舌尖上的遗憾

爨翁

“银烛秋光冷画屏，轻罗小扇扑流萤。天阶夜色凉如水，坐看牵牛织女星。”这是唐代诗人杜牧描绘的秋夕之美。看星星，捉萤火虫，是我们儿时难忘的记忆。而如今，城市的孩子们竟然不知道萤为何物，而夜看繁星的几率更如同买彩票中大奖。

“大漠驼铃”是诗人笔下壮美的一景，也说明骆驼是人类长期共患难的朋友。不久前，有报道说，中东的“非典”肆虐与骆驼有关。故而，近年来，数百只驼群列队而过的景象不见了，却传来了杀骆驼的消息，屠刀之下，连小骆驼都不放过。那些等待挨宰的骆驼趴在一起淌着泪，似乎在控诉人类的薄情寡义，使人不忍卒睹。看来，骆驼真的要面临灭种之灾了。

人们为了追逐金钱与物质享受，为了口腹之欲，不但萤火虫飞了，星星暗了，也许连骆驼也有一天绝了种。这使笔者回忆起消失了或正在消失的天津美食——河海两鲜珍品。

天津地处九河下梢，临渤海而多洼淀，鱼虾贝蟹种类俱全，味美价廉。“吃鱼吃虾，天津当家”，天津人就有这种口福。天津卫有句谚语，叫“当当吃海货，不算不会过”。这句话是说，天津人宁肯拿东西到当铺去做抵押，换得钱来吃时令海鲜，而这并不被看作是不会过日子的表现。因为老百姓吃海鲜，就要图个鲜字。

天津菜特别讲究鲜，其意包括味鲜和时鲜。以吃虾为例，农历二月吃炸晃虾，清明节时吃大对虾，立夏吃青虾，立秋吃虾钱。津产的晃虾又称“白虾”、“迎春虾”。立春前后为生产旺季。此时晃虾栖息在近浅海岸附近的海口水域半咸半淡的泥沙底下，寄生时间短暂，一晃即逝。旧时渔民为增加收入，每当春季河口冰冻未开时，争先凿凌去渤海用网捕捞晃虾，以瓜皮小艇锚入海底，冒险作业。《三中食事诗遗记》载：“数来佳节说新正，百里鱼群冰上争。夺命小舟轻似叶，青梭白晃供调烹。”可见晃虾得来之不易。

二月二前后的晃虾，肉质鲜美，满子，白色透明，引人食欲。老天津卫百姓在晃虾上市时，家家户户烙大饼，煮绿豆稀饭，炸晃虾。大饼卷热晃虾，喝绿豆稀饭是老天津卫人的“立春饭”。

天津卫的各大饭庄、酒楼也在立春晃虾上市后纷纷推出晃虾菜，如“炒晃虾仁”、“两吃晃虾”、“煎烹虾扁”、“芙蓉虾仁”、“翡翠虾仁”、“高丽虾仁”等。这些菜的特点是可以烹料酒、点醋、放姜汁、打花椒油，但绝不可放味精及高汤之类调味品，以保持脆嫩香甜的本味鲜味。

对虾是种暖海生物，冬季在东海越冬，夏季向北洄游，在黄渤海河口地区产卵。一般在对虾洄游的4～6月、8～10月间捕捞。津产的大对虾个头大，豆瓣绿色，卖时都是两只头尾相插成对出售，所以叫“对虾”。清明节前后，津门是吃对虾的旺季，津菜有“煎烹大虾”、“牡丹大虾”等名菜。

《天津卫志》载：“津门蟹，肥美甲天下”。天津人最爱吃螃蟹。乾隆戊申举人杨无怪在《天津论》中说：“说着来到竹笋巷，上林斋内占上房，高声叫跑堂，干鲜果品配八样，绍兴酒开坛尝，要有炒鸡片，要有溜蟹黄……”，可见天津吃蟹之传统。天津人吃螃蟹是春吃海蟹，秋吃河蟹，冬吃紫蟹。

津产的海蟹又叫梭子蟹，平时栖息于浅海水底，春夏繁殖季游近河口，冬季在深海过冬，捕捞期在春季秋季之间。津产的海、河蟹乡音统称为“大螃开”。

河蟹学名为中华绒螯蟹，生活在湖岸洞穴或稻田，昼伏夜出，秋季迁往河口一带浅海产卵，幼蟹再回溯到河湖稻田。天津河蟹的捕捞期在农历八月十五左右。那时，每到傍晚远近望去，只见一片片的锦绿朝着月光爬去，俗称“爬月”，蔚为壮观。天津的河蟹分为闸蟹、掐窝蟹和紫蟹。

闸蟹产于河汊水泽浅沼。历史上天津有多条河流，分支后有众多的木板闸，又称耳闸。秋风一起，河蟹纷纷爬出来，从闸的一面蹬上去，能再下来的称为闸蟹。这是一场优胜劣汰的生存竞争。体质弱的，四肢无力的河蟹，爬不过闸门，便被淘汰；而胜出的闸蟹必然是体肥壮、肉质实、腿肉香。现在到处都称某某湖大闸蟹，笔者存疑，湖面本无闸，何来大闸蟹。

掐窝螃蟹是天津的又一特产。记得笔者幼时，曾和大人一起去看“扣螃开”。螃蟹穴居在稻田，蟹农在晚上提着“气死风”油灯在浅水中找螃蟹窝。螃蟹见光，从窝洞内爬出，蟹农就用手扣。不会扣的，会被夹伤。会扣的，用手掐住其身，避免夹手，一逮就是一窝。

天津卫吃螃蟹讲究“七尖八团”，在农历七月，尖脐蟹满腔脂肪；到八月中秋，团脐蟹满黄顶盖肥。天津有“螃蟹酒，最可口”之俗谚，有顺口溜曰：“一碟酸沙藕，一碟拌海带。一碟小酥鱼，一碟拌菠菜。一碟炸蚂蚱，一碟咸螃开。”这是天津卫老百姓最基本，也是最得意的下酒菜。

天津卫老百姓买来螃蟹逐只洗去泥沙，再用水冲几遍后上屉蒸，也有人加进中药紫苏，以便去毒。一般是将螃蟹剥后蘸醋姜佐酒。主食是家常饼配稀饭、菜汤。再就是和韭菜、肉、蛋、虾包饺子或锅贴。也用来打卤吃面条。天津人将蟹黄叫“油盖”，用以熬茄子或蒸茄泥，也可以加进蟹肉摊鸡蛋托夹大饼吃。将鸡蛋打碎成糊状为羹，上覆以熘好的蟹肉叫“油盖蛋羹”，亦为家常美食也。老天津人在秋季螃蟹上市时，趁着价格便宜，就多买活蟹，用坛子腌起来，腌透后开坛食用。

在大宅门中，吃螃蟹就讲究了。一般家中都备有食蟹工具“蟹八件”，以敲、刮、叉、挤诸法，将螃蟹各部位丰脂美膏，细细出净，尽情品味。在整桌酒席中，凡有螃蟹菜肴都要配有“烩乌鱼蛋汤”、“软熘鱼扇”等菜品以调节口味。在津版的满汉全席中，螃蟹也占有一席之地。海参席、燕翅席、八大碗中的螃蟹名菜有“酸沙紫蟹”、“七星紫蟹”、“芙蓉蟹黄”等。天津的名饭庄中立园的“蟹黄蛋黄羹”、“蟹黄馅煎饺”，慧罗春饭庄的“汆蟹脚”，先得月饭庄的“油盖烧双菜”、“熘油盖”，茗园饭庄的“炒全蟹”、“汆全蟹”，在当年都是有名的风味菜。

紫蟹是河蟹的一种，个头小，青壳、白肚、金钩爪，其膏紫色，而且壳在立冬后变紫。紫蟹与银鱼被誉为天津的冬珍。“银鱼紫蟹汤”是道传统津菜。除了“八大碗”中的紫蟹菜，老天津卫在冬春季还有晾晒紫蟹的习惯，方法是特小干螃蟹一切两开，炝锅做白菜，螃蟹熬汤，称为“河陆两穷鲜”。旧习俗中，老天津卫妇女在过年逛娘娘宫时，会将小干螃蟹戴在头上，祈求吉祥，此为古傩俗遗风也。endprint

每到春季，天津街头都要响起“鲜亮的大黄花”的吆喝声。黄鱼有大黄花、小黄花之分。大黄花生长在东海、黄海、南海，为亚热带集群鱼，生殖期在春秋二季。小黄鱼为生长在东海、黄海、渤海底层的集群洄游鱼，捕捞期有春秋二季。“黄花逐浪白如雪，银丝千金不值钱”，这是乾隆皇帝视察大沽口时留下的诗句。《天津水产志》载，1963年，红旗号单船捕捞黄花鱼6万斤，可见天津产黄鱼数量之高。

黄花鱼加工处理难度大，鱼肉熟时是蒜瓣肉，易碎。天津卫的老太太们发明了了不起的家熬黄花鱼法，不割口，不破肚，保持黄花鱼的原型，用筷子从黄鱼嘴中掏出肠肚。下脚料也利用上，把鱼肠、鱼肚洗净，熬鱼时同烧，别具风味。

天津有民谚：吃鱼要“一平二净三鳎目”。其中的“净”是借用京剧语言“大花脸”，指的就是花鱼。老年间每至黄花鱼上市，整个津城都弥漫着黄花鱼和佐料的香味。津菜饭馆推出的黄花鱼菜不下五六十种，如“金毛狮子鱼”、“软熘黄鱼扇”、“拆烩花鱼羹”、“煎熬花鱼”等。有位著名的津菜大师姜万友，可以使4条大花鱼齐烹一勺，称为“锁四龙”，可谓绝活。

银鱼是生长在沿岸浅海的洄游鱼，每至冬季鲜肥满子，成群结队进入海河产卵。游至三岔河口时，河面薄冰初覆，渔民砸冰窟窿逮银鱼。津产的银鱼称为“金眼银鱼”，现已罕见。目前市场所见者多为太湖短吻银鱼，亦称小银鱼。金眼银鱼全身白如玉，无鱼腥味。出售时，雌雄配对，衬托菜叶，白绿分明，烹后有一股黄瓜清香味，鲜嫩异常。

冬初，银鱼上市后，就成了天津饭庄的珍贵名品。“高丽银鱼”是传统名菜，做法是将银鱼用水洗净，去眼，用净布把鱼身擦干，蛋清打成泡沫糊，下净粉，用温油提鱼尾蘸糊下勺，炸熟后捞出，蘸花椒盐或高汤、盐、味精兑的白汁食用。

如今，银鱼已成为稀罕物，有的高明厨师用目鱼夹黄瓜条，并在腹部镶上代替银鱼子的咸鸭蛋黄，用高丽糊炸制，形味如同高丽银鱼，但毕竟比不上自然银鱼的本真。

还有一种食珍，天津卫称伏鳎目，学名牙鲆，是种海洋冷温性底层鱼，昼伏夜出，上市期在夏季，所以称伏鳎目。津人爱吃三斤以上的鳎目，有名菜“官烧目鱼”。

请注意，笔者上文提到的天津河海珍食大都是河海洄游生物，需要洄游产卵以繁衍后代，如果人们断了它们的洄游之路，就是毁了它们的生存环境，逼着它们灭绝。

银鱼没了，铁雀飞了，芦笋绝了，发菜断了，养殖的虾蟹不是味了，这给我们留下了唏嘘与遗憾，而更多的是惨痛教训后的反思。

吃，对于中国人太重要了。自古我们以农业立国，靠的是吃粒食（草籽）充饥，真的是饿怕了。但是人们的口腹之欲始终未能节制，特别是在生活稍微富裕之后，想到的就是“吃完了肉还吃肉”，从吃家畜到吃野味，从吃新奇到吃奢华，吃燕窝、吃鱼翅、吃穿山甲、吃熊掌，没有熊掌就用骆驼掌代替。人心躁了，味道之道也没了。人的胃口越吃越大，生物种类越吃越少，生态环境越来越糟，如果我们再不自省而采取措施，那就真的有一天会“鸟兽尽矣”。

生命是一个超越了我们理解力的奇迹，生命依存的是地球上自然的保护圈。虫吃草，鸟吃虫，鸟的尸骸肥了土，养了草，这就是一个简单的生物链，当然，自然界的生态组成要比这个三角复杂的多。但是，人们因为求发展而断人家虾、蟹、鱼的繁衍之路；因为求发财，用“绝户网”捕鱼捞虾，不就是让生物们断子绝孙吗？

我们的现代化农业生产施行的机械化、水利化、化肥化以及对杂草和病虫的化学防治，对食用动物的化学饲养，每一项技术都扩大了生产力，对人类的供食和繁衍做出了巨大的贡献。但在同时，这些贡献又造成了森林丧失、土地缺肥、洪水泛滥、风沙肆虐、降水异常、雾霾漫天、气候恶化，这正是人类干扰了生态平衡产生的恶果。

中国人在活着的问题解决之后，又面临着活法的问题。笔者在此呼吁人们调整心态，鄙视奢华，珍惜资源，杜绝浪费，保护环境，保护生态，相信有一天，那些曾经消失了和正在消失的珍贵食材还会恢复，以给我们后代子孙留口饭吃。

当然，我们还要开发新食源，提倡健康饮食理念。但是老朽并不期望吃上用打印机造出的对虾黄鱼，银鱼紫蟹，那不是味。

（下期预告：天津卫话天津味儿）endprint