

早晨的菜市场一片繁忙，菜贩们在各自摊位各就各位清点刚上市的鸡鸭鱼肉及新鲜蔬菜。我一摊一摊地看过去，眼前一片嫩绿，新鲜的只剩嫩了。

在菜市场你猜我发现什么了？近期农贸市场里卖得最火的蔬菜，春笋及青豌豆。

苏东坡先生曾说：无竹则俗，无肉则瘦。所以春季想要高雅一番，春笋是自然必不可少的，春季是吃春笋的大好季节。

笋是竹子的嫩芽，是整个植物机体活动最旺盛的部分，它身上汇集了江南大地的灵气，口感脆嫩，味道鲜美，被誉为“素食之王”。

正好春天，竹笋生鲜。三月的春笋最是肥嫩，春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富，含有丰富的植物蛋白以及钙磷铁等人体必需的营养成分和微量元素；春笋的高蛋白、低淀粉、低脂肪、多粗纤维素可降低体内过剩脂肪，促进肠胃蠕动，是减肥者最理想的食物之一，是蔬中珍品。

目前市场上有两种笋售卖，一种毛竹笋，个大体粗；一种是春笋，个子瘦长。毛竹笋售价5元/斤，春笋6元/斤。

挑选春笋，首先看笋尖，品质好的应为金黄色，包叶紧密；如果笋尖呈绿色，可能味道会有些苦。再看笋节，如节与节间比较紧密，则肉质细嫩。最后看底部，嫩的春笋底部的白色小点细小，而白点越大越明显，表示春笋越老，口感越粗。

还有一样东西要介绍给您，也是春季应时当令的——青豌豆。春天青嫩的豌豆颗粒圆润鲜绿，十分好看，目前豌豆荚每斤售价5元。豌豆荚上市的早期要买饱满的，后期要买偏嫩的。市场上有宽荚和狭荚豌豆二个品种，宽荚豌豆荚色淡绿，味淡，鲜味差；狭荚豌豆颜色较深些，味浓。

春天吃豌豆，护心又护眼。中医认为豌豆性平味甘，入脾、胃经。营养科医生推荐，在干燥温暖的春天，吃豌豆不仅可以清热，对保护心血管也有一定帮助。豌豆中还富含维生素A，有护眼的食疗功效；豌豆含有多种微量元素，如钙、磷、铁、镁、钾等，还有维生素A、维生素B1、维生素C等，是一种十分适合春天吃的食物。天津医院营养科主任胡若梅介绍说，豌豆可以有效延缓人体老化，帮助女性更年期保健，其中丰富的维生素E，还可清除人体自由基，养颜美容。特别要强调的是它富含的膳食纤维，对不同年龄段的便秘都有效。

近年来，加拿大研究人员发现，从豌豆中提纯的蛋白水解物，可缓解慢性肾病及高血压。其较高的钾/钠比值，对保护心血管发挥作用，十分适合在换季时，心脑血管疾病较多发作的时期食用。

另外我再给大家推荐一道菜，用豌豆搭配春笋，都是春鲜。在满是大鱼大肉的家庭餐桌上，来一盘洁白翠绿、鲜嫩爽口的春笋豌豆，是不是多了几分清新和雅致呢？

先来教您如何处理春笋？锅中烧热水，水开后，将笋切成几段，放到水里焯，水开后再煮5分钟，大概6成熟的样子，就可以取出，变凉后就可以切丁了，经过处理的笋没有涩味。

炒制：春笋300克、鲜豌豆100克。将春笋清洗干净，切成小方丁；豌豆在加盐的开水中焯烫2分钟，捞出沥干水分；锅内放入植物油和熟猪油，烧至七成热，倒入春笋丁，煸炒1分钟，调入生抽，煸炒半分钟，接着倒入沥干水分的豌豆，快速煸炒1分钟，最后调入盐和鸡粉，翻炒均匀即可出锅。

“鲜掉眉毛”的说法让春笋和豌豆的美味更增添了一份生动的意境。endprint