古代人的美食菜谱更给力
2014-08-15任万杰
烹调知识 2014年7期
河 北 任万杰/文
现在人做菜讲究吃出文化吃出品位,好像古代人什么也不管,只要弄熟吃饱就行一样,如果你这么想,那就大错而特错了,古代人研究做菜的书籍更多,读来让人唾液直流。
隋代高枕的《药膳食经》,主要讲述保健,让人了解药膳,明白药与食品配料及制作方法,分析了食疗诸病、利害、中毒,相应的处理办法,读来受益匪浅。
唐代韦巨源的《食单》分述汤、粉、羹、面等饭食,以及用蒸、熬、炒、炙等方法制成的菜肴,每种菜肴都说明其食疗效用,面面俱到通俗易懂。
北宋陶谷的《清异录》,阐述酒、果、禽、兽、蔬等,对每种食品的性味与作用,都逐一加以说明,写其营养价值,谈其烹调技法,是研究烹饪技术的宝贵资料。
南宋林洪的《山家清供》以素食为主,还掺杂少量的荤菜,如饭、汤、鱼、鸡等,选料大部分为家蔬、粮米,也有取料于禽鸟、鱼虾。教人用平常的材料,做出不平常的菜肴。
元代贾铭的《饮食须知》,全书八卷,第一卷水类;第二卷谷类;第三卷菜类;第四卷果类;第五卷味类;第六卷鱼类;第七卷禽类;第八卷兽类。各种烹饪技巧研究的非常透彻。
明代刘基的《多能鄙事》有关烹饪的四卷,卷一造酒法、糟酱淹藏法等;卷二酥酪法、女真食品等;卷三糖蜜果法、菜汤法等;卷四老人饮食疗疾法。首次在菜谱中出现分年龄现象,是开创性进步。
清代袁枚的《随园食单》全书分为须知单、戒单、杂素单、海鲜单、江鲜单、特牲单、饭粥单、杂牲单、水族无鳞单、水族有鳞单、菜酒单、小菜单、羽族单、点心单十四个方面,直到现在还有很高的价值。
这些丰富的菜谱,都是中华宝贵的财富,希望从中对我们做菜有借鉴和启发,让我们食用的时候不浪费,吃得香。