猪肉品质的评价指标及营养因素对猪肉品质影响的研究进展

2014-08-15孙朋朋宋春阳

猪业科学 2014年2期

孙朋朋，宋春阳

（青岛农业大学动物科技学院，266109）

随着人民生活水平的提高和养猪业的迅速发展，人们更加关注猪肉品质，而不是猪肉的产量。口味良好、安全的猪肉受到市场的青睐，劣质猪肉逐渐被市场所拒绝，如何生产出肉质鲜美、安全的猪肉是未来养猪业的发展方向。影响猪肉品质的因素很多，包括遗传、性别、屠宰、环境、营养水平等；遗传等因素不容易受养殖者控制，环境也不容易改变，但营养因素能够很好地被控制，且只要营养合理，就可以极大地提高猪肉品质。文章综述评价猪肉品质的指标以及营养因素对猪肉品质的影响，旨在为养猪业生产优质猪肉提供理论依据。

1 猪肉品质的评价指标

猪肉品质是一个综合性状，包括一系列的评价指标，包括主观性状和客观性状；主观性状如口感、嫩度和风味等，客观性状如pH、系水力、肉色等；一般所说的主要是客观性状。

1.1 酸碱度

酸碱度一般用pH值来表示。猪肉的pH值反映了猪屠宰后肌肉组织中糖原酵解的强度和速度，是评定猪肉品质的一个重要指标，与肉色、系水力、嫩度等肉质性状高度相关，pH过高或过低都会影响猪肉的品质。猪屠宰以后，机体组织因供氧不足，有氧呼吸能力迅速减弱，无氧呼吸则相对旺盛，结果造成肌肉乳酸含量积累，乳酸呈酸性，因此使肌肉pH下降，肌肉 pH从7.0降至5.5，肌肉质地首先变硬变粗严重影响口感。猪肉pH的测定通常是在猪屠宰后45 min，正常猪肉pH为6.1～6.4，如果pH过低，可导致肌浆蛋白和肌原纤维蛋白发生部分降解，产生外观苍白、松软和液体渗出性猪肉(PSE肉)，一般认为猪肉pH接近5时，便会对猪肉的风味产生影响，极有可能产生PSE肉。

1.2 系水力

猪肉的系水力是指猪肉保持组织内水分的能力。肌肉系水力是影响肉的风味、颜色和嫩度的重要因素；系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽，口感很好；系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大，口感不佳。影响系水力的主要因素是pH；pH影响系水力的实质是蛋白质分子的静电荷效应，pH降低，肌肉蛋白的静电强度较弱，导致电荷间的相互作用减小，肌蛋白纤维和肌动蛋白纤维之间的间隙缩小，水分从肌原纤维渗到肌浆中，并进一步渗到肌细胞外的间隙，系水力降低；相反，pH提高，则系水力提高。

1.3 肉色

肉色指猪肉的颜色，是肌肉外观评定的重要内容，颜色的深浅主要取决于肌肉色素含量。肉色主要是肌肉本身的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，其中最重要的影响因素是肌红蛋白状态，曾勇庆等研究发现：肌红蛋白的含量对肉色有一定影响，含量越多，肉色越深[1]。所以决定猪肉颜色的关键是肌红蛋白的理化性质；肌红蛋白呈现的颜色与分子内的亚铁血红素有关，当亚铁血红素未与氧气结合时，肌红蛋白呈现暗红色，与氧气结合后，则呈鲜红色，同时亚铁血红素中的Fe2+被氧化为Fe3+时，猪肉也会变为暗褐色；屠宰后猪肉的肉色一般变化过程为：暗褐色→鲜红色→暗褐色。

1.4 嫩度

猪肉的嫩度是影响口感的重要因素，是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。对猪肉嫩度影响最关键的是胶原蛋白分子间交联的质量，交联程度高，影响热稳定性及可溶性，最终导致猪肉嫩度变差，Warriss等研究表明：肌原纤维的状态对肉的嫩度具有决定性作用；肌肉中结缔组织含量以及结缔组织中胶原蛋白的种类和交联程度是影响嫩度的重要因素[2]。猪肉的嫩度与肌内脂肪也有一定的联系，Bejerholm等研究发现：随肌内脂肪含量的增加，嫩度也相应改善[3]，表明提高猪肉的肌内脂肪含量能够一定程度地提高猪肉的嫩度，研究中应当以肌内脂肪含量作为改善猪肉嫩度的主要因素。

2 影响猪肉品质的营养因素

2.1 蛋白质水平

日粮中的蛋白质水平对猪肉品质至关重要，只有提供了充足的蛋白质，才能保证猪的蛋白质沉淀和猪肉中的瘦肉含量。一般认为日粮的高蛋白水平能提高猪胴体瘦肉率，降低背膘厚度，葛长荣等研究表明：随着日粮蛋白水平的降低，乌金猪的瘦肉率和眼肌面积降低，脂肪率和背膘厚度增加[4]。陈德志等对荣昌烤乳猪品系肉质的研究发现：日粮蛋白质水平极显著影响肌肉粗蛋白质、肌内脂肪和蒸煮损失(P＜0.01)[5]，表明日粮中蛋白水平对猪肉品质影响很大，蛋白质含量不足，会导致猪肉的瘦肉率下降，脂肪增多，影响猪肉的口感。张克英等以大白×长白二元杂交猪作为实验对象，探究理想蛋白水平对猪肉品质的影响，结果发现：提高饲粮理想蛋白水平对肌肉pH、肉色评分、滴水损失和失水率无明显影响，但能显著提高猪日增重和饲料利用率(P＜0.05)，眼肌面积和瘦肉率趋于增加，皮脂率和背膘厚趋于下降，肌肉脂肪含量和大理石纹评分显著下降(P＜0.05)；并且以体重60 kg为界限，建议60 kg前后的生长育肥猪的理想蛋白水平分别为14 %和12%，在理想蛋白的基础上适当降低饲粮蛋白质水平有利于改善猪肉的风味和嫩度；提高蛋白质水平，则可能影响猪肉品质[6]；表明饲粮中的蛋白质水平并不是越高越好，应当在合适的范围内，过高或过低都会影响猪肉的品质，建议以14%和12%为参考水平；与能量相比，如果蛋白质供应不足，瘦肉生长就会受到抑制，就会有多余的能量沉积为脂肪，如果蛋白质供应过量，过量的蛋白质就会被用作能量源，从而导致胴体瘦肉率降低。NRC(2012)从生长性能的角度考虑制定了生长育肥猪的蛋白质需要量，也可以作为参考。

2.2 能量水平

日粮中的能量水平直接影响猪的生长发育，进而影响猪肉的品质。能量饲料一般包括碳水化合物能量饲料和油脂类能量饲料，能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉pH，日粮中适宜的能量水平，可以促进猪的生长，提高猪肉的食用口感；如果能量水平过低，将会导致猪的生长缓慢，不能提供优质猪肉；能量水平过高，会造成肌内蛋白质沉积受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内、肌间及其他脂肪组织中，降低瘦肉率。边连全等研究结果表明，增加日粮能量水平可以提高肌内脂肪含量，改善肉质[7]。不同种类的能量饲料对猪肉品质的影响也不相同，潘晓等研究发现：长期饲喂高粱为主的饲料，猪的肉品风味较差；用花生代替玉米，可增加猪肉中棕榈油酸或油酸的含量，降低软脂酸和硬脂酸的水平[8]。适当地降低能量水平可能会提高猪肉品质，陈代文等研究了高消化能(14.2 MJ/kg)和低消化能(12.0 MJ/kg)2种营养水平对生长育肥猪肉质性状的影响，结果发现：消化能水平显著影响猪肉的背膘厚度、肌肉水分含量、肌内脂肪含量和失水率(P＜0.05)；低水平消化能降低了背膘厚度，提高了肌肉水分含量，降低了肌内脂肪含量和失水率。近年来关于氨基酸和能量比值对猪肉品质的研究也越来越多，岳涛等对荣昌猪的研究结果表明：随着赖氨酸/代谢能(Lys/ME)比值的增加，1 h和24 h的pH均显著增加[9]，因为pH过低会导致产生PSE肉，表明适当调整Lys/ME的比值，可以减少PSE肉的发生率。

2.3 维生素

影响猪肉品质的维生素包括维生素A、C、D、E以及B族维生素。饲料中添加维生素A可以提高猪肌肉中脂肪的含量，改善猪肉风味，Dikeman认为，饲喂维生素A的猪背最长肌中脂肪含量高于没有饲喂维生素A的猪[10]。维生素C的主要作用是改善猪肉的颜色，适量添加维生素C能够降低屠宰过程中糖酵解；维生素C也可以防止脂肪的氧化，提高猪肉品质。维生素D可以提高猪肉的嫩度，其作用机制是通过增加细胞中的钙浓度，从而增加红肌氧化纤维类型改善猪肉品质。Wilborn等研究发现：在猪屠宰前44 d和51 d的饲粮中添加维生素D340 000、80 000 IU/kg，可以显著提高背最长肌颜色(P＜0.05)，同时pH也有增加的趋势[11]，表明在猪屠宰前40 d左右在饲料中添加维生素D3可以改善猪肉的颜色和pH。维生素E在提高猪肉品质方面效果较明显，它能够改善猪肉的颜色、风味以及系水力；李绍华等以体重为(58.87±0.60)kg的杜长大三元杂交猪为实验对象，研究结果发现：与对照组相比，添加维生素可以提高肉色色值；在4 ℃条件下贮存24 h，猪肉的褪色率明显低于对照组；建议添加维生素E200和300 mg/kg[12]。戴晋军等研究发现：酵母硒与维生素E同时使用极显著改善猪肉的肉色、大理石纹(P＜0.01)，并显著降低了滴水损失(P＜0.05)[13]。对于不同的维生素E的存在形态，卢裕铭等研究发现：维生素E脂质体能降低肉制品中脂质的氧化程度[14]，间接的可以推断在猪饲料中添加维生素E脂质体也能够降低猪肉脂质的氧化程度，提高猪肉口感。郭建凤等在30 kg仔猪饲粮中添加维生素E 0.2 g/kg，当猪平均体重达100 kg时结束肥育，结果发现：维生素E能降低背膘厚，提高瘦肉率、肌内脂肪和肌肉系水力，降低肌纤维直径，且维生素E组的肉色、大理石纹均好于对照组[15]，表明在饲料中适量添加维生素E可以综合改善猪肉品质。

2.4 矿物质元素

影响猪肉品质的矿物质元素包括镁、硒、铁、铜等。镁能够改善猪肉的肉色、pH、系水力等，许宗运等在宰前5 d向野猪基础饲粮中分别添加 1 000 mg/kg、2 000 mg/kg和3 000 mg/kg硫酸镁，结果发现：添加硫酸镁可以显著改善肉色[16]。任延铭等研究表明：饲粮添加1 000 mg/kg天冬氨酸镁可以使杜×长×哈三元杂交猪背最长肌pH提高1.31%～1.56%，滴水损失降低45.25%[17]。镁影响肌肉系水力，可能是通过减少糖酵解，抑制乳酸生成影响猪肉的pH，进而影响猪肉的系水力。谷琳琳等以育肥母猪为研究对象，研究镁对猪肉品质的影响，结果发现：宰前添加镁可有效改善肉色，提高新鲜猪肉肉色的评分7.95%～27.20%；添加6.8 g/d镁可极显著提高肌肉初始pH值(P＜0.01)，添加8 g/d镁可显著提高肌肉最终pH值(P＜0.05)。宰前添加镁可有效改善肌肉的抗氧化机能，添加6.8 g/d镁可显著提高肌肉的总抗氧化力(P＜0.05)[18]。表明饲料中添加镁能够明显改善猪肉的品质，应当以6.8 g/d的添加量为参考。在硒方面，郑庆等研究表明：有机硒更能降低猪肉的滴水损失，提高屠宰后猪肉的pH及瘦肉率[19]。罗文有等以体重70 kg的杜×长×大三元杂交肥育猪为试验对象，结果发现：与对照组相比，添加酵母硒可以显著降低背最长肌滴水损失，其中0.3 mg/kg酵母硒可改善肉色 (P＜0.05)[20]。表明饲料中添加有机硒和酵母硒能够更明显地改善猪肉品质，实际生产中应当以有机硒和酵母硒代替无机硒，这样可以最大限度地提高猪肉品质。在铜方面，陈代文等研究表明：添加高铜使猪眼肌面积趋于提高，不影响屠宰性能和肌肉养分含量[21]。

2.5 其他营养因素

董玉龙等研究表明：日粮中添加玉米干酒糟高蛋白(DDGS)能够极显著降低猪背膘中肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸的含量(P＜0.01)，极显著降低猪腹部脂肪中肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、油酸含量(P＜0.01)[22]，降低猪肉脂肪的含量，间接地提高了猪肉的瘦肉率，表明饲料中添加玉米干酒糟高蛋白可以提高猪肉的品质。李林枫等以体重60 kg左右的杜×长×大三元杂交猪作为试验对象，研究乳化剂对猪肉品质的影响，结果发现：与对照组相比，添加乳化剂组可以改善猪肉的肉色亮度值、饱和度和色调值，pH和失水率也有所改善，滴水损失显著降低(P＜0.05)，肌内脂肪显著提高 (P＜0.05)[23]。苟兴能等以体重20 kg左右的杜×长×大三元杂交猪作为对象，结果发现：随着屠宰前生物素使用时间的延长，日增重和饲料利用率显著提高(P＜0.05)；添加生物素能显著提高肉中蛋白质、脂肪、铁的含量(P＜0.05)，减少猪肉滴水损失、提高肉色评分；建议在肥育猪屠宰前60 d的饲粮中添加0.5 mg/kg 的生物素[24]。表明生物素不仅可以提高猪肉品质，还能提高猪肉的营养价值，实际生产中应当适量添加。索成等以大×长二元杂交断奶仔猪为试验对象，发现：饲喂植物乳杆菌ZJ316发酵液后能显著提高仔猪的日增重和饲料转化率，降低料重比、腹泻率和死亡率，明显改善猪肉滴水损失和嫩度[25]。

3 小结

猪肉市场的竞争越来越大，如何能生产出安全、肉质鲜美的猪肉是未来养猪业和猪肉市场的发展方向。因为猪肉品质与饲料中多种营养成分有关，因此在实际养殖生产中应当综合考虑各营养成分之间的联系，整体把握猪肉品质的评价指标，才能生产出畅销的优质猪肉。

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