我国古代的食品冷藏
2014-08-15徐高荷
烹调知识 2014年7期
江 苏 徐高荷/文
古代无冰箱、冰柜,盛夏酷暑是如何冷藏食品的呢?
首先是“井藏法”。苏东坡在《格物粗谈》中曾提到:“夏天肴馔悬井中,经宿不坏。”其次为“冰藏法”。早在2000多年前,我国即有储藏食品的“冰鉴”,这是一种铜制的用来藏冰的容器。在古籍《周礼》中就有冰鉴储存食品的记载:“祭祀供冰鉴”。冰鉴,大概可说是世界上最早的“冰箱”了。
冰鉴无法储存大批量的食品,因而早在周代,我国即建有简易的“冰库”,称之为“凌阴”,到汉代又称为“凌室”,是一种容积较大的冰窖。但周秦以后,只有皇宫才建有“凌阴”。至隋唐,民间肆坊始出现土冰库。据顾禄《清嘉录》记载,清代苏州民间藏冰已较普遍,当地人置窖冰,每逢盛夏,街坊担卖,谓之“凉冰”。可杂以杨梅、桃子、花红之属,俗呼冰杨梅、冰桃子。
盛夏酷暑,古代人是怎样将新鲜食品进行长途运输的呢?唐代杨贵妃喜欢食荔枝,唐玄宗专门安排快马从岭南运来,故有“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”语。然而从岭南到长安,快马接力,日夜不停,也要走上几天,所以要确保荔枝新鲜,美人开颜,盛荔枝的容器想必是经过了加冰处理的。冷藏技术到明代就更为发达了。明代于慎行诗云:“六月鲥鱼带雪寒,三千里路到长安。”鲥鱼是产于长江下游的一种名贵的鱼,经三千里路运到长安后尚能“带雪寒”,原来用的是“冰船”。明代何景云诗云:“炎天冰雪护江船。”有人将这种“冰船”,称为世界上最早的“冷藏船”。