黄旦茶树制作“东方美人茶”加工工艺

2014-08-15周宁

农业研究与应用 2014年2期

周宁

摘要：“东方美人茶”具有特殊的果香和蜜糖香，滋味醇细甘鲜，是独具特色的乌龙茶。传统工艺使用的是被茶小绿叶蝉刺吸过的鲜叶，才能做出美人茶的香气。本文介绍使用茶树黄旦品种加工“东方美人茶”，对加工工艺过程中的萎凋，晒青，摇青及发酵等工序进行详细说明，为进一步开发提供参考。

关键词：黄旦茶树东方美人茶加工工艺

“东方美人茶”又称“白毫乌龙”或“碰风茶”，属青茶类，创制于我国台湾省。干茶为芽尖显露白毫，红白黄褐相间。汤色金黄艳亮，具有果香和蜜糖香，滋味醇细甘鲜，是发酵程度最重的一种乌龙茶，一般的发酵程度为60 %。

黄旦茶树又名黄金桂，系乌龙茶树种中又一极品。采制工艺十分考究，只有掌握恰当，才能充分发挥其品种特征。传统的东方美人茶使用的是被茶小绿叶蝉刺吸过的鲜叶，才能做出美人茶的香气，而用黄旦无虫害鲜叶加工的美人茶亦有该种特殊香气。

1 原料采摘

采早上10：00以后一芽一叶黄旦，要求无虫害。

2 工艺流程

萎凋，晒青，摇青，发酵，杀青，包揉，解块，烘干，成品。

3 加工要点

3.1 萎凋

将采回的鲜叶摊在簸箕上，放于阴凉处进行萎凋，时间为4～5 h，使失水率为40 %～50 %。

萎凋程度：叶片柔软不刺手略有青草气和花香。

3.2 晒青

将簸箕上的鲜叶置于晒青场进行晒青，温度在25 ℃～30 ℃，时间为10～20 min。晒青程度：手摸鲜叶表面温度略高，柔软，有明显的花香。

3.3 摇青

将晒青后的鲜叶摊凉放入摇青机中进行摇青。

一摇：1 min，转速8 r/min，薄摊于簸箕上静置70 min。二摇：1.5 min，转速10 r/min，静置90 min。三摇：2～3 min，转速10 r/min，静置110 min。四摇：5～6 min，转速14 r/min，静置120 min。五摇：8～10 min，转速16 r/min。

3.4 发酵

将摇青叶装入塑料袋中静置10 h。发酵温度在25 ℃～30 ℃，相对湿度为75 %左右。发酵程度：青草气消失，花果香浓郁，叶色鲜活。

3.5 杀青

杀青温度在180 ℃～200 ℃，时间4～5 min，将杀青叶装布袋，放入塑料袋中，10 min后倒出摊凉。

3.6 包揉和解块

将杀青叶倒入湿的布袋中揉捻，手揉5 min后松揉解块后，再次揉捻3 min，包揉定型结束后在解块机中进行解块。

3.7 烘干

烘干温度和时间，毛火80 ℃～100 ℃，80～90 min。足火60 ℃～70 ℃，120～150 min。

烘干程度：含水量在5 %～7 %。手捻茶叶易成粉末即可。

4 成品茶的鉴定

审评方法：称3 g茶样，用150 mL审评杯，沸水冲泡5 min，开汤审评。

结论：外形白毫显露，红白黄褐相间明显，汤色金黄，有浓郁的花果香，滋味浓强鲜爽，叶底呈淡褐色，鲜亮完整。