从《闲情偶寄·饮撰部》到《舌尖上的中国》——中华饮食文化的人文情怀研究

朱星辰

《舌尖上的中国》是由中国中央电视台制作播出的以中国饮食为主题的系列纪录片，通过中国饮食的多个侧面，展现了食物给中国人带来的文化，让观众领略了食材和美食中特有的一系列气质元素，美妙地诠释了中华饮食文化的内涵。

纪录片之所以广受好评，主要源于其唤醒了国人内心中对于中华饮食的深切情感，而这种情感深深扎根于中国老百姓的思想当中。西方文明对于饮食文化不以为然，没有一个西方作家会写一本关于饮食的书，但在明末清初就有一位作家写了一本有关蘑菇或者其他荤素食物烹调的书，且不觉此事有损尊严。此人正是明末清初的著名艺术家李渔，而这部书就是其艺术理论著作《闲情偶寄》中的《饮馔部》。整个《饮馔部》分“蔬食第一”八款、“谷食第二”五款和“肉食第三”十二款，近两万于言。如果说《闲情偶寄》是对中国古典艺术理论的综述，而《饮撰部》则可以看做是对中华饮食文化的总结。

《闲情偶寄·饮馔部》成书于1671年的明末清初时期，《舌尖上的中国》则是2012年出品，二者虽然年代相差甚远，但是有着许多内在的相关关系，表现了中国饮食文化的特点。对于这些特点的分析和研究可以帮助我们了解中华饮食文化的核心，更好地理解中华饮食文化的内涵。

一、饮食如画，可谓妙品

在《舌尖上的中国第二季》的第二集《心传》中介绍了中国饮食代代相传的独特形式，包含了老祖宗的智慧，家族的秘密，师徒的传授。在中国人的思想中，饮食是文化的重要载体，被当做一种艺术，并作为对世界和人生感知的方式。《心传》中介绍了本帮菜的“功夫”:刀工方面，要将火腿、鸡脯、冬笋切成直径不到0.5毫米的细丝，以求滋味同时释放融为一体;火候方面，烹饪时间不足10秒，油温达到200℃厨师用听觉判断虾壳的爆裂声音判断出锅的时间，时间上不能相差分毫。对刀工和火候的描述体现中国人对于饮食的艺术工匠般的要求。而这种思想在《饮撰部》中也有着深刻的体现。

所谓“饮撰”就要从这个“撰”字说起。“撰”是个动词，本意是在尊者口述时做文字记录，引申为帮助写作的意义。这里的“饮撰”和“演习”、“居室”、“词曲”部的语言结构相近，可见李渔把饮食看做等同于戏曲、园林、小说的艺术门类。这种对于饮食的重视也体现在了《饮撰部》的表述当中，如在谈“粉”时就说:“凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之无声者，斯为妙品。”对于“妙品”的说法，是古代人对绘画的评价。明代的陶宗仪在《辍耕录·叙画》中就讲过:“所论画之三品，盖扩前人所未发，论曰:气韵生动，出於天成，人莫窥其巧者，谓之神品;笔墨超绝，传染得宜，意趣有馀者，谓之妙品;得其形似而不失规矩者，谓之能品。”中国人把饮食上升成了一门艺术，并用艺术的视角审视他，在李渔的描述中可见一斑。

李渔是著名的戏曲学家，《闲情偶寄》也因为其包含的戏曲理论而著名。对于音乐，李渔在《演习部》中提到“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。”而在《饮馔部》中他又再次提到这种理念，同时提出“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”在李渔眼里，饮食是和自己最爱的戏曲表演一样的艺术，而且它们的原理还是相连互通的。

色、香、味、形、意是中国人评价美食的标准，跨越了视觉、嗅觉、味觉，甚至上升到思想，这样的全方位的评价系统不亚于任何其他的艺术门类。因为中国人把饮食当做一门艺术，把它当做一种文化载体，以艺术的形式代代相传的，并被看做一种理解世界和人生的方式，融入到中国人每天的生活当中。

二、饮食之道，融汇人文

《论语》有云:“饮食男女，人之大欲存焉”，中国的圣贤社教把人生的倾泻导向饮食，以致饮食方面高度发达，而这种发达是建立在文化的基础上的。《饮撰部》中以“蔬食第一”，以“谷食第二”，而“肉食第三”，就是受到中国古典哲学思想影响的。《舌尖上的中国》第一部中从“主食”“转化”“时间”“厨房”“五味”“田野”展开讲述，第二部中则选择“脚步”“心传”“时节”“家常”“秘境”“相逢”“三餐”作为主题。这些元素之所以充满吸引力，从很大程度上来讲是因为它们符合中国人的人文品味，包含了中国人的哲学思维。

对于饮食《饮撰部》中也融汇了众多李渔的哲学思考，如在介绍韭菜时的一个比喻:“韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变。”这里说的“孩提之心”是李渔在其文章中常提及的，如七律《明日海陵道中》“童心那解悲时序，霜鬓难教负岁月华”，再则《闲情偶寄》的《颐养部》“人能以孩提之乐境，则去圣人不远矣”。他所说的“孩提之心”无意是受到李贽的“童心说”的影响，而将这种哲学理念用到对于饮食的理解之中也是中国饮食包涵人文理念的原因。

这样的例子还有很多，如在“肉食第三”的开头就引用了《左传》“肉食者鄙”的句子，并在其中论述了“肉食”之所以“鄙”的原因。可是相对于“蔬食第一”八款和“谷食第二”五款来说，“肉食第三”则有十二款之多，可见李渔对于肉食还是有特殊的偏好，但是基于文化中“肉食者鄙”的传统理念，只能把“肉食”放在第三位。用他自己的话来一是为了“崇俭”，一是为了“复古”。

“道”说的是中国的哲学，中国人是有饮食之道的。人们在不同的时节选择不同的食材，利用不同的加工方法做出不同的菜品。但是这些菜品中包含的人文理念却是相近的，中国人的哲学影响着饮食的发展，饮食的流转也帮助中国人的哲学在时间和空间上推进。

三、饮食有灵，内涵情感

《舌尖上的中国》中纪录的都是老百姓的故事，通过用心的筛选，精致的制作，展现了扎根在中国人生活中饮食文化的方方面面。观众在这部纪录片中总能找到自己生活的影子，可能片中选取的素材并不能涉及中国广阔土地上所有地区的饮食，但是有一点却是想通的，那就是中华饮食中包涵的中国人特有的情怀。而这种情怀在李渔的作品中也得到了充分体现。

李渔生在药商之家，可惜家道中落，让他经历了寻常百姓的疾苦。他选取了笋、蕈、莼、腌菜、瓜、茄、葫芦、芋、山药、葱、蒜、韭、萝卜等食材进行介绍，而且对于这些寻常百姓爱吃的蔬菜，他不仅了解得细致入微，包含了丰富的生活经验。对于五谷，李渔认为是“食之养人，全赖五谷”。

肉食方面，李渔最爱吃蟹，在《饮馔部》中对蟹的描述无意倾注了作者深刻的情感。李渔爱蟹，在每年螃蟹上市之前都会储钱，并把这笔买蟹的钱称作“买命钱”，可见其爱蟹如命。同时，对于蟹的喜爱甚至推广到了他生活的方方面面，把九月、十月称为“蟹秋”，把酒糟叫做“蟹糟”，把美酒叫做“蟹酿”，把酒瓮叫做“蟹甓”，甚至将喜爱的家丁改名为“蟹奴”。对此李渔还感叹道:“蟹乎!蟹乎!汝于吾之一生，殆相终始者乎?”“蟹乎!蟹乎!吾终有愧于汝矣。”对于食物能有这么深厚的感情，可见中国人的饮食中是包含情感的。

中国人的饮食在老百姓的生活中扮演着特殊的角色。人们的交流从饮食展开，一句“吃了吗?”是最好的问候;人们的年岁用饮食记录，一顿年夜饭凝结最浓的亲情;人们的幸福承载于饮食，一顿饭唤醒家常冷暖。在中国人的语境里对于饮食的关心可以辐射到个人、家庭甚至整个生活状态的关心。

四、结语

综上所述，中国人饮食文化的人文情怀主要从三个方面体现:第一，中华饮食被当做一门艺术;第二，中华饮食承载古典哲学;第三，中华饮食包含生活情感。《舌尖上的中国》之所以能引起广大观众的强烈反响，主要原因源于其充分地展现了中国人饮食文化中的人文情怀，使观众产生了深刻的共鸣。而这种对于饮食文化的人文情怀在我国文化发展中由来已久，而且时至今朝日久弥新，代代相传。

[1]林语堂.生活的艺术[M].北京:华艺出版社，2001.

[2]张起钧.烹饪原理[M].北京:中国商业出版社，1985.

[3]杜书瀛.评点李渔——＜闲情偶寄＞＜窥词管见＞研究[M].北京:东方出版中心，2010.

[4]李渔.李渔全集(第二卷)[M].杭州:浙江古籍出版社，1991.