烹调加盐何时宜

吴圣利

（江苏如达华际中医研究所，江苏 如皋 226503）

在烹制菜肴时放盐，不仅可起调味作用，还能刺激人的味觉，对增进食欲大有好处。但何时放盐，却有讲究：烹调的菜肴不同，放盐的先后也不同。

1 烹制前先放盐的菜肴

烹制块状蒸肉等时，因为物体厚大和在蒸的过程中不能放调味品，故宜在蒸前先把盐和其他调味品一次放入。这样既能去除腥膻，更能使调味品在蒸时透入。在烹制香酥鸡、鸭等时，宜将宰杀洗净的整只鸡鸭，先用适量的盐把外皮和内腔均匀地遍擦。这样可使蒸出来的鸡鸭既酥烂，又透味。烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前要先用适量的盐稍为腌渍再烹制，既能起脱水紧缩肉体使其不易松散的作用，又有助于咸味渗入鱼体。烹制鱼丸、肉丸等，要先在肉末中放入适量的盐和淀粉等，搅拌均匀上劲后再加水，烹制出的鱼丸、肉丸、鲜嫩、泡松。有些爆、炒、溜、炸的菜肴，在挂糊上浆前必须先在原料中加盐拌匀上劲，才会使糊浆与原料粘密而紧，不致产生脱袍（糊浆与原料分离）现象。

2 在刚烹制时就放盐的菜肴

在烹制红烧肉、红烧鱼块时，当锅内底油烧热，肉经煸、鱼经煎后，即应放入适量的盐和其他调味品及水，然后先旺火烧沸片刻，再改以水火氽（慢煮）。这样可使养分鲜味在适宜的温度下大量溢出，调味品深渗肉体，烹制出来的菜肴色深、香浓、味正而鲜美。

3 在烹制将毕时放盐的菜肴

烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜苔、炒芹菜时，宜在旺火、热锅、油温较高的条件下将菜下锅，并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好，全部煸炒透时就放适量的盐。如过早放盐，不但会使原料过早脱水，炒出来的菜肴质老而不嫩，同时还会损失维生素。

4 在熟烂后放盐的菜肴

肉汤、骨头汤、蹄膀汤、脚爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤之所以营养丰富、味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶在了汤内。如果放盐过早，不但烹制出来的汤液不鲜美，而且肉也不易烂。这是因为盐是一种电解质，能使蛋白质、脂肪迅速凝固变性，肉骨表面的空隙也会因此收缩，造成骨组织紧密而不易烧酥煮烂，骨髓内的蛋白质、脂肪也就无法溶出；由于汤液里溶解的蛋白质、脂肪相应减少，所以就影响汤液味道的鲜美了。因此煨荤汤时，宜在熟烂后放盐调味。同理，在做煮黄豆、烧豆腐等含蛋白质丰富的食物菜肴时，也应在熟烂起锅前放盐。

5 在食前放盐的菜肴

凉拌莴苣时，最好将去皮切成条、片的莴苣，先放在沸水中烫一下，再取出用盐腌一下，加入其他调味品拌匀食用。凉拌黄瓜时，洗洁切成薄片，用适量盐腌一下，即可沥去水分加入其他调味品拌匀食用。