五种独特香肠制品

福 建 汪志铮/文

一、桂楼牌枣式香肠

特色：桂楼牌枣式香肠因状似大红枣而得名。1947年川东肉松厂业已开始生产。枣式香肠状似山东大枣，长圆形，肠节均匀，色泽鲜红，造形美观，独具一格，肉身干爽，饱满结实，鸡皮皱纹，指压无明显凹痕；入口香鲜，油而不腻，腊香浓郁，甜咸适口。

配料：选用经宰杀后，检验合格之新鲜前胛后腿瘦肉50 kg为原料，均匀切成胡豆大小颗粒，用温水洗后，加配精盐 1.6 kg，白糖 1 kg，曲酒 0.5 kg，白胡椒 100 g，亚硝酸钠25 g，湿肠衣15根左右。

制作：将拌好的原料灌入湿肠衣，拴节成大红枣状，排除空气、水分，提成小砣，温水清洗，穿杆整形，吹晒晾干，进炕烘烤；烘房温度50℃～60℃，4～5 h翻灶一次，经72 h出烘房。

枣式香肠成品合格率为98%～99%，优级品率为83%～85%。

二、蜀凤牌枣式香肠

特色：蜀凤牌枣式香肠红艳夺目，绚丽精美；香甜可口，醇美悠长；回味久远，越品越浓，兼固有之腊香风味；肠身干爽，入口化渣，是佐酒助餐之佳品。

配料：选用合格的鲜猪肉之前后腿、里脊精瘦肉为原料，切成胡豆大小颗粒。每50 kg原料用盐 1.5 kg，白糖5 kg，白酒 0.75 kg，硝酸钠 25 g。

制作：将切好之精肉颗粒，先用温水淘净后，拌匀配料，腌渍10～20 min，再灌入洗净之肠衣中，排气、拴节，节长5～6 cm；8节再拴一道绳扣，再用清水（冬天用温水）清洗一次，穿竿，排放整齐，晾2～4 h即可入烘房烘烤。

烘房温度从40℃升到70℃以内，使火力均匀；36 h之后肠身硬化结实后即可出房,冷透后成为成品。合格率在98%以上。

三、峨眉山牌佛珠肉（肉枣）

峨眉山气势雄伟，风景秀丽，是我国佛教四大名山之一，也是世界著名的旅游胜地，有“天下名山”的誉称。峨眉山牌佛珠肉状似佛珠得名，已有70多年的生产历史；早在解放前就有周海清腌腊店生产。1956年公司合营后，产量、质量得到较快发展。峨眉山每年游客达600多万人次，佛珠肉不仅为登山游客小酌佐餐之所宜，更是馈赠亲友的极好礼品。

佛珠肉色泽红艳，油润光洁，腊香浓郁，味觉甜美；入口化渣，脂香幽远，咸甜并至。

选料系全部瘦肉；成品节长1.5 cm左右，烘烤成成品后，再剪去细结扎线，如同一串美丽的玛瑙佛珠。合格品率95%～98%，优级品率90%以上，含水分24.6%。

四、桂楼牌香蕉香肠

配方：去皮瘦肉40 kg，肥肉10 kg；肥肉切成瘦肉颗粒的1/2大小（瘦肉成胡豆大小），用温热水洗淘；加配香蕉香精 20 g，精盐 1.6 kg，白糖 1.5 kg，曲酒 1.5 kg，胡椒100 g，硝酸钠 25 g，干肠衣 550 g。

烘烤温度不宜过高，以 50℃～60℃为宜，4～5 h翻灶一次，经72 h烘烤而成。

香蕉香肠节长13.2 cm，直径1.65 cm，每500 g 22～24节，成品率达58%～60%；入口蕉香浓郁，鲜美芬芳，具有香蕉清香回甜的固有风味。

五、羊肉香肠

特色：羊肉香肠系选用合格的羊肉，剥皮，去筋，切成胡豆大的颗粒儿，清洗后始得灌入干净的肠衣内；节长13.20～14.85 cm，直径 1.98～2.31 cm，3节一挂，13节左右为 500 g；烘烤开始温度为 65℃，以后逐渐降到 50℃，略渗出油即翻炕一次，共烘36 h，干度达到标准时，即可出炕。成率：57%左右。

配料：瘦羊肉 50 kg（或瘦羊肉 40 kg，肥猪肉 10 kg），食盐 1.75 kg，白糖 1.25 kg，白酒 1 kg，花椒面 200 g，海椒面 250 g，硝 25 g，混合香料 150 g。

羊肉香肠合格品率97.8%以上，优级品率96.2%左右。水分含量24.2%，以色泽红艳、切面平整、肉馅坚实、肠身干爽为上品。

其他如牛肉香肠，只是选料用精瘦牛肉，制作同羊肉香肠。成率略低，约为55%。