2013绍兴·亚洲食学论坛会议综述*

王 斯

(云南大学，云南 昆明 650091)

第三届亚洲食学论坛在绍兴落下帷幕。本次会议的论文集，收录了来自世界16个国家和地区学者的78篇文章。根据每篇文章探讨的重点，集中划分了五个子类别:食学理论与评述 (10篇)、饮食安全与健康 (10篇)、食物历史与传承 (16篇)、世界饮食与交流 (26篇)、饮食遗产与观光 (16篇)等。

食学是一个能够在最大范围内实现相对平等的学科，这个浩瀚的领域里有每一个人都可关注可了解，从不同路径思考探究的问题。这个学科关注的，往往是人类社会生活中那些稀松平常或见惯不怪的文化事象，而背后可能蕴藏着人类百万年的自然演化、数千年的文化变迁，乃至单个人的生命史。食学作为一门学科尚未在全球达成共识，但我们周围已有越来越多的人对食物研究显示出极大的兴趣，并因此投入热情与精力，开始关注那些普遍被忽略的饮食现象，反思已经发生或可能存在的食品问题。

纵观学者们提交的论文，呈现出多样化的饮食资讯、普世性的健康理念、批判性的学术回顾、多角度的研究取径等四个显著特点。以下分别进行有重点、有选择的评述。

一、多样化的饮食资讯

从杭州到曼谷，再到绍兴，每一届的亚洲食学论坛，我们都能了解到丰富多样的饮食资讯。今天是一个日益全球化的时代，食品的工业化和餐饮业的同质化，正悄然吞噬地方和民族的传统饮食。我们对自己的饮食文化尚且有许多一知半解，对距离我们遥远地方的饮食也往往一无所知。研究者越来越多地意识到饮食变迁的必然和保存传统的必要，对当地关涉饮食的信息进行搜集与整理，从而我们学习到不同民族和地区特殊食材、加工技艺、传统菜肴以及进食礼仪等关乎饮食的诸多方面。那些鲜少有人研究的食物和食事个案，尽管当中一部分以介绍性和描述性文字居多，但对于了解和认知特定的饮食事象，仍是一个具有参照价值的信息渠道，食物背后的深层涵义或许对相关领域的研究有一定的启示意义。

长期研究苏门答腊岛的米南加保人的印尼学者Nur Indrawaty Lipoeto，介绍了当地人对椰子这种食材的依赖，以及对当地各种香料的运用，并注意到母系制度对保存当地传统食物的影响力(“Rendang”:coconut based foods of the unique matrilineal society of the Minangkabau of West Sumatra，Indonesia)。John Walsh和Petcharat Lovichakorntikul对泰国和柬埔寨农村家庭的200名妇女进行了问卷调查，了解到那些尚未受到绿色革命影响的农耕地区，尽管在一定程度上保存了作物的多样性，但由于市场需求与信息接收水平的不对称，农耕散户在水稻品种、化肥和杀虫剂的决策方面存在一定的随机性。家庭作为决策的基本单位，妇女往往掌握着更宽的信息渠道和更多的选择余地。在未来推动这类地区的农业经济，就需要考虑到上述因素。(From the Farm to the Marketplace:rice－farming and livestock management in Thailand and Cambodia)。菲律宾学者Raymond Aquino Macapagal对意大利和菲律宾水稻做了美食学的比较，尽管这两个稻作产区的耕作模式存在相似之处，但两地农民对稻米及米制品的分类方式、加工技艺、口感偏好和审美观念差异迥然。菲律宾的稻米文化似乎更趋于多样性 (Riso＆Kanin:a gastronomical comparison of Italian and Philippine rice cultures)。这是一个有趣的题目，我们期待作者的后续研究。比如为何会有这样一些差别，这可能与他们的饮食结构有关，较之菲律宾人以稻米和米制品为主的食物构成，意大利人除了稻米，他们丰富的面条文化是不可忽视的。与稻作文化相关的个案研究，还有马来西亚人类学家Hanafi Hussin对沙巴婆罗洲社区的巴夭人的献祭仪式，族人用收获的新米制作成特定的祭品，作为沟通人神的媒介，并在献祭的舞蹈中寄托他们对新一年整个家族成员的美好愿望(Rice for Balancing of Spiritual and Physical World:experiencing the rituals of the selected communities in Borneo(Sabah)，Malaysia)。人类学家对祭祀仪式中的食物现象一直都有不同角度、不同程度的关注，我们可以从《对西方人类学者研究祭祀饮食文化的述评》一文中获取相关信息。

关于饮料的个案研究，伊朗学者Manijeh Maghsudi为我们介绍了伊朗以植物精华为基础的传统饮料 (Traditional Varieties of Beverage in Iran)。浸煮或酿造的传统工艺充分利用了伊朗当地出产的多达50余种的水果和草药。但在食品全球化的冲击下，伊朗人传统的品饮习惯正在发生变化，尤其年轻人，对甜味的过分偏嗜使得可乐这类碳酸饮料的消耗大有取代草本饮料主导地位的趋势。过去伊朗人饮用草本精华，依据植物的特殊属性预防和治疗疾病。工业饮料的风靡，不仅弱化了伊朗传统饮料的“食疗与养生”功能，更使得近年糖尿病和肥胖症患者人数激增。毫无疑问，这又是食品工业全球化带来的一个令人担忧的问题。金福来对当代韩国国民“饮酒过度”的现象做了深入探讨 (Korean Wine and Drinking Culture)，她为读者回顾了韩国饮酒习俗的历史变迁:韩国人在20世纪上半叶普遍饮用米酒，且饮酒适度;60年代中期以后，朝鲜难民的进入使得高度白酒 (即“烧酒”)开始流行;到七、八十年代，频繁的政治运动中，高度酒点热情绪的特点刺激其消费，豪饮同时普遍被认为是舒缓压力的一种有效方式(“炸弹白酒”流行);90年代以来，人们开始反思过量饮酒的罪恶，受西方文明影响，逐渐分化出有质量、有品味的饮酒方式。类似的主题还有厉荔关于美国饮茶习俗的一项研究，文章梳理了17世纪中国茶叶传入美国后引发的一系列重大历史事件，茶叶经过英、美之间的纠葛，社会上层和底层之间的冲突，最终成为美国社会普遍饮用的一种本土饮料。

中国大陆学者关于地区性食俗与餐饮的文章，有杜新豪和任博对瑶族普遍食用的发酵食物鲊和醋的文本溯源;秦莹等学者对傣族烹饪方式的药食同源显著特性的例证;关明对云南菜肴嗅觉与味觉层面的分析;陈非对潮州菜中调料使用情况的介绍;周超和李臣对绍兴蒸菜文化的历史、特点、工艺和营养层面的介绍，周幼涛从考古和民俗的角度对古越族饮食文化形成的自然环境、历史背景与物料基础的考察，等等。

姚伟钧总结了中华文明史上产生深远影响力的饮食事象，认为亟须通过申遗的途径进行相应的保护，将会是国家文化软实力的一种提升。何宏以上世纪30年代编纂的《杭州市经济调查》为主要文献，对民国时期杭州走街串巷的独特食物交易进行了细致的图像还原，为我们勾画了老杭州饮食主题的一幅流动的城市图景。刘刚对中华辣椒文化做了全方位的铺陈;赵建民反思了“孔府菜”在市场化随之而来的问题并发出保护与传承的呼吁;李志刚用较为成功的餐饮案例，提出了主题餐饮求新求异的策略与方法，等等。杜莉比较了中餐和西餐在食材、烹饪、调味和审美上的不同。文章将种种不同归因于中西方哲学思想、文化精神、思维模式等因素。相较之下，高成鸢对中西饮食在功能和价值上的对比，乃是将平面化的餐桌食物，放置在食物文化变迁的历史星空下，通过当时社会各阶层人们的饮食理念的传达，比照饮食生活样式在两种文化系统中是如何呈现出味道与营养的两种截然不同的脉络。

在历史与考古这两个传统的领域，食学研究已取了不少成绩。近年来，学者们注意搜寻文书中关于西域民族饮食的记录，结合考古发掘和历史文献，并对今天的饮食形态进行考察，陆续出来一些有价值的研究成果。将敦煌学与中国饮食史结合得最好的中国学者高启安，为我们分享了他关于丝绸之路饮食文化研究的阶段性成果(《吐鲁番高昌文书记载的肉食法》)。他从吐鲁番高昌文书中找到了比敦煌文书更为详实的关于中古时期高昌地区肉食法的记录，结合阿斯塔纳墓葬出土的食品实物，解读了高昌地区的肉食习惯、肉类的烹饪方式与进食方式，其中有一些在今天的西部地区仍然能够找到相应的食文化习俗。此外，贺菊莲对汉唐时期，新疆地区南疆绿洲民族与北疆游牧民族的饮食文化及相互影响做了考察(《初探汉唐西域民族饮食文化交流》)。当时这一地区的民族众多，民族间贸易往来频繁，在食物与饮食习惯上的联系紧密，为后来人们留下了丰富的饮食文化遗产。迪拉娜·伊斯拉菲尔和伊斯拉菲尔·玉苏甫在新疆多地考古发掘的基础上，解读相关文献，找出了穆塞莱斯即是维吾尔族古法葡萄酒的历史依据。而对中原地区史前饮食文化的考察，有王仁湘的《长江中下游地区饮食文化的史前传统》和吴昊的《考古视野下的史前黄河下游地区饮食文化研究》，有兴趣的读者可以将两篇文章对照起来，可以帮助我们理解黄河文化带与长江文化带的食生产、食生活在史前时期就呈现出的个性。刘征宇为我们勾画了清代中国社会上层宴会的筵式、宴程与文化特征，涉及了举杯、持箸、戏曲、酒令等影响至今的礼俗细节(《中国传统饮食礼俗研究——以清代上层社会公宴为例》)。叶俊士则是以明清中国的上层宴饮活动为背景，论述了文人李渔走上“食客”之路，终成为中国史上第一位饮食思想家的深层原因与个人因素，读来耐人品味(《食客李渔——略论李渔饮食思想形成的个人因素》)。

在中外饮食交流史方面，近年来也有一些对旧有文献的新利用，对文献中零散的饮食信息的搜集和梳理，有助于我们描摹了特定历史时期食物在地域空间的传布与流变。这类研究在本次会议中有较好的呈现，如郑南《中国与东南亚地区的饮食文化交流史研究》、詹嘉《15—18世纪景瓷对欧洲饮食文化的影响》、王永杰《明清之际来华传教士卜弥格中国动植物研究》、周鸿承《传教与报道:利玛窦与中西饮食文化交流研究》等。

学术史回顾也是十分值得关注的资讯渠道。两位日本学者做了相应整理:《东亚饮食文化研究动向》，以及《日本中华饮食文化研究者的足迹——活跃于太平洋战争终结前的先驱者业绩》。前者石毛直道重点回顾了食文化研究在东亚从无到有，日本学者率先研究的动态历史。后者太田泰弘重点选择了茶文化和酒文化进行相应的文献回顾。同时，我们还有两位韩国学者对韩国食文化研究的相关情态与走向做了较为仔细的梳理，分别是周永河《从营养学到历史人类学:1950年代以后韩国的饮食学研究情况》，金喜燮《韩国食生活文化学会的历史与研究现状》。前者对韩国饮食学的学术史做了阶段性的说明，为我们介绍了不同时期代表研究人物的学科背景、主要学术成就以及不同学科方法在当时的局限性。从最初的家政学、烹饪学、营养学到民俗学、历史学，且在八十年代以后，自然科学与人文科学在饮食文化的交叉地带展开了合作，政府也开始支持韩国的食品研究。九十年代，受西方人类学影响，食文化研究开始借鉴人类学的调查方法，结合原有的多个学科，出版了一批有价值的学术著作。时至今日，作者认为这一领域作为一个独立的分科从历史人类学的角度，成为一门学问，即“饮食学”(Food Studies)。同时，他建议韩国学界暂停描述性的通史研究，把精力集中到饮食文化特定概念的确认上，在社会文化的范畴内进行历史层面的探究，尤其是对文化变迁中的“传统”的分析;并呼吁去除韩国饮食研究史上被过多附加的民族主义和传统主义色彩。金喜燮博士则是对韩国最早引领食文化研究的学术团体——韩国食生活文化学会的历史进行回顾，从侧面也反映出整个韩国食文化研究的动向。关于中国的情况，我们有萨班、季鸿崑和关剑平三位学者的研究，涉及到学术批判，将在后文展开。

二、普世性的健康理念

健康与文明，既是本届论坛的中心议题，也是食学研究者永久关注的题目。本次会议对这一主题直接和集中探讨的文章，并不是太多，但仅有的几篇文章仍旧能够带给人们一些启示，较之单纯的饮食文化个案特点的呈现，学者们基于健康与文明的探讨，更具有全体人类的普世性意义。石毛直道博士在《关乎健康与饮食的文化与文明》一文开篇谈到“文化论”与“文明论”的本质区别，前者是深入探索集个性和经历于一体的单个民族文化，后者则略过个体文化差异，关注具有普遍意义的事物。他认为，试图通过饮食达到养生、益寿目的的健康理念是所有民族文化的共性。而各个民族作为“文明论”的健康论，均源自各广大地区有历史影响的医药理论。另一方面，哲学与宗教的文明，超越民族文化，影响各民族的饮食健康观念，比如一些宗教禁杀生提倡的素食观念。到了近代，科学指导下的医药学和营养学，又取代了影响世界民族文化的地域文明和世界性宗教，进而发展为“国家学”——制定国民营养标准以指导饮食生活。石毛博士梳理的这一脉络，是由地域→民族→国家层层递进的，因而在现代社会，作为饮食文化最小单位的个人，与世界文明是直接关联的;饮食乐趣与饮食健康则是在解决了温饱问题以后的国家所面临的。

日本正食协会的岡田恒周会长带来了根植于日本传统食物养生观的“正食生活”理念，定义为:以生命这个整体为基点，在大自然的规律中充分发挥自我的一种生活艺术。这个理念提倡将生命个体放归到自然宇宙中，将正确健康的饮食生活作为一种与自然平和相处的方式。岡田为我们宣导了正食理念的九个基点，即以谷物为主食，食用无添加的天然食品，食用季节性的食物，身土不二，一物全体，阴阳调和，多嚼少食 (八成饱)，适量摄取发酵食品，对食物怀感恩之心。其中，“身土不二”意指所在地的季节、土壤生长的自然食物，是最适合自己的。因此，提倡尽量食用身边 (国内生产)的食物。这不禁让人联想到社会富裕阶层对“空运异国食材”的追捧。所谓一物全体，提倡减少厨房和餐桌的浪费，尽可能食用食物全部的可食用部分，尽可能选择可以整体食用的食物，并且前提是选择无农药、无化肥栽培的安全食物。至于感恩食物，也是各国提倡的“食育”的主要内容。顺带提及的是，岡田的文章中涉及的个别理念，在中国学者贾蕙萱的《解析世界最长寿国日本的饮食助力》一文中有结合实际情况进行展开说明，尽管她的文章并未提到“正食”，但不妨作为旁证。而刘军丽的《“顺应四时，因季而食”:中国人的饮食智慧》一文中有一些源自《黄帝内经》的养生主张，与岡田的食用季节性食物、注重阴阳调和的观点不谋而合。

美国学者 Benjamin D.Koen(孔青山)的论题“Live It!Don’t Diet”:co－creating a new culture of children’s health through a child －ability centered program基于他在美国参加的一个由多学科研究者合作开展的一项针对肥胖亚健康的干预项目。他提出了由生物性、生理性、社会性、情绪和精神状态等五方面为要素的健康与治疗模式，基于这一模式，对饱受肥胖困扰的亚健康群体进行健康理念的重构。文中通过对一个患者的跟踪治疗说明，有效的减肥方式并不是节食，而是首先树立正确的健康观:健康不等于减重，而是一种积极主动的、自然有活力的精神状态与生活方式的综合。基于此，才有助于改变不良的生活习惯，而非强迫自己节食却又屡屡失败。

台湾学者陈元朋注意到现代人对冠以诸如“传统”、“食疗”、“养生”之名的食品的咸信与追捧现象，试图探讨台湾人对于“传统食疗”的容受程度(《中国传统食疗文化的当代呈现——以台湾相关商业贩售为主体的个案讨论》)。著者在数年时间搜集了极为细致的图像与文本讯息，从标榜“食疗”的餐饮企业使用的商业语汇与招徕形式，到生产“食疗”商品的公司用于包装的图像与文本，再到以“养生”为主题的小众刊物上的文本源头与措辞，深刻分析了“食疗”传统在现代市场语境下的传递。作者觉察到这种传递的主题源自传统的中医药文本，解释体系却大量借用了西医的表述，这种“中西混同”的状况是需要咸信“传统”的现代人警醒的。

值得一提的，有两篇讨论素食的文章，分别是冯延红的《天人合一理念下素食文化再造探究》，以及陈沐、曾雄生的《食肉，还是食素——20世纪上半叶中国关于素食的讨论》。在解决了温饱的现代人出现普遍营养过剩、饮食无度的情态之下，素食主义得到越来越多人的认可与实践，素食的缘由也更为多元。素食的践行者也在倡导和传播素食。诚然，食素包含的自然和谐观表示敬意，摄取大量蔬菜水果也的确有益健康，但在营养学和食品科学较为成熟的今天，我们对于素食是否在人类社会普遍科学可行，还需要谨慎和深入的研究。例如素食者缺乏维生素K与微量元素铁的问题是否解决?不能简单地论断“素食更健康”。时下许多严格的素食主义者，往往重视理念的倡导，科学研究仍旧比较缺乏。陈沐一文，对民国时期社会各界对于素食的观念与研究做了系统的整理与细致的分析，对现代人了解素食的历史脉络与观念变迁有一定的参照意义。

三、批判性的学术回顾

之所以将“食学理论与评述”作为文集的开篇栏目，是因为学科构建的初期阶段，我们亟须对亚洲各国的食物研究动态有一些整体性的把握，了解食学在各国的学术原壤和生成脉络;对散佚在其他学科相近议题的有参照价值的成果进行整理和方法论意义上的归纳。

除了前述日韩学者的整理工作，中国食学的发展历程与动态也值得我们深思。萨班(Fran·oise SABBAN)的《近百年中国饮食史研究综述 (1911—2011)》具有较高的学术价值。尽管这些年华语世界以外知名学者的食物相关著作陆续被译成汉文出版，但在此之前，中国学界或许未曾预料有外国学者长久关注中国人自己对“中国饮食”这个主题的广泛研究。当然，最近我也了解到美国的安德森博士 (E.N.Anderson)也一直关注包括华人在内的世界各国对“中国食物”的新近研究成果，在他个人的网络工作室，我们可以检索到［1］。安德森博士的阅读多半是相关的英文著述以及涉及到中文著述的二手英文文献。萨班博士是巴黎高等社会科学研究院现当代中国研究中心的一位资深汉学家，对中国饮食文化有数十年的倾注，历史人类学是其主要的学科背景。这篇文章的法文原文刊载在《Food＆History》 (食物与历史)2012年第2期。文章以法国人一贯显著的批判眼光、比较方法和犀利观点对中国百年饮食史的文献回顾，至少应当引起华语世界的食文化研究者的重视。萨班博士为此查阅了大量的中文著述，包括CNKI上的相关论文，并且细致研读了此前中国学者对这一议题的综述文章。她对中国大陆的中国饮食文化研究的阶段性梳理，基本上是公允的。她谈到改革开放以前的社会政治生活对食学研究的禁锢，因而在1978年以前，只有从营养学角度的有限探讨。在此之后，有关饮食的人文社会科学研究才逐渐上升为一个学术主题。而对80年代以后的文本，一方面，一些高水准的学术刊物刊登了一些关涉饮食历史与文化的严肃论文;同时她也注意到大量局限于“烹饪”主题的文章和论著，而这其中的大部分来自餐饮业界，或在烹饪学校教书。直到2000年以后，才出现一个新的“研究爆炸的时期”，慢慢地从过去烹饪研究为主导的视域中跳出来，中青年学者开始广泛关注国外的研究，从而对继往的研究进行理性的审思。较之前人百科全书式的罗列与描述，中青年学者 (她注意到这些作者的出生在60年代到80年代)［2］的综述文章更具国际视野和比照分析，富有批判性。

对于大陆以外的研究，台湾中华饮食文化基金会对这一领域的显著贡献，在全世界已有了一定的知名度，这个私人基金会举办的学术会议与期刊，聚集了大批的专业研究者，受到了学界的普遍认可。文集收录的石毛直道《东亚饮食文化研究的动向》也提到了基金会的重要推动作用。萨班同时指出，“中国大陆仍然是这个领域研究和著作最为重要的地区”，两岸的学术成果如果能在彼此之间广泛传播，对于“中华饮食文化”将会有更实质性的推进。文中肯定了日本以及韩国在这个领域的先驱性地位，对欧美学者的评价，也是较为中肯的。中国学界现今接触到的许多汉学家并不是专门研究饮食的，而仅仅是在各自的领域中或多或少关注到了饮食学的某个子题目。

在论及近十年积极涌现的青年学者有超出前辈的批判精神时，并没有全然否认前辈学者的批判性——赵荣光这个名字也因作者的一再提及而成为整篇综述的关键词之一。她引述了赵氏在上世纪九十年代大陆“烹饪热”态势下呈现出的种种不健康的研究心态、不理性的研究方法，从而不科学的研究结论;“烹饪文化国粹”的心态，导致相当长一段时间的研究热情高涨但关紧门自说自话，研究方式肤浅因而出版物质量良莠不齐，整体上十分平庸，呈现出主题零碎、话语单调、格局雷同、重复或无趣、缺乏有效交流的研究困境。

的确，中国大陆的食学研究是从“烹饪热”的浓厚氛围中生长出来的——至今学界仍有许多研究者仍不愿直面这个现实，尚未从“烹饪热”的后遗症中完全康复。中国是一个烹饪王国，我们鼓励“烹饪研究”，但不是喊热口号，走偏了研究。仅仅大谈我们的饮食如何特别，或者撇开历史溯源和文化变迁空谈“神话传说”，没有实质意义，不耐咀嚼。除了介绍性和描述性的文字，应该多一些营养学、食品科学的原理支撑，多一点统计学、人类学的调查与分析，对祖宗的餐桌怀一份诚恳的敬意——尊重历史，而非杜撰故事，弄清楚菜肴的内在机理，用经得起推敲、耐得住寻味的观点和理念去引导社会餐饮的健康发展，切实地给大众餐桌一点指导性的建议。本次会议中，王喜庆从管理经营角度对市场化的中华面食文化的解读，对面食企业即具有可操作性的实质意义(《中华面食文化的现代市场意义试读》)。谢定源、田飞飞对热干面这一武汉小吃，就人们的味觉感官、行为惯习、择食心理等做了大量的问卷调查与数据统计，这些资讯对于从人类学、行为学角度研究食品个案的学者也会有启发(《武汉热干面的发展状况与市场调查分析》)。尤其值得一提的，是台湾饮食学者苏恒安对美食申遗问题的探讨，是在这个领域的一篇不可多得的有立场、有依据、有观点、具有普泛性的论文。(《遗产化的美味建构:以UNESCO列名三人类无形饮食文化遗产为例》)尽管大陆对于中国饮食文化申遗喊了多年口号，对地方饮食类申遗也有不少探讨，但苏的这篇在食品工业全球化、品味意识淡化的背景之下，用理性方法分析食物感性一面，探究美食申遗深层的脉络，角度新颖、有持有据。食物与味道间的微妙交集，系人对食物的“联觉认知”。而联觉并非某种感官，它是一种“经社会涵养的能力所表现出特殊的语言手段与实践方式”。因而美食作为一种文化遗产，即是族群认同的一种符号，与家庭价值、生命仪式、物种多样化、健康意识、性别角色传承、美食 (美学)论述等诸多因素密切相关。

本次会议涉及美食烹饪层面的研究，还有对烹饪热心注目、冷眼旁观的自由文化人袁庭栋先生的文章(《关于建设“美食之都”的直言》)。这篇洋洋洒洒的万言书，“批判”是全文的基调。作者认为2010年UNESCO授予成都“美食之都”的称号当之无愧，同时焦心川菜行业的乱象丛生。为此，他提出了十二条建议，每一条都切中要害，实际也是国内烹饪和餐饮行业普遍存在的问题:浮躁、短视，行业泡沫多，基础研究薄弱，哄抬大师，却不重视资料的整理和抢救，不注重专业人才的培养，等等。袁先生批判的现实，即是印证前文所述的“烹饪热后遗症”。

中国当代食学界有“北赵南季”之闻的赵荣光与季鸿崑，在过去相当长一段时间里，几乎是学界另类。这两位学者，季鸿崑是化学背景，赵荣光是历史学背景。在“烹饪热”时期，季认为学界的研究方法过时单一，应当使用统计学或者实验方法参与研究;赵指出学界整体上欠缺科学态度和水平，依赖二手文献，应当把研究建立在历史文献与田野调查相结合的基础上。二者都批评过国内研究者闭目塞听，应当关注国外的研究成果和研究方法，打开国际视野。两人的批评和呼吁在八、九十年代尚且没有被广泛引起重视，他们的学术观点和独到见解，伴随各自罕见执着的独立思考和批判精神，遂得到越来越多学者和餐饮人的关注与认可。今天的一批具有“反叛精神”的中青年食学研究者，许多都直接或间接受惠于这两位学术斗士。

时至今日，他们仍不改其热眼旁观、直言不讳的学术态度。本次收入赵荣光的《再谈“喇家索面”与中华面条文化史——兼议KBS〈面条之路〉与〈面条之路:传承三千年的奇妙饮食〉的相关问题》，由一部面条纪录片里缺席的一碗4000年前的面条引发。这部纪录片正是近几年广受学界和社会各界好评的，由韩国KBS电视台摄制的《面条之路》(Noodle Road，2008)。赵荣光受邀为中方学术顾问，石毛直道博士是日方学术顾问。此后，这部纪录片的编导又整理了拍摄文本与幕后故事，出版《面条之路:传承三千年的奇妙饮食》一书 (2013)。那碗4000年的面条，系2005年中国青海喇家遗址出土，负责现场发掘的王仁湘博士也出席了我们这次会议，王仁湘对中国的食物考古颇有研究。为何这碗迄今最早的面条会在纪录片中缺席?书中披露了相关细节——编导怀疑是中国考古界造假。赵氏以曾被摄制组聘为“学术顾问”的身份讲述了其所提供的工作，直言不讳编导对“最古老面条”的处理之偏颇，借以阐明面条起源的几个关键问题。事实上，赵氏在此前就早有《关于“喇家索面”与中国面条起源及其形态历史演变问题》等专门论述中华面条文化的论作。对“喇家索面”的质疑，主要在于两点:1.喇家索面是用小米而非小麦制作的，但是小米的黏性差，不太可能拉抻出面条的形态;2.四千年前中国还没有旋转磨，因而无法对谷物粉化加工。对此，赵氏认为这碗面条应当是手工揉搓而成的“索面”，而非拉面。他推测喇家索面可能是粟粉沸水烫和后，或杵臼舂和后揉搓成型的。如果成立，那么它可能是无须再煮或蒸，而是直接食用的;可能也并非喇家人日常频频食用的食品，或许是有特殊寓意或祭祀等特别用途的食品。

季鸿崑《中华食学研究讨论大纲》对2011年第一届亚洲食学论坛上赵氏提出“食学”这个学科的后续思考。据季氏的梳理，“食学”之名并非赵氏首创，最早系教育家萧瑜1966年在台湾出版的小册子《食学发凡》提出，70年代，台湾医生狄震有出版了名为《中华食学》的饮食指导书。此后“食学”一词无人问津，直到2011年赵荣光召集了第一届“亚洲食学论坛”，“食学”的提法才重回人们的视线。季氏接触到的一批饮食文化研究者中，尚无人对这一提法有明确赞成或反对的表态，而他个人的立场是十分鲜明的:从“烹饪热”到饮食文化研究，主要是因为“烹饪”这个口袋太小了，装不下“饮食”这个大块头，于是“饮食文化”便应运而生，致使“烹饪”派也不得不接受它。现在饮食文化研究到了“深水区”，文化遇到了科学和哲学，它那个口袋也嫌小了，加之饮食文化在古代和当代的学科体系中都找不到娘家，作为茶余饭后的谈资，可以不认真，但作为一门学问，如何说不出子丑寅卯来，岂不太草率了吗?

季氏在对关涉饮食的古代文献爬梳之后，提出“中华食学的渊源是古代农家和中医”，而非传统的儒学仪礼、笔记文学。文中还论述了中华食学五个方面的哲理基础。结尾不忘呼吁学界一齐谈论和批判，应当给“食学”一个明确说法。末了他慷慨陈词:“食学家应该是科学家，但不仅是自然科学家;食学家应该是哲学家，但不只是形而上的玄学家;食学家是思想家，但绝对不是美食家。”这句话本身就带有发人深思的批判性意味。

此外，关剑平的《食学教育序说》一文，亦是批评了当下中国饮食文化存在的突出问题，直指饮食研究与饮食教育。认为食品安全是生产者和管理者道德上的缺失与科学上的无知所造成。文章援引了先进国家的食育理念与实践，提出中国的食学教育主体仍旧是偏重科学与技术的专科教育，严重缺乏文化教育，呼吁进行重新整合。

四、多角度的研究取径

前述萨班一文谈到的研究弱点，主题零碎、话语单调、格局雷同、重复或无趣，诸如此类，不仅是中国食学的困境，也是食学成为一个独立的学科之前，各国的食学研究者都有可能面临的困境。本次论坛有一些值得特别我们关注的文章，预示着食学研究者们正在努力摆脱这样的困境。

素有“西方的中华饮食文化传教士”之称的Jacqueline M.Newman博士，一生致力于中餐食谱的研究。这次会议，她分享的《美国华人和作为同化标志的中餐食谱》一文(Immigrantsand CookbooksasAssimilation Markers in the United States)，以中餐和食谱作为研究路径，考察华人移民美国前后的饮食内容、烹饪方式和饮食行为的变迁，这些都关系到华人移民对美国文化的选择性接受。食谱则推动了中餐这种外来饮食在美国的同化。华人制作并食用移入国的食物，说明了他们对美国文化的适应性。她发现一些华人移民在到达之初，都热情高涨地尝试西餐和西方人的生活方式。然而，不出五年，大多数都回归传统中餐。华人无论居住何地，对传统食物的记忆保存比世界上任何一个民族都要久远，其涵化的节奏也比其他民族更慢。而对于移民海外的华人来说，食谱是保存华人日常食物和庆典食品的最佳载体。我们从文中也了解到一些鲜为人知的信息，譬如，中餐馆最早于1849年开在华人相对集中的旧金山，当时只有三家;直到1911年，美国才出版了第一本中餐食谱，而早期的中餐食谱，大多数并非华人自己编写;而今中餐馆已成为全美数量排名第三的少数民族风味餐馆。

台湾学者郭忠豪透过鲥鱼这样一种特殊的食材，试图探讨明清时期的政治制度和消费文化(《权力的滋味——明清时期的鲥鱼、鲥贡及赏赐文化》)。文章从生态环境、社会制度、消费方式、文人风尚、文化意涵等多个维度考察了鲥鱼作为一种食材的“社会生命史”，置放于涉及社会历史生活的各个方面进行解读，将包含鲥鱼记载的历史文献勾连起来，活化为明清时期赏赐文化和消费风尚的一个图景。针对鲥贡制度的变迁做了详尽的文献爬梳，结合鲥鱼的生物特性和食材属性，分析了不同地区、不同社会阶层人们对鲥鱼的认知与观感。藉此研究，作者希望食学界能够放宽思路，多参考西方的理论与方法，做一些跨学科、多角度的尝试。文章通篇考察全面、分析透彻、有理有据、论述精彩。而作者关于鲥鱼的个案研究，其方法和思路同样可以推衍至中华料理中的许多高档食材，解读单个食材引起的变迁，以及呈现出的社会文化意义。

食物人类学者吴旭的《从〈容美纪游〉看容美土司的食物系统与逃逸文化》是借鉴西方人类学方法较为成功的一项研究。文章引入了人类学一个著名的概念“组米亚”(Zomia)，以及与之关联的“逃逸文化”(escape culture)。作者考察了容美土司作为逃逸文化区的几个要素，发现其并不具备逃逸的有利条件。然而为何能够成功逃逸，以至明代还出现“改流复土”的现象?作者带着这一问题，考察了以汉人视角撰写的《容美纪游》，发现包含食物和食俗的信息显著地出现在书中。他仔细揣摩了这些信息，最终找出了其与逃逸文化的关联:容美土司为了达到远离中央政府的目的，以“不受中央欢迎”的各种关涉食生产、食生活的方式，重构了当地的食物系统，即“游耕加游治”的模式。这一结论和以往人们对历史上少数民族地区刀耕火种的解释截然不同，有助于今人了解看似“原始”的饮食文化事象可能是地方权力中心一种有意谋划的重构，有可能承担了重要的逃逸文化功能。

对一种民族饮食或地方饮食的考察，单单分析餐桌上的几道菜，这是中国食学界过去普遍流行的研究法，说理性弱，易流于肤浅。东亚比较文化学者徐静波为我们树立了一种研究的意识——任何一种食物都不是平面的呈现，对食物及相关食俗的研究，不可草率下结，对历史和地域的阶段性分析非常重要。《从日本饮食在近代的嬗变看东亚文化的更生与发展》一文，分析了日本饮食文化在近代不同历史阶段对外来饮食的认知与吸纳，在食物内容、烹饪手法和进食方式方面的变迁，最终形成了今天日本料理的“和洋中”的基本格局。因而，今天的日本料理，不是单纯的和食;日本人的餐桌也不是各国料理的分别呈现，而是“和中洋”多元交杂的产物。

巴蜀学者朱多生对于地方菜的研究，给人耳目一新之感。他的文章一改前人研究川菜的僵化思路，冲击了当代人对川菜认知的偏差，提出“海派川菜”这个历史性的概念(《海派川菜在清代的发展与地位概述》)，对川菜的研究做了一点新的补充。作者注重地方文史档案、风物志，以及文人掌故杂谈等资料的搜集，对清代四川地区燕、鲍、翅、参等高档海菜的需求与消费情况做了细致的数据统计与量化分析，论述了海派川菜在清代发展的三个阶段，以及食肆、家厨与中馈的三个类别的不同特点，认为“清代官绅群体促成了海产品菜肴在四川的繁荣，并最终促成了海派川菜的形成”。

此外，香港学者萧欣浩以文学和影像作品为切入点，对五、六十年代香港饮食的中、西方文化的共生与融合的发展历程做了饶有兴致的释读。玉利智子探讨了19世纪末日本消费文化盛行的背景之下，女性主导的家庭烹饪与现代家庭生活兴起的原因。此外，香港学者萧欣浩以文学和影像作品为切入点，对五、六十年代香港饮食的中、西方文化的共生与融合的发展历程做了饶有兴致的释读。食育学家大村省吾针对日本饮食营养学和饮食生活指导专业的大学生做了一项关于新年制作和食用“和食”的问卷调查，发现现代日本多元化的饮食态势已经冲击到传统的和食文化。玉利智子探讨了19世纪末日本消费文化盛行的背景之下，女性主导的家庭烹饪与现代家庭生活兴起的原因，以及对审美观念的深远影响。限于篇幅，不能一一。

五、结语

综观本次亚洲食学论坛的文章，我们看到不同国家和民族，有越来越多的人关心食物和食事的研究，这些研究成果中，既有对地方饮食的特色呈现，也有对饮食多方面纵横深入的探析。更重要的，是学者们对食学作为一门新兴学科的态度逐渐明晰，人们在反思和批判过去的研究心态和研究思路的同时，跨学科多渠道的研究方法正在被越来越多的学者们实践。

在此，感谢主办此次论坛的浙江工商大学和浙江农业商贸职业学院，两校领导的支持和工作人员的辛劳付出，促成了这次食学界的国际盛会。论文的编辑和翻译工作，均由赵荣光教授的几位门生协同完成，限于编者学识水准和出版时间，文集难免存在疏漏。不当之处，恳请读者批评指正。

［1］E.N.Anderson，Chinese Food Updates，www.krazykioti.com/articles/296/

［2］赵炜，何宏.国外对中国饮食文化的研究 ［J］.扬州大学烹饪学报，2010，(4).

［3］贾岷江，王鑫.近三十年国内饮食文化研究述评 ［J］.扬州大学烹饪学报，2009，(3).