食品残留污染物检测方法研究进展

唐欣 舒静 （陕西省产品质量监督检验所 陕西 西安 710048）

食品残留污染物检测方法研究进展

唐欣 舒静 （陕西省产品质量监督检验所 陕西 西安 710048）

食品安全与人类的生产生活密切相关，食品安全的监测技术也在不断的发展当中。本文结合实际，就食品中几类主要物质的检测意义、方法及特点进行简单介绍。

食品安全；食品检测；微生物；丙烯酰胺；残留农药；残留罂粟壳

食品是人类赖以生存和发展的物质基础，关乎人体健康和国计民生。食品安全包括两大方面：其一是食品的充足供应，以解决人类生存最基本的温饱问题；其二则是食品的卫生与营养，以提供无毒无害无污染的食物，提供人体所需的各种营养元素。随着经济与社会的发展，我国已成功实现食品安全的第一方面，越来越多的人开始关注食品的质量与卫生。食品检测方面，国外起步较早，已经建立了完整的食品检测体系。近年来，国内的食品检测领域也取得了丰硕的成果。本文主要就食品中主要的几项检测指标进行总结如下：

一、食品中微生物的检测

微生物是影响食物质量与卫生最重要的因素之一，是评价食品安全性的主要指标。微生物检验过程中的受检菌株中大量存在的是非致病性微生物，致病性微生物数量则相对较少，这对检测提出了较高要求。还有些致病菌在热加工、冷却过程中受到损伤，也会使受检菌株不容易检出[1]。微生物的检验还需准确、及时。传统的微生物检测方法，主要包括形态检查和生化方法，虽然准确性和灵敏度高，但是耗时耗力，还需有大量人员参与。近年来，随着生物化学及免疫手段的飞速发展，微生物检测技术也取得了长足的进步。新兴的检测方法主要有：核酸探针法、聚合酶链反应法（PCR）[2]、酶联免疫分析法（ELISA）[3]、单克隆抗体检测技术、单克隆抗体胶体金法(M OP)[4]、快速测试片法[5]、免疫磁球法（IM S）、基因芯片法等，均得到了很好的发展及应用。

二、食品中丙烯酰胺的检测

含淀粉碳水化合油的食品（炸薯条、薯片、面包物等）,经120℃以上高温长时间烹饪,会产生可能致癌的丙烯酰胺，引起国际社会的广泛关注。世界卫生组织和联合国粮农组织就此召开多次会议进行讨论,并对食品中的丙烯酰胺进行了全面系统的危险性评估[6]。

目前，对丙烯酰胺的检测方法主要有气相色谱质谱联用（G C-M S）、液相色谱法（LC）、液相色谱—串联质谱法（LC-M S/M S）等，均可以进行定性和定量的研究，分析周期短，操作便捷，也十分地灵敏。国际上比较认可的是G C-M S和LC-M S/M S两种方法，因为该两种方法的结果具有很好的相似性食品中残留农药的检测

农药的大量使用致使很多作物中残存较高含量的农药，在种植的土壤中，也留有大量的农药农药的检测技术一直以来也都是中国乃至世界关注的热点。

快速检测法是农药检测中最为常见的方法，它使用快速检测仪，具有时效性强，速度快的特点。此外，还有免疫分析法，包括放射免疫分析（RIA）和酶免疫分析（EIA）和酶联免疫分析（ELISA），检测水平可达ng甚至pg级[7]，具有操作简单，灵敏度高及费用低的显著优点。此外，还有亚铁氰化银试纸法。该法则主要用于D D T、B H C、五氯酚钠、毒杀芬等常见的有机氯农药的检测，费用低廉，操作简单。

三、食品中残留罂粟壳的监测

罂粟壳为罂粟采完鸦片后的干燥成熟果壳,含有不少于20种生物碱,其主要成分包括吗啡(M orphine)、可待因(Codeine)、那可丁(Narcotine)、罂粟碱(Papavarine)等。近几年来对食品调料中掺入罂粟壳及其水浸物残留的检测建立了薄层色谱法、气相色谱法、示波极谱法、比色法、高效液相色谱法、气相色谱质谱联用法和液相色谱质谱联用法等许多方法。比色法相对来说简单快速,操作简单；薄层法分离效果更好,且技术要求不高,通过样品处理、纯化浓缩、预展,多种方法综合定性,能较好排除干扰，但只能用于定性研究；气相色谱法和高效液相色谱法则可测多种生物碱,具有灵敏准确、分离效果好的显著优点，成为测定食品中罂粟壳的参考方法,但是干扰物质多，检出限也较高。以上方法或多或少都有不足之处，而液相色谱质谱联用技术,不但可以准确定性残留的罂粟壳生物碱,同时检出限低,适用范围广,有望成为检测食品中罂粟壳残留的重要方法。

结束语

食品的质量与安全与人类的生产生活息息相关，还关系着经济和社会的长久和谐可持续发展，已引起国内国际的高度重视。本文简单总结了对食品中微生物、丙烯酰胺、残留农药、残留罂粟壳四类物质检测的研究进展及相关技术并分析了各自的特点，可以看出，食品安全检测技术发展迅猛，而生物、化学、免疫等领域的技术创新也极大地推动了食品检测领域的进步和发展，相信在不久的将来，食品安全方面的问题一定会得到稳步改善，进而保障食品安全和人类健康。

[1]赵仲慧.浅析食品中微生物的检测[J].黑龙江科技信息,2011,(34):66.

[2]杨向荣,江志毅，杨娜.快速方法在食品微生物检测中的应用[J].中国食品工业,2006(5):49-50.

[3]王兰兰.临床免疫学和免疫检验[M].北京:人民卫生出版社,2003:91-93.

[4]熊剑娟,王盛良.胶体金免疫试纸法快速测定调味汤料中罂粟生物碱[J].中国卫生监督杂志,2002(6):354.

[5]李洪,龚涛,达永淑等.探讨影响大肠菌群快速纸片法的因素[J].职业卫生与病伤,2002,17(3):198–1991.

[6]葛宇,赵旭丽,巢强国.食品中的丙烯酰胺分布及其检测方法研究进展[J].粮油加工,2008(6):108-112.

[7]苏爱群.试论食品农药残存检测技术以及操作[J].应用科技,2010(12):207-207.

[8]汪芳芳,呙亮,曾爱明等.食品中罂粟壳残留检测的研究现状[J].现代商贸工业，2009(3):279-280.